Tom Yum (Zupa ostro-kwaśna)
Na zachodzie nie ma chyba bardziej znanej
tajskiej zupy niż ostro-kwaśna
Tom Yum. To wyjątkowo prosta potrawa, a jej smak tworzą z jednej strony ostra
chili, a z drugiej kwaśna
limonka kaffir oraz
trawa cytrynowa, wszystko wzmocnione ostro-kwaśnym
galangalem. Samą nazwę należy tłumaczyć jako
gotowana sałatka, wykorzystuje się w niej bowiem te same składniki co w klasycznych tajskich sałatkach.
Tom Yum bardzo popularna jest też w
Laosie, gdzie serwowano ją na królewskim dworze, a obecnie robi karierę w całej Azji Południowo-wschodniej. Wersja laotańska od tajskiej różni się przede wszystkim tym że do zupy dodaje się ryż. Inny sporny składnik to
mleko kokosowe. Do Tom Yum tradycyjnie się go nie dodaje, jest za to składnikiem podobnej do nie zupy
Tom Kha. Niemniej wraz z popularyzacją przepis ten zaczął się istotnie modernizować, więc obecnie również w jej przypadku dodaje się mleka – taka zupa nazywa się często
Tom Yum Nam Khon.
Tom Yum gotuje się z różnymi wkładkami mięsnymi. W zależności od tego którą się używa można otrzymać najpopularniejszą na zachodzie
Tom Yum Gung czyli zupę z
krewetkami (przepis poniżej),
Tom Yum Gai (z
kurczakiem),
Tom Yum Pla lub
Tom Yum Hua Pla (zupa z rybim mięsem lub rybimi głowami),
Tom Yum Mu Pa (z
wieprzowiną).
...
Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
Mówi się że
Choucroute czyli
kapusta kiszona i gorące danie z niej przygotowywane to znak rozpoznawczy
alzackiej kuchni. Nie ma się więc co dziwić, że tutaj każdy dom ma własny przepis. Niezmiennie pozostaje to, że podobnie w przypadku polskiego
bigosu do jej przygotowania poza samą kapustą używa się przede wszystkich różnego rodzaju mięs
wieprzowych. Poniżej przepis tradycyjny.
...
Pot au Feu (Wywar z mięsem)
Pot au Feu to jeden z najbardziej podstawowych dań kuchni
francuskiej.
Garnek na ogniu, bo tak wprost tłumaczy się jego nazwę to po prostu długo gotowany bulion
wołowy. Sam bulion serwuje się z dodatkiem
ziemniaków lub makaronu, a mięso i warzywa można podać oddzielnie. Dań tego typu sporo można znaleźć w całej Europie, poczynając od polskiego rosołu. Celebra z jaką powstaje Pot au Feu bardziej przywodzi jednak na myśl tak mocno zakorzenione kulturowo dania jak
austriacki Taffelspitz (także tutaj mile widziane jest używanie kostek ze szpikiem i podobny jest sposób podania) czy też
włoskie Bollito Misto. Co więcej swój klasyczny obiad rodzinny Francuzi pozostawili nawet w indochińskich koloniach. Dziś wraca w postaci popularnego, wietnamskiego bulionu
Pho.
Pot au Feu rzecz jasna nie musi być dostojnym niedzielnym daniem. Czasem po prostu gotuje się je tylko dla pozyskania wywaru, który później można użyć jako bazę innych zup lub sosów (chociaż typowym francuskim czystym bulionem jest
Consomme). Na bazie wywaru można nawet robić galaretę. Dlatego do przygotowania Pot au Feu konieczny jest dodatek kości oddających sporą ilość żelatyny.
...
Baba Ghanoush / Moutabbal (Puree z bakłażana)
Baba Ghanoush czyli swego rodzaju puree z pieczonego
bakłażana, to jedno z najpopularnieszych przystawek (
meze) serwowanych w
Libanie - inna nazwa to
Moutabbal, który niekiedy przyprawiany jest na ostro. Popularność zdobył zresztą w całym regionie – w Egipcie serwuje się go jako przystawkę, a w
Turcji znany jest jako
Patlıcan Salatası czyli sałatka z bakłażana. Szeroki obszar występowania Baba Ghanoush powoduje, że nie ma jednej ścisłej receptury na to danie. Nie wszędzie dodaje się
Tahiny (np. w
Izraelu często zastępuje się ją
majonezem), a niekiedy jogurt aby uczynić je bardziej delikatnym. Także
pietruszka nie jest obowiązkowa i często zastępuje się ją
kolendrą.
Podobnymi przystawkami są także
grecka Melitzanosalata, pendżabski
Baingan Bartha oraz grecko-turecki
Köpoğlu/Kyopoolu.
...
Karjalanpiirakat (Placki z ryżem)
Jest to rodzaj pasztecików wywodzących się z
Karelii, obszaru
Finlandii położonej tuż przy granicy z Rosją. Są one na tyle charakterystycznym produktem tej krainy, że zostały objęte nawet europejską ochroną regionalną.
Karjalanpiirakat są produktem wyjątkowo zbożowym. Ciasto powstawało i powstaje przede wszystkim z
mąki żytniej, rzadziej
pszennej (w okolicach jeziora Ładoga). Farsz pierwotnie robiony był z jęczmienia oraz mieszanki mielonych ziaren Talkkuna. Póżniej w XIX wieku wzbogacono go o
ziemniaki, gryki, a nawet proso oraz
ryż. Dziś jest to też najpopularniejszy składnik.
...
Laksa (Zupa z mlekiem kokosowym i krewetkami)
Tak jak
Tajowie mają swoje
Kaeng (miejscowe
curry), to jednym z najbardziej znanych
malajskich dań jest
Laksa. To również rodzaj curry, tyle że w formie zupy z dodatkiem
makaronu ryżowego typu
vermicelli i różnego rodzaju wkładek mięsno-rybnych. Jest ona elementem kuchni
Nonya, czyli fuzji tradycji kulinarnych chińskich imigrantów z malajskimi składnikami – źródłosłów słowa
laksa nie jest jednak wyjaśniony (wskazuje się zarówno na pochodzenie Hinduskie, Chińskie jak i Malajskie).
Laksa występuje w dwóch podstawowych wariantach. Najczęściej spotyka się ją jako ostrą zupę kokosową zwaną też
Curry Laksa albo po prostu Curry Mee czyli curry z makaronem zwanym właśnie
Mee - ten termin obowiązuje raczej w prowincji Penang. Występuje ona zresztą w kilku wariantach znanych jako
Laksa Lemak,
Laksam czy
Katong Laksa.
Drugi podstawowy typ Laksy to kwaśna
Asam Laksa z
pastą tamarydnowca, również występująca w kilku wariantach. Mniej popularne są
Johor Laksa, Sarawak Laksa, Kalentan Laksa, Bogor Laksa i Batewi Laksa.
Poniżej przepis na klasyczną Curry Laksa z krewetkami.
...
Pasta alla Carbonara (Makaron z boczkiem i jajkami)
Po całym dniu pracy chochlą rzymscy węglarze -
carbon znaczy
węgiel a cały przepis należy tłumaczyć jako
makaron węglarzy - musieli posilić się czymś sycącym. Dlatego
Pasta alla Carbonara którą jadali była mocno natłuszczona i wzbogacona jajkami – chociaż do dziś prowadzone są dyskusje, czy zamiast jajek nie należy używać śmietany, albo nawet obu składników naraz. Ta dość prosta wysokokaloryczna dieta nie dotyczyła wyłącznie ich. W Rzymie również dorożkarze mieli swoją ciężką pastę -
Bavette alla Carrettiera – co więcej podobna baza składnikowa jest przecież podstawą
Quiche Lorraine, którą na szychtę do dziś zabierają z sobą
lotaryńscy górnicy (zobacz również
Funšterc).
Pierwotnie do Carbonary nie dodawało się
pancetty czyli
boczku, ale bardzo popularny w
Lacjum, sporo tańszy podpieczony i dojrzewający
policzek wieprzowy Guanciale.
Poniższa wersja zakłada użycie jajek, w wersji bardziej na bogato można dodać też kubek śmietany.
...
Enchilada (Nadziewane placki, zapiekane w sosie)
Enchilar z hiszpańskiego można tłumaczyć jako
doprawiane chili.
Enchilada jest więc nadziewanym
kukurydzianym plackiem gdzie
chili występuje w postaci sosu, którym doprawia się zawiniętą
tortillę. Jest to już dość stary wymysł - na tego typu danie
Aztekowie mówili
Chīllapītzalli. W nowożytnej, meksykańskiej kuchni po raz pierwszy o Enchilladzie wspomina książka kucharska z 1831 roku,
El cocinero mexicano. Pierwotnie był to prosty kukurydziany placek, zanurzony w sosie. Z czasem przyszedł farsz (taka właśnie wersja prezentowana jest na filmie na dole). Placek dziś jest nie tylko podlewany sosem ale bardzo często razem z nim zapiekany. W wersji na bogato całość przysypuje się jeszcze serem. W zależności od użytego sosu placek może mieć jednak nieco inną nazwę.
Enmolada jest podlewana
mole, do
Enfrijolady dodaje się odsmażaną fasolę, a
Entomatadas serwowana jest z sosem
pomidorowym.
Co do farszu to panuje spora dowolność. Najbardziej klasyczne są dodatki mięsne takie jak chociażby
Picadillo,
Barbacoa lub
Carnitas. W grę wchodzą jednak także mieszanki warzywne, a także ryby - ta jak w przepisie poniżej. Zamiast niej można dodać każdego z wymienionych mięs albo np. prostego farszu opisanego przy przepisie na
Burrito.
...
Tabasco
Tabasco to zarówno nazwa meksykańskiego stanu położonego na południe od Jukatanu, jak i nazwa wywodzącej się stąd chili. Jako odmiana dość ostrej Papryki Krzewiastej (łac. Capsicum frutescens) - w skali Scovilla 30.000 – 50.000 punktów – zrobiła chyba największą karierę spośród wszystkich chili. Dokonała tego jednak nie za sprawą samych owoców, ale sosu Tabasco, którego stała się podstawą (jest od niego jednak kilkanaście razy ostrzejsza). Niewielkich rozmiarów ...
