Sancocho Canario (Gotowane solone ryby z warzywami)
Sancocho to gęsta zupa, na którą można się natknąć w wielu krajach Ameryki Łacińskiej - jej nazwa wywodzi się od czasownika
sancochar, który oznacza
podgotowywanie czy też
parzenie. Długo gotowana mieszanka warzyw z mięsnymi dodatkami nie jest jednak rdzennym daniem, ale konceptem który dotarł tu z
Hiszpanii, a dokładnie z
Wysp Kanaryjskich - najpierw upowszechnił się na Karaibach, a później na kontynencie.
Sancocho Canario jest chyba najpopularniejszą potrawą serwowaną na wyspach, a kojarzy się z kuchnią ubogich. Do garnka zwykli wrzucać to co mieli pod ręką, a smak potrawy budowali dzięki dodatkowi powszechnych tu ryb. Jednocześnie Sancocho, który wyemigrował do Ameryki, sam coś z niej przywiózł - chodzi o powszechny dziś dodatek słodkich warzyw takich jak
kukurydza,
dynia czy nawet
pataty.
Sancocho Canario jako danie rybne traktowane jest przy tym jako potrawa
Wielkopostna - tradycyjnie serwuje się ją w
Wielki Piątek.
...
Truchas en Salsa de Almendras (Pstrąg w sosie migdałowym)
Pstrąg czyli hiszpańskie Truchas to jedne z najpopularniejszych ryb słodkowodnych jakie tu żyją. Przygotowuje się je na wiele sposobów: grilluje, smaży, piecze, dusi, a także marynuje jako Escabeche. Przepis na Truchas en Salsa de Almendras wywodzi się z Aragonii, gdzie w rzekach i strumieniach górnej części tej krainy łowi się zarówno Pstrągi potokowe jak i tęczowe, popularne także w Polsce. Ryba w tym przypadku jest wzbogacona sosem migdałowym, który całej potrawie ...
Rigatoni con la Pajata (makaron z jelitami cielęcymi)
Rigatoni alla Pajata, to pasta tradycyjna dla rejonu Lacjum oraz samego Rzymu, która jest jedank wyjątkowo trudna do wykonania w warunkach domowych. Bazą sosu sosu są bowiem jelita mlecznego cielaka, w których pozostało jeszcze krowie mleko – po włosku nazywają się Pajata. Taka ich zawartość powoduje, że w czasie gotowania w pomidorowym sosie pod wpływem temperatury oraz podpuszczki zawartej w jelitach mleko się ścina tworząc kremowo-serowy sos.
Na podobnej zasadzie powstają ...
Raja
Raja to rodzaj płaszczki. Najczęściej spotyka się ją w kanale La Manche oraz na Morzu Północnym. Raja występuje w osiemnastu gatunkach. Jadalne są skrzydła: gotuje się je, a później zdejmuje dość śliską skórę. We Francji np. Raję podaje się z Beurre noir.
Korma (Indonezyjska) (Mięso duszone w mleku kokosowym)
Korma kojarzy się przede wszystkim z kuchnią indyjską - to mięso duszone w sosie jogurtowym. Nie jest jednak tradycją wywodzącą z samego subkontynentu, ale "nowością" jaką do Indii wprowadzili muzułmańscy najeźdźcy z północy czyli
Mogołowie. Potrawa przebyła długą drogę, bo jej pierwowzorem jest
turecka Kavurma.
Indonezyjskie jagnięce
Daging Domba Korma to z kolei wyraz dalszej podróży w jaką wyprało się to danie. Jest spadkiem po wpływach jakie na tutejsze wyspy długi czas mieli przybysze z Dekanu. Zaczęło się przed wiekami, kiedy powstało buddyjskiej królestwo
Śriwidźaja. Zasięg ich oddziaływania na teren dzisiejszej Indonezji dotarł już
XIII wieku, kiedy to na wyspach zaczęły rodzić się
muzułmańskie sułtanaty. W ten sposób Korma na stale zagościła w tutejszym menu.
Jagnięcina podobnie jak w Indiach, to jego podstawowy towarzysz -
daging domba oznacza właśnie
mięso jagnięce - można jednak stosować dowolne mięso, wedle uznania.
...
Moros y Cristianos (Ryż z fasolą)
Moros y Cristianos oznacza po prostu
Maurowie i Chrześcijanie. Jest to danie popularne w całej południowej Hiszpanii, które ma upamiętnić wyparcie Arabów przez rekonkwistę niosącą znak krzyża. Na tę okoliczność w
Walencji i kilkudziesięciu okolicznych miastach organizowane są rekonstrukcje średniowiecznych bitew - imprezy trwają cały rok, ale ich kumulacja przypada na sierpień oraz wrzesień.
Uroczystości nie mogą się obyć bez potrawy Moros y Cristianos, gdzie
fasola reprezentuje Maurów, a
ryż Chrześcijan. Jest to stary, bardzo popularny przepis, na który trafić może w innych krajach hiszpańskojęzycznych, szczególnie
na Kubie tutaj jest jeszcze bardziej powszechny niż w ojczyźnie, do czego przyczyniło się ubóstwo składników kubańskiej kuchni targanej przez kryzysy ekonomiczne.
Poniżej dość bogaty przepis. W podstawowej wersji zawiera znacznie mniej dodatków.
...
Coca de Recapte (Kataloński placek z warzywami)
Coca to hiszpańskie, a właściwie katalońskie określenie placka przypominającego
włoską pizzę, a bardziej nawet
focaccię od której najpewniej się wywodzi. Nazwę zapożyczyła jednak od holenderskiego słowa
kok, które utrwaliło się w czasach rządów Habsburgów kiedy Hiszpania i Niderlandy były jednym królestwem - ten sam źródłosłów ma
angielski cake i w obu przypadkach chodzi tu o rodzaj placka, czy też ciasta.
Sposób jego przygotowania, uformowania i przybrania jest bardzo różny. Przede wszystkim
Coca równie dobrze może być słodka jak i serwowana jako przekąska lub danie obiadowe. Najczęściej ma kształt owalny, podobny do włoskiej pinsy, albo prostokątny, jak foacaccia. Bywa jednak też okrągła, w kształcie obwarzanka, a także składana jak
calzone.
Poza
Katalonią popularna jest też w
Aragonii oraz na
Balearach. Tutaj serwuje się
Coca de Trempó, z warzywami takimi jak
pomidory. W Aragonii znana jest z kolei
Coca de Llanda, która ma formę słodkiego ciasta.
Coca de Recapte jest za to charakterystyczna dla Barcelony i innych katalońskich miast. To najbogatszy wariant, gdzie poza warzywami (m.in. pomidorami i
bakłażanem) dodaje się wędliny oraz ryby -
recapte oznacza kolekcję i właśnie takie jest przybranie tutejszego placka.
...
Pinichitos Morunos (Szaszłyki andaluzyjskie)
Pincho czy też zdrobniale
pinchitos to wieloznaczne hiszpańskie słowo oznaczające m.in. szpatułki na które nadziewa się mięso do grillowania.
Pinichitos Morunos jest więc rodzajem szaszłyków, a bardziej nawet
Şiş Kebebów, od których wzięły się także szaszłyki. Jest to bowiem arabskie dziedzictwo, jakie w rejonie Andaluzji pozostawili po sobie
Maurowie - stąd określenie
morunos.
Tak jak w przypadku Şiş Kebebów tutejsze szaszłyki składają się z samego mięsa nadziewanego na szpatułki. Tradycyjnie używa się do nich
jagnięciny lub
wieprzowiny, ale obecnie także drobiu. Kluczową sprawą jest marynata, o orientalnych nutach smakowych, niekiedy nadająca żółty kolor dzięki zastosowaniu
szafranu lub tańszej
kurkumy.
Mięso jada się z chlebem - kromką chwyta się za jego kawałki i ściąga ze szpatułki.
...
Almejas Huelva (Małże z kolendrą)
Huealva to wysunięty na zachód rejon Andaluzji graniczący z Portugalią. To jeden z ostatnich punktów oporu
Maurów na półwyspie Iberyjskim. Dlatego w tutejszej kuchni sporo pozostałości arabskich takich jak chociażby świeża
kolendra, rzadko spotykana w tradycyjnej gastronomii hiszpańskiej. Ląduje ona m.in. duszonych
małżach Almejas Huelva, które są wizytówką regionu.
Potrawę tę można tez spotkać pod nazwą
Almejas Odonienses, jako że Huelva w starożytności nazywana była właśnie
Odoniese.
...
Camarón
Camarón to lokalna nazwa malutkich krewetek poławianych u wybrzeża Andaluzji (łac. Palaemon longirostris). Popularne są przede wszystkim w Kadyksie i okolicznych portach. Wykorzystuje się je m.in. jako przynętę do łowienia ryb, ale także do przyrządzania Tortillitas de Camarónes. To placuszki nadziewane krewetkami, które tradycyjnie robione były przy użyciu mąki z ciecierzycy (dziś równie często można je spotkać ze zwykłą mąką pszenną). Popularność zdobyły w XIX ...
