Bistek Tagalog (Steki filipińskie)
Teoretycznie
filipiński Bistek znaczy tyle samo co
beef steak (
Tagalok to język którym mówi się na północy archipelagu). Jak przystało na befsztyk
wołowinie towarzyszy duża ilość
cebuli. Tyle że, danie to nie oparło się wpływom miejscowych tradycji kulinarnych – mięso cięte jest więc na mniejsze kawałki, a nie na kotlety, a później marynuje się je w soku z
kalamondynki.
...
Külbastı (Cienko krojone steki)
Külbastı z
tureckiego tłumaczy się jako
kotlet. W istocie są to cienko krojone steki. Pierwotnie był “smażony” na gorącym kamieniu lub popiele pozostałym po palenisku - cienki plaster szybko się wypiekał. Dziś robi się to na grillu lub patelni. Kotlety tak jak nakazuje tradycja smaży się sautee, praktycznie bez przypraw i bez marynowania - podając dodaje się warzywa: podsmażoną
paprykę albo przynajmniej nieco masła
czosnkowego. Całość po obsmażeniu, można też poddusić w sosie, tak jak na filmie poniżej.
Najczęściej używa się mięsa
jagnięcego/baraniego, wówczas jest to
Kuzu Külbastı, rzadziej
wołowiny -
Dana Külbastı. Nazwa ta przyjęła się jednak także w odniesieniu do smażonych fieltów rybnych.
...
Thon Sauce Verte (Tuńczyk w zielonym sosie)
Menton, miasteczko leżący we wschodniej
Prowansji nieskromnie reklamuje się jako
Perła Francji. Doskonałej kuchni odmówić mu jednak nie sposób - to właśnie tutejsi mieszkańcy upodobali sobie podawać w upalne dni
Thon Sauce Verte: gorącego, grillowanego
tuńczyka ze świeżym i chłodnym sosem. Jak jest wyjątkowo gorąco to nawet tuńczyk nie musi być już ciepły. Co do samego sosu, to pokrewny dodatek serwowany jest w kuchni sąsiedniego
Piemontu (patrz:
Bagnet Verd), a
Baskowie analogicznie nazywającą się potrawę z
Morszczuka przygotowują z zielonym sosem na bazie
pietruszki.
Sauce Verte jest bowiem całą grupą sosów wywodzących się jeszcze ze średniowiecza, opartych na ziołach i warzywach liściastych. Stąd chociaż
w 1912 roku Escoffier sformalizował nowoczesny francuski Sauce Verte jako
majonez z dodatkiem zblanszowanych, zmiksowanych ziół to w różnych regionach kraju przygotowują go na swój sposób.
Podobny przepis funkcjonuje zresztą w całej Zatoce Lwiej oraz okolicy - Tuńczyka z zielonym sosem jadają także Hiszpanie.
...
