Kuchnia Francuska

Przystawki

• Aligot (Ser topiony z pure ziemniaczanym)
• Aspic (Galareta)
• Bouchée à la Reine (Paszteciki z pieczarkami i kurczakiem)
• Brandade de Morue (Pasta z solonego dorsza)
• Chaud-froid (Mięso w galarecie)
• Cou farci (Kacze szyje nadziewane)
• Crêpes (Naleśniki francuskie)
• Croque-Monsieur / Madame (Tosty z szynką i serem)
• Croquette
• Croziflette (Zapiekanka serowa)
• Eclade
• Flamiche / Flamique (Tarta z porami)
• Flammekueche (Placek z serem i cebulą)
• Foie Gras Mi-Cuit (Kacza wątróbka Mi-Cuit)
• Fromage Fort (Marynowany ser)
• Galettes (Naleśniki gryczane)
• Gratin de Dauphinois / Gratin Savoyard (Zapiekanka ziemniaczana)
• Gratin Morteau (Kiełbasa zapiekana)
• Les Escargots de Bourgogne en Coquille (Ślimaki z masłem ziołowym)
• Millas (Francuska polenta)
• Morbiflette (Zapiekanka serowa)
• Oeuf Poché Meurette (Jajko poszetowane w sosie Meurette)
• Omelette (Omlet)
• Omelette aux Truffes (Omlet z truflami)
• Ostréidés aux Julienne (Ostrygi zapiekane z warzywami)
• Pâté de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
• Péla (Zapiekanka serowa)
• Piperade Basquaise / Piperade aux Oeufs (Piperada z jajkami)
• Pissaladière (Placek z karmelizowaną cebulą, anchois i oliwkami)
• Pommes Pont‑Neuf (Francuskie frytki)
• Pounti („Pasztet” z wieprzowiną, jajkami i suszonymi śliwkami)
• Ratatouille (Duszone warzywa)
• Rissole (Krokiety)
• Socca (Placek z mąki z ciecierzycy)
• Tian (Zapiekanka z pomidorów i cukinii)
• Quiche Lorraine
• Salade de Cervelas (Sałatka z kiełbasy)
• Salade Les Deux Magots (Sałata z kurczakiem i fasolką szparagową)
• Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
• Salpicon (Sałatka z szynką, kiełbasą i papryką)
• Tapenade (Pasta z oliwek)
• Tartiflette (Zapiekanka serowa)
• Tourte de Blettes (Ciasto z burakami liściastymi / botwiną)
• Tourte Lorraine (Pasztet wieprzowy zapiekany w cieście)
• Truffade (Ziemniaki zapiekane z serem)
• Vacherin Fondue
• Vol-au-Vent (Paszteciki z pieczarkami i kurczakiem)

Francuskie Zupy

• Arrain Zopa (Baskijska zupa rybna)
• Bouillabaisse (Marsylska zupa rybna)
• Chaudree (Zupa rybna)
• Consommé
• Cotriade (Bretańska zupa rybna)
• Bouillon
• Crème de Cèpe et Cèpes Sautés (Krem z borowików)
• Eltzekaria (Kapuśniak z fasolą)
• Fond Brun (Bulion brązowy)
• Fumet de Poisson (Bulion rybny)
• Gratinee de Halles (Paryska zupa cebulowa)
• Kaoteriad (Bretańska zupa rybna)
• Marmitako / Marmite de Bonito (Baskijska potrawka z tuńczyka)
• Potage Parisien / Potage Parmentier / Potage Bonne Femme (Zupy z porów)
• Soupe Bonne Femme (Rustykalna zupa z porów)
• Soupe au Pistou (Zupa warzywna z pastą z bazylii)
• Soupe de Poissons (Zupa rybna z Langwedocji)
• Ttoro (Baskijska zupa rybna)
• Vichyssoise (Chłodnik z porów)
• Zurrukutuna (Baskijska zupa rybno-czosnkowa)

Potée i inne dania jednogarnkowe

• Cassoulet (Potrawka z duszoną fasolą)
• Choucroute a l’Ancienne / Garnie (Kapusta z wieprzowiną)
• Garbure (Zupa mięsno-warzywna)
• Pot-au-Feu (Wywar z mięsem)
• Potée Auvergnate (Wieprzowina z kapustą i warzywami)
• Potée Comtoise (Kiełbasa duszona z warzywami)
• Potée Lorraine (Garnek lotaryński)
• Potée Savoyarde (Kiełbasa duszona z warzywami)
• Saucisses aux Lentilles du Puy (Zielona soczewica z kiełbaskami)
• Tripes à la Mode Caen (Flaczki z Caen)

Ryby i Owoce Morza

• Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny ze szczawiem)
• Alose Grillé sur les Sarments (Grillowany śledź rzeczny)
• Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
• Bar en Croûte de Sel / Loup de Mer en Croûte de Sel (Okoń morski w cieście solnym)
• Bullinada (Gulasz rybny z ziemniakami)
• Escalope de Saumon à l’Oseille (Łosoś ze szczawiem)
• Lamproie à la Bordelaise (Ragoût z minoga po bordosku)
• Merlans Bercy (Merlin w sosie Bercy)
• Merlu Braise aux Coquillages, Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami)
• Mouclade (Moule w sosie śmietanowym z szafranem)
• Moules Marinieres (Małże po marynarsku)
• Pavé de Cabillaud a l’Auberge Kaiku (Dorsz pieczony z bakłażanem)
• Pochouse (Gulasz rybny)
• Thon à la Saint-Jean-de-Luz (Tuńczyk zapiekany z Piperadą)
• Thon Sauce Verte (Tuńczyk w zielonym sosie)
• Truite à la Dieppoise (Pstrąg pieczony z owocami morza)
• Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)

Mięso i Drób

• Alicot (Gulasz z podrobów)
• Agneau aux Flageolets (Pieczeń jagnięca z fasolą)
• Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
• Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
• Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)
• Bœuf à la Mode (Sztuka mięs)
• Bœuf Bourguignon (Wołowina po Burgundzku)
• Bœuf Mironton (Wołowina zapiekana)
• Canard à l’Orange (Kaczka w pomarańczach)
• Carbonade Languedocien (Wieprzowina z kaszanką i jabłkami)
• Choux Farcis (Francuskie gołąbki)
• Civet de Sanglier (Dzik duszony w winie)
• Coq au Riesling (Kurczak w Rieslingu)
• Coq au Vin (Kurczak w winie)
• Confit
• Cordon Bleu (Kotlet faszerowany serem i szynką)
• Côte de Porc Charcutière (Kotlety wieprzowe z Sosem Charcutière)
• Côte de Porc à la Normande (Kotlety wieprzowe z calvadosem i jabłkami)
• Côtelette de Volaille / Côtelettes à la Maréchale
• Daube Avignonnaise / Provençale (Duszona jagnięcina/wołowina)
• Daube de Sanglier (Dzik duszony w winie)
• Entrecôte Bordelaise / Entrecôte à la Bordelaise (Antrykot po bordosku)
• Entrecôte Villette (Antrykot Villette)
• Épaule d’Agneau de Pauillac Rôtie Boulangère (Łopatka jagnięca po piekarsku)
• Escalopes de Veau (Eskalopki cielęce)
• Fricassee de Poulet (Potrawka z kurczaka w śmietanie)
• Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en daube legere (Ragoût z udźca jagnięcego)
• Jambon à la Porte Maillot (Szynka gotowana w warzywach)
• Jesus de Morteau au vin blanc (Kiełbasa duszona w białym winie)
• Lapin à la Moutarde (Królik w musztardzie)
• Lapin aux Pruneaux (Królik ze śliwkami)
• Marget du Canard (Pierś z kaczki z rusztu)
• Navarin (Gulasz jagnięcy)
• Paupiettes de Boeuf (Zrazy zawijane)
• Pieds de Porc à la Saint-Menehould (Duszone nóżki wieprzowe)
• Pintade à la Catalane (Perliczka po katalońsku)
• Porc aux Pruneaux (Wieprzowina ze śliwkami)
• Poularde Talleyrand według Escofiera
• Poule au Pot (Kura z garnka)
• Poulet Basquaise (Kurczak z sosem paprykowym)
• Poulet Chasseur (Kurczak w sosie myśliwskim)
• Poulet aux Morilles (Kurczak ze smardzami)
• Poulet au Riesling (Kurczak w Rieslingu)
• Poulet au Pastis (Kurczak w pastisie)
• Poulet Sauté Bercy (Kurczak w sosie Bercy)
• Poulet au Vinaigre (Kurczak w occie)
• Rôti de Boeuf (Pieczeń wołowa)
• Rôti de Porc au Pruneaux (Pieczeń wieprzowa ze śliwkami)
• Rôti de Veau en Croute de Sel (Pieczeń cielęca w cieście solnym)
• Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Pieczona golonka jagnięca z czosnkiem)
• Supreme de Pintade de Drome (Smażone piersi perliczki)
• Tripoux au Vin Blanc (Nadziewane jagnięce żołądki duszone w winie)

Sosy

• Aioli (Sos majonezowy z czosnkiem)
• Anchoïade (Pasta z anchovis)
• Bagna Cauda (Sos sardelowy)
• Bechamel (Sos biały)
• Beurre Blanc (Sos maślany)
• Beurre Noisette / Noir (Brązowe/Czarne masło)
• Chasseur (Sos myśliwski)
• Coulis
• Demi-glace
• Fond Brun Lié / Jus Lié
• Glace de Viande
• Meurette Sauce (Sos Meurette)
• Piperade (Sos paprykowy)
• Remoulade (Sos remouladowy)
• Rouille (Sos paprykowy)
• Sauce Allemande (Sos niemiecki)
• Sauce Bearnaise (Sos berneński)
• Sauce Bercy (Sos Bercy)
• Sauce Blond (Sos biały)
• Sauce Bordelaise (Sos bordoski)
• Sauce Bretonne (Sos bretoński)
• Sauce Brune (Sos brązowy)
• Sauce Charcutière
• Sauce Colbert (Sos Colbert)
• Sauce Espagnole (Sos hiszpański)
• Sauce Hollandaise (Sos holenderski)
• Sauce Gribiche
• Sauce Mornay (Sos Mornay)
• Sauce Mousseline (Sos muślinowy)
• Sauce Parisienne (Sos paryski)
• Sauce Ravigote (Sos Ravigote)
• Sauce Robert (Sos musztardowy)
• Sauce Soubise (Sos Soubise)
• Sauce Veloute (Sos aksamitny)
• Sauce Verte (Sos zielony)
• Vinaigrette

Techniki i naczynia

• Cassole
• Casserole
• Deglasowanie
• Flambirowanie
• Jak się gotuje Mi-Cuit
• Jak się robi bulion podstawowy Fond Brun
• Jak się kroi: Brunoise
• Jak się kroi: Chiffonade
• Jak się kroi: Julienne
• Pieczenie en papillote (w papilotach)
• Ragoût
• Systematyka francuski zup
• Tian
• Timbale

Klasyczne książki kucharskie:

• Le Cuisinier François z 1651 roku autorstwa Pierre François de la Varenne
• Nouveau Traité de la Cuisine z 1734 roku autorstwa Josepha Menon