Sotanghon (Zupa z makaronem celofanowym)
Sotanghon to obowiązujące na
Filipinach określenie
makaronu celofanowego. Jak to zwykle bywa na dalekim wschodzie nazwa ta odnosi się jednak nie tylko do samego makaronu, ale także zupy z którą jest podawany - tak jak w przypadku wietnamskiego
Pho, czy też również filipińskiego
Pancit Mami. Sam wywar to rodzaj bulionu z kurczaka nieco mocniej doprawionego niż robi się to w Europie.
...
Batchoy (Zupa warzywna z makaronem)
Przepis na
Batchoy powstał ponoć w 1938 roku na targu w La Paz, dzielnicy
filipińskiego miasta
Iloilo. Kulinarnym wynalazcą był
Federico Guillergan, który serwował zupę w stylu chińskim, z mięsem i makaronem. Później została wzbogacona warzywami i do pierwotnej nazwy
Bats dodano dodano
Choy od słynnego chińskiego dania warzywnego
Chop-Suey.
Dzisiaj Batchoy to wizytówka Iloilo, a zwłaszcza jego dzielnicy La Paz z którego wywodzi się najsłynniejsza wersja
La Paz Batchoy.
...
Sayur Asam/Asem (Zupa z pastą tamaryndową)
Sayur Asam czy też
Sayur Asem to rodzaj słodko-kwaśnej zupy wywodzącej się z zachodniej części
Jawy, która pierwotnie była specjalnością
Sundajską. Dziś powszechna jest już nie tylko wśród wszystkich społeczności wyspy, ale w całej
Indonezji. Jej kwasową bazę stanowią owoce
tamaryndowca (w indonezyjskim słowo
asam tłumaczy się zarówno jako kwaśny smak jak i odnosi się właśnie do tamaryndowca), a pozostałe dodatki zmieniają się w zależności od regionu w którym zupa powstaje.
...
Beninkaza
Beninkaza (łac.
Benincasa hispida) zwana szorstką albo woskodajna (czasem też Woszczą Szorstką) to tropikalna roślina z rodzaju
dyniowatych – w angielskiej literaturze najczęściej używa się określenia
Winter Melon. Uprawia się ją w Azji południowo-wschodniej oraz środkowej, a wyglądem przypomina nieco dość grubego, zielonego
kabaczka.
Chińczycy oraz
Tajowie zwykli dodawać ją do zup (dwa chińskie przepisy na zupę z beninkazy, na filmach poniżej) – w Tajlandii jest jednym z głównych składników zup
curry Kaeng Jued Fak, a także dodaje się jej do
curry z ananasem. Jako składnik Curry używany jest zresztą także w Indiach. Drugim głównym zastosowaniem jest produkcja słodkości: w Pakistanie i Indiach z beninkazy robi się cukierki
Petha, a w Chinach oraz Tajlandii kandyzuje się je (jako słodycz na nowy rok) lub robi ciastka na święto księżyca. Beninkaza jest także używana jako baza do cocktaili.
...
Khao Soi (Zupa curry z makaronem)
Khao Soi czy też
Khao Soy znaczy tyle co
cięty ryż. Aby przygotować ten
makaron ryżowy płat ciasta rozkłada się na płótnie, umieszczonym nad garnkiem z wrzącą wodę. Ciasto ugotowane na parze zwija się i tnie nożyczkami. Tak przynajmniej stanowi tradycja w północnym
Laosie, gdzie danie to powstało, inspirowane birmański
On No Khauk Swe – makaron topi się tu w gęstej zupie.
Gdy Khao Soi dotarło do
Tajlandii straciło już jednak jakiekolwiek związki z ryżem – makaron ryżowy zamieniono na pszenno-jajeczny, chociaż sporadycznie używa się też ryżowego
vermicelli. W
Chiang Mai, stolicy regionu, stało się to rodzajem makaronowej zupy
curry (najczęściej z
kurczakiem), popularnej wśród ulicznych sprzedawców. Pod wpływem tajskich muzułmanów sos w niektórych wariantach upodobnił się do
Kaeng Mussaman i można do niego stosować pastę
Nam Phrik Keang Mussaman.
...
Yüksük Çorbası (Zupa z pierożkami)
Yüksük po
turecku znaczy
naparstek. I właśnie jego przypominają małe pierożki, które stanowią treść tej zupy. W rzeczywistości są to pierożki
Manti, w wersji całkeim sklejonej ze względu na konieczność gotowania w płynie (przypominają nieco kołduny).
Yüksük Çorbası jest tradycyjnym posiłkiem weselnym. Jest to zwyczaj szczególnie silny na południu kraju, przede wszystkim w rejonie
Çukurova. Na wsi, gdzie impreza odbywa się na centralny placu Yüksük gotowany w dużym garnku nad paleniskiem często stanowi główny posiłek podczas uroczystości.
...
Ekşi Aşı (Zupa z pulpetami)
Ekşi Aşı z
tureckiego tłumaczy się zwykle jako
kwaśna zupa (taka translacja obowiązuje przynajmniej w literaturze anglojęzycznej -
ekşi oznacza właśnie
kwaśny). Kwaskowatego posmaku ma jej nadawać dodatek
melasy z granatów. To jednak tylko szczegół przepisu. Przede wszystkim jest to zupa na bazie pomidorów z dodatkiem gotowanych w niej pulpetów. Ekşi Aşı związana jest głównie z rejonem
Hatay (turecką prowincją leżącą na
wybrzeżu lewantyńskim przy granicy z Syrią) i jej stolicą
Antiochią - stąd też często pojawiający się przy nazwie przymiotnik
Antakya.
...
Trachanosoupa (Zupa pomidorowa z kaszką)
Trachanosoupa (gr.
Τραχανόσουπα) to prosta
grecka zupa pomidorowa, jadana zwykle w zimę. W odróżnieniu od innej greckiej pomidorówki
Ntomatosoupa jest to zupa znacznie bardziej treściwa. Zagęszcza się ją bowiem kaszką
Trachana od której wzięła swoją nazwę i to właśnie ona jest bazą całej potrawy (podobnie jak w przypadku polskiej zacierkowej).
Pomidory to po prostu dodatek smakowy. Trachanosoupa zazwyczaj jest wzbogacana też innymi składnikami. W tym przypadku są to obsmażone kawałki koziego
sera - wszystko po to, aby zaopatrzyć się w potrzebną zimą energię (może być właściwie każdy inny grecki ser, którego ostatecznie nie trzeba nawet obsmażać).
We współczesnej kuchni gama dodatków jest zresztą znacznie szersza - mogą być nią np. owoce morza (tak jak
małże na poniższym filmie).
W ten sposób wzbogacana, Trachanosoupa staje się właściwie daniem głównym.
...
Kreatosoupa (Zupa mięsno-warzywna)
Kreatosoupa to
grecki wariant popularnego w całej Europie wywaru warzywno-mięsnego, który przeradza się w pełnowartościowy obiad. Taki jest
francuski Pot au Feu,
austriacki Taffelspitz, czy też
włoskie Bollito Misto. Te potrawy z biegiem czasu wrosły jednak w kanon kuchni wysokiej. Kreatosupa, chociaż jej bazą jest droga i delikatna
cielęcina (ew.
wołowina), pozostała jednak typowym przepisem kuchni domowej. Zaleca się co prawda używania delikatnego mięsa z górnej części udźca cielęcego, ale jednocześnie Kreatosoupę traktuje się jako sposób na utylizację mięsnych resztek, które po jakimś sutym gotowaniu pozostały w domu.
Istotnym, bardzo greckim akcentem zaznaczonym w tym jednogarnkowym daniu jest dodatek cytrynowego sosu
Avgolemono, który nadaje świeżości potrawie. Niekiedy dodaje się też po prostu samego soku z
cytryn.
...
Ajmoht / Obara (Słoweńska zupa gulaszowa)
Ajmoht czy też
Obara to z grubsza rzecz biorąc dwie nazwy właściwie tego samego
słoweńskiego dania, o którym wspomina się już w późnym średniowieczu. Oba określenia tłumaczy się zazwyczaj jako
gulasz czy też
ragout. W istocie są to mięsne zupy, które z biegiem lat zrobiły się znacznie bardziej warzywne niż pierwotnie. Tradycyjnie serwuje się je z
kaszką kukurydzianą žganci.
...
