Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde „falczki” nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania – używa się zarówno podrobów wołowych jak i jagnięcych.
Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku – niektórzy utrzymują, że przywieźli je imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku.
Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy – chorizo i/lub morcillę – ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca.
Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach.
Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków.
Składniki:
– 3 kg flaków wołowych, sprawionych
– 3 nóżki wieprzowe
– pół kg kiełbasy typu chorizo, pokrojonej
– 250 dojrzewającej szynki typu serrano, pokrojonej (opcjonalnie)
– pół litra białego wina
– 700 gr cebuli, posiekanej
– główka czosnku, posiekanego
– 6 liści laurowych
– duży pęczek pietruszki
– puszka pomidorów, posiekanych
– duża szczypta gałki muszkatułowej
– łyżeczka tymianku
– 6 łyżek suszonej papryki
– 6 łyżek mąki
– 6 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Flaki i nóżki zalać wodą. Zagotować, odcedzić i przemyć.
- Flaki pokroić w kwadraciki (3×3 cm) i włożyć do dużego garnka.
- Dodać nóżki wieprzowe, połowę cebuli, czosnek, wino, liść laurowy, pietruszkę, pomidory, gałkę muszkatułową oraz tymianek. Całość zalać 3 litrami wody, dosolić i zagotować.
- Flaki gotować na małym ogniu około pięciu godzin.
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę. Obsmażyć na niej kiełbasę i szynkę.
- Dodać paprykę oraz mąkę i całość dobrze wymieszać .
- Na patelnie wlać ok. 2 – 3 szklanki wywaru z flaków, wymieszać, tak aby nie było grudek i całość, razem z wędliną, dodać do flaków.
- Flaki gotować jeszcze ok. 2 godzin, aż będą bardzo miękkie.
- Przed podaniem wyłowić świńskie nóżki, zdjąć z nich mięso, skórę pokroić i dodać z powrotem do flaków.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
