Mancha Manteles (Indyk w owocowym sosie mole)
Plama na obrusie, bo tak należy tłumaczyć nazwę
Mancha Manteles, zdaje się wskazywać na intensywny kolor dania, a właściwie jego sosu. W rzeczywistości jest to rodzaj
mole, którymi słynie południowy
Meksyk, a ściślej rzecz biorąc jedno z siedmiu słynnych mole regionu
Oaxaca. Każda z odmian ma swoją cechę charakterystyczną. W przypadku Mancha Mateles jest to użycie owoców.
...
Mole Chichilo de Res (Wołowina w brązowym sosie mole)
Mole Chichilo zwane też
brązowym, to najrzadziej spotykanych klasycznych
mole z regionu
Oaxtacal. W przeciwieństwie od innych
meksykańskich sosów jemu brązowej barwy nie nadaje jednak czekolada, ale długie prażenie papryczek
chili (klasyczna mieszanka to odmiany
mulato,
de arbol,
pasilla i
chilhuacle). Dzięki temu zyskuje również charakterystyczny wędzony posmak.
Chichilo różni się też tym, że raczej nie stosuje się go do drobiu ale
wołowiny (stąd nazwa
de Res), która jest w stanie poradzić sobie z intensywnością jego aromatu.
...
Mole Amarillo de Res (Wołowina w żółtym sosie Mole)
Zwane także żółtym sosem (chociaż jego kolor nie jest całkiem żółty), a najczęściej
Mole Amarillo to rodzaj
mole szczególnie popularne w należącym do
Oxacan regionie
Central Valleys. W przeciwieństwie do takich klasyków jak
Mole Poblano, a nawet
Mole Colorado, tutaj drób nie jest obowiązkowym uzupełnieniem mięsnym. Amarillo równie często towarzyszy
wołowinie (stąd określenie
de Res), a także podaje się je po prostu z warzywami. Co więcej w Valley Central jest powszechnie używane do nadziewania pierożków empanadas, gdzie sos łączy się z
kurczakiem i liśćmi
hoja santa.
Niejako krewniakiem tego sosu jest
Mole Amarillito, z południowo-zachodniej części Meksyku.
Poniżej wersja z wołowiną. Można ją jednak zastąpić innym mięsem (np. kurczakiem), albo przygotować sam sos i użyć jako bazy smakowej. W ten sposób można go połączyć nawet z roślinami strączkowymi, takimi jak
ciecierzyca w przepisie na
Garbanzos en Mole Amarillo.
...
