Tas Kebabı znany też pod nazwą Üsküre Kebabı w żaden sposób nie przypomina klasycznych tureckich kebabów. Mięso nie jest tu bowiem grillowane, ale duszone. Stąd sami Turcy potrawę tę porównują do węgierskiego gulaszu. Historyczna bliskość obu krajów, a także długa okupacja Węgier przez Osmanów teoretycznie może wskazywać na jakiś rodzaj wymiany kultury kulinarnej. Turcy bazą sosu nie czynią jednak słodkiej papryki, ale pomidory. Co charakterystyczne często zaciągają go mąką, tak jak to się robi w gulaszach serwowanych w Europie Środkowej.
Tę więzi poddaje jednak w wątpliwość samo pochodzenie potrawy – ze wschodniej Turcji tuż przy granicy z Syrią – a przede wszystkim bardzo oryginalna, tradycyjna technika przygotowywania, która nie ma nic wspólnego z gulaszem. W klasycznym wariancie mieszankę mięsa i dodatków umieszcza się w misce – zwanej właśnie Tas lub Üsküre – nakrywa szerokim rondlem (ew. głęboką patelnią) i odwraca do góry dnem. W ten sposób na środku rondla ląduje kopczyk mięsa przykryty miską. Całość wstawia się na ogień, wcześniej rondel wypełniając wodą dokoła miski, a w dalszej kolejności dodając ryż. W ten sposób jednocześnie dusi się mięso i gotuje pilav – wszystko pokazano na filmie poniżej. Miskę dodatkowo obciąża się, żeby trzymała ciśnienie. Dzięki temu mięso relatywnie szybko się gotuje, a po zdjęciu miski w rondlu pozostaje ładnie skomponowane danie główne w otoczeniu pilavu. Jest to więc pierwowzór szybkowaru, który zresztą zadomowił się we współczesnej kuchni i dziś najcześciej wykorzystywany jest do przygotowywania Tas Kebabı – jak widać na filmie powyżej, gdzie nie towarzyszą mu jednak tradycyjne ziemniaki, ale pasta z bakłażana.
Dziś do duszenia używa się zarówno wołowiny jak i jagnięciny – a niekiedy mieszanki obu – tradycyjnym składnikiem jest jednak ta druga. Pozostaje też bazą dwóch regionalnych wersji tego dania. Diyarbakır Üsküre Kebabı czy też Diyarbakır Tas Kebabı wywodzący się z regionu Diyarbakır. To właśnie ta wersja w której mięso gotuje się równolegle z pilavem. Druga Urfa Miftahi Tas Kebabı czy też Şanlıurfa Miftahi Tas Kebabı ma tylko trzy składniki – poza mięsem są to szalotki i czarny pieprz – nie przewiduje ryżu, ale za to dodatek sałatki na bazie pietruszki (dwie podobne do siebie nazwy dania wynikają z faktu, że leżące przy granicy z Syrią miasto Şanlıurfa z którego wywodzi się przepis, do 1984 roku nazywało się Urfa, a my z historii znamy je jako Edessa).
Poniżej obie warianty przygotowania – nowoczesny do której przydaje się szybkowar (ale niekoniecznie) i tradycyjny.
Wariant I – Nowoczesny (prostszy)
Składniki:
– 500 gramów mięsa – jagnięciny, wołowiny lub mieszanki obu – pokrojonego w kostkę jak na gulasz
– 1 cebula, drobno pokrojona
– 2 pomidory, pokrojone w kostkę
– 3 ziemniaki, pokrojone w kostkę
– 1 łyżka koncentratu pomidorowego
– 2 ząbki czosnku, drobno i posiekane
– łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
– łyżeczka suszonej papryki chili
– łyżeczka soli
– 6 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Mięso wraz z 4 łyżkami oliwy gotować przez 25 – 30 minut w szybkowarze, ew. obsmażyć na oliwie i dusić do miękkości pod przykryciem (1,5 – 2 godz.) od czasu do czasu dodając nieco wody
- Na pozostałych dwóch łyżkach oliwy podsmażyć cebulę, dodać pozostałe składniki (poza ziemniakamia) i dusić około kwadransa.
- Dodać uduszone wcześniej mięsu, do tego pół litra gorącej wody i gotować kolejne 10 minut
- W kolejnym kroku dodać ziemniaki i gotować jeszcze kilkanaście minut do miękkości.
- W razie konieczności, w czasie gotowania dodać nieco wody. Potrawka na końcu powinna mieć nieco sosu.
Wariant II – Tradycyjny (bardziej wymagający)
Składniki:
– 250 gramów mięsa – jagnięciny, wołowiny lub mieszanki obu – pokrojonego w kostkę jak na gulasz
– 5 małych szalotek, obranych
– 3 nieduże ziemniaki, obrane
– 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
– pół łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
– pół łyżeczka suszonej papryki chili
– pół łyżeczka soli
– 2 szklanki ryżu
– 3 łyżki masła
Przygotowanie:
- Mięso wymieszać z przyprawami i odstawić na pół godziny.
- Do mięsa dodać szalotki oraz ziemniaki i umieścić w misce w której wszystko ściśle zmieści się, aż po brzeg.
- Miskę z mięsem przykryć dużym rondlem lub głęboką patelnią i obrócić do góry nogami, tak aby znalazła się na środku utrzymując pod spodem kopczyk z mięsa
- Całość zalać dokoła gorącą wodą (ok 4 – 5 szklanek), docisnąć miskę czymś ciężkim – np. żeliwną przykrywką – i dusić tak około godziny.
- Po godzinie uzupełnić wodę tak aby wciąż pozostawało około 4 – 5 szklanek. Wlewając ją na początku gotowania warto odnotować jaki jest jej poziom, aby później można do niego było uzupełniać ubytek wody. Ta dokładność potrzebna jest aby właściwie ugotować ryż.
- Do wody dodać masło, dobrze ją osolić i wsypać ryż.
- Gotować jeszcze kilkanaście minut, aż ryż wchłonie wodę i będzie miękki
Potrawę serwować w naczyniu w którym się gotowała – wystarczy zdjąć miskę przykrywającą mięso
