Tandır Kebabı to turecka wersja na kebab z pieca Tandoori, który bardziej kojarzy się z kuchnią indyjską, niemniej rozpowszechnił się w wielu krajach na zachodzie Azji. Dziś w Turcji używa się jednak różnego rodzaju pieców. Część przypomina klasyczne głębokie ziemne piece o kształcie szerokiego komina, częściej są jednak budowane na powierzchni i mają najróżniejsze kształty – niekiedy wyglądają jak klasyczne piece chlebowe. Tandır Kebabı tradycyjnie przygotowuje się na bazie jagnięciny – stąd alternatywna nazwa Kuzu Tandır – ale dziś coraz częściej używa się tańszego kurczaka.
O silnym zakorzenieniu potrawy w tureckiej kuchni świadczy wielość wariantów regionalnych. Jest więc m.in.:
– Akşehir Tandır Kebabı z prowincji Konya przyrządzany z jagnięciny w kamiennych piecach opalanych dębiną. Historia jego sięga Seldżuków, czyli dynastii która Turcją rządziła jeszcze przed Osmanami w XIII wieku.
– Arapgir Tandır Kebabı z jednej z dzielnic miasta Malatya przyrządzany z rocznych kóz zasalanych i pieczonych w całości.
– Denizli Tandır Kebabı z prowincji Denizil w południowo-zachodnie przygotowuje się na bazie mlecznych jagniąt, których mięsa niczym się nie doprawia i przygotowuje w piecu opalanym drzewem mastyksowym (z pistacji kleistej)
– Kebabı Yozgat Tandır przyrządzany z rocznej jagnięciny pasącej się na płaskowyżu Bozok leżącym w prowincji Yozgat. Mają tu własny, oryginalny sposób konstrukcji i budowy ceglanego pieca (do zaprawy dodaje się soli)
– Çorum Tandır Kebabı z prowincji Çorum leżącej w samym centrum kraju.
Składniki:
– łopatka jagnięca z kością (ok. 1,5 kg)
– 3 ząbki czosnku
– 1,5 łyżeczki soli
– łyżeczka tymianku
– łyżeczka czarnego pieprzu, zmielonego
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 220 st.C.
- Czosnek z solą rozetrzeć na pastę – w małej misce wymieszać go z oliwą, pieprzem i suszonym tymianekiem
- Naciąć na krzyż górną, tłustej strony łopatki (tak jak na filmie), aby marynata mogła dostać się do mięsa
- Mieszanką przypraw przez kilka minut nacierać mięso z każdej strony
- Łopatkę jagnięcą szczelnie owinąć dwoma warstwami dużych kawałków papieru pergaminowego, a następnie dwoma warstwami folii aluminiowej.
- Owiniętą łopatkę umieścić na ruszcie w nagrzanym piekarniku.
- Jagnięcinę piec 1,5 godziny w temperaturze 220 st.C, a kolejne 1,5 – 2 godziny w temperaturę 140 st.C
- Upieczoną łopatkę przełożyć do dużego żaroodpornego naczynia i ostrożnie odpakować
- Mięso oddzielić od kości za pomocą widelca, lekko poszarpać i wymieszać z sokami z pieczenia
- Naczynie z mięsem z powrotem na kwadrans umieścić w piecu rozgrzanym do 1800 st.C. Najlepiej w trybie opiekania z góry, aby jagnięcina się nieco zrumieniła
Mięso podawać na podgrzanych chlebkach pita
