Kuchnia Francji to ogromne bogactwo regionów i ogromne kontrasty. Obrazowo zostało to uchwycone w komedii z 1963 roku pt. Potyczki Kuchenne, gdzie „maślany” normandczyk Bourvil wciąż ścierał się z Fernandelem, prowansalczykiem akceptującym wyłącznie oliwę. To tak w soczewce. Rzeczywiście jednak Francuzi przy całym swym uwielbieniu dla sztuki kulinarnej mają na stole praktycznie wszystko co jada się w Europie. W Alzacji i Lotarnygii tłuste dania z kapusty, w Prowansji kuchnie śródziemnomorską, W Baskonii i Rousillon zapożyczenia z Hiszpanii, a na północy omułki i piwo stylizowane na Belgisjkim. Do tego mnóstwo własnych specjałów, takich jak strasburskie pasztety z Foie gras, gaskońskie Confit, Burgundzką wołowinę z Charolais, czy langwedockie Cassoulet. I jeszcze setki serów, kilka mórz pełnych ryb no i Paryż z całym swoim bzikiem na punkcie gotowania oraz sztuką restauracyjną. Francja to przy tym kultywowana od wieków tradycja przyrządzania bogatych, mięsnych obiadów (od Coq au Vin po Poule au Pot) jakich nie ma nigdzie indziej na świecie.
Regiony: Alzacja i Lotaryngia | Bordeaux i Północna Akwitania | Burgundia | Franche Comte | Gaskonia i Baskonia | Langwedocja | Loara i Francja Centralna | Midi i Owernia | Normandia, Bretania, Picardia, Pas-de-Calais | Paryż i Il de France | Poitou i Limousin | Prowansja | Rodan Alpy | Szampania
Przystawki
- Aligot (Ser topiony z pure ziemniaczanym)
- Aspic (Galareta)
- Bouchée à la Reine (Paszteciki z pieczarkami i kurczakiem)
- Brandade de Morue (Pasta z solonego dorsza)
- Chaud-froid (Mięso w galarecie)
- Cou farci (Kacze szyje nadziewane)
- Crepes (Naleśniki francuskie)
- Croque-Monsieur / Madame (Tosty z szynką i serem)
- Croziflette (Zapiekanka serowa)
- Eclade
- Flamiche / Flamique (Tarta z porami)
- Flammekueche (Placek z serem i cebulą)
- Foie Gras Canard Mi-Cuit (Kacza wątróbka Mi-Cuit)
- Fromage Fort du Mont Ventoux (Marynowany ser)
- Galettes (Naleśniki gryczane)
- Gratin de Dauphinois / Gratin Savoyard (Zapiekanka ziemniaczana)
- Gratin Morteau (Kiełbasa zapiekana)
- Les Escargots de Bourgogne en Coquille (Ślimaki z masłem ziołowym)
- Millas (Francuska polenta)
- Morbiflette (Zapiekanka serowa)
- Oeuf Poché Meurette (Jajko poszetowane w sosie Meurette)
- Omelette (Omlet)
- Omelette aux Truffes (Omlet z truflami)
- Ostréidés aux Julienne (Ostrygi zapiekane z warzywami)
- Pate de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
- Péla (Zapiekanka serowa)
- Piperade aux Oeufs (Piperada z jajkami)
- Ratatouille (Duszone warzywa)
- Rissole (Krokiety)
- Tian (Zapiekanka z pomidorów i cukinii)
- Quiche Lorraine
- Salade de Cervelas (Sałatka z kiełbasy)
- Salade Les Deux Magots (Sałata z kurczakiem i fasolką szparagową)
- Salad Niçoise (Sałatka Nicejska)
- Salpicon (Sałatka z szynką, kiełbasą i papryką)
- Tapenade (Pasta z oliwek)
- Tartiflette (Zapiekanka serowa)
- Tourte de Blettes (Ciasto z burakami liściastymi / botwiną)
- Tourte Lorraine (Pasztet wieprzowy zapiekany w cieście)
- Truffade (Ziemniaki zapiekane z serem)
- Vacherin Fondue
- Vol-au-Vent (Paszteciki z pieczarkami i kurczakiem)
Zupy
- Bouillabaisse (Marsylska zupa rybna)
- Chaudree (Zupa rybna)
- Consommé
- Court-Bouillon
- Creme de Cepe et Cepes Saute (Krem z borowików)
- Eltzekaria (Kapuśniak z fasolą)
- Garbure (Zupa mięsno-warzywna)
- Gratinee de Halles (Paryska zupa cebulowa)
- Kaoteriad (Zupa rybna z Armor)
- La Cotriade d’Armor (Zupa rybna z Armor)
- Potage Parisien (Zupa z porów)
- Soupe au Pistou (Zupa warzywna z pastą z bazylii)
- Soupe de Poissons de Roche (Zupa rybna z Langwedocji)
- Ttoro (Zupa rybna)
Ryby i Owoce Morza
- Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny ze szczawiem)
- Alose Grillé sur les Sarments (Grillowany śledź rzeczny)
- Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
- Bullinada (Gulasz rybny z ziemniakami)
- Lamproie a la Bordelaise (Ragout z minoga po bordosku)
- Loup de Mer an Croute de Sel (Okoń morski w cieście solnym)
- Merlans Bercy (Merlin z Bercy)
- Merlu Braise aux Coquillages, Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami)
- Mouclade (Moule w sosie śmietanowym)
- Moules Marinieres (Małże po marynarsku)
- Pavé de Cabillaud a l’Auberge Kaiku (Dorsz pieczony z bakłażanem)
- Pochouse (Gulasz rybny)
- Thon a la Saint-Jean-de-Luz (Tuńczyk zapiekany z Piperadą)
- Thon Sauce Verte (Tuńczyk w zielonym sosie)
- Truite a la Dieppoise (Pstrąg pieczony z owocami morza)
- Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Mięso i Drób
- Alicot (Gulasz z podrobów)
- Agneau aux Flageolets (Pieczeń jagnięca z fasolą)
- Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
- Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
- Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)
- Boeuf a la Mode (Sztuka mięs)
- Boeuf Bourguignon (Wołowina po Burgundzku)
- Boeuf Mironton (Wołowina zapiekana)
- Carbonade Languedocien (Wieprzowina z kaszanką i jabłkami)
- Cassoulet (Kiełbasa duszona z fasolą)
- Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
- Choux Farcis (Gołąbki z jarmużu)
- Civet de Sanglier (Dzik duszony w winie)
- Coq au Riesling (Kurczak w Rieslingu)
- Coq au Vin (Kurczak w winie)
- Confit
- Côte de Porc a la Normande (Kotlety wieprzowe z calvadosem i jabłkami)
- Daube Avignonnaise (Duszona jagnięcina/wołowina po awiniońsku)
- Daube de Sanglier (Dzik duszony w winie)
- Entrecote Bordelaise / Entrecote a la Bordelaise (Antrykot po bordosku)
- Entrecote Villette (Antrykot Villette)
- Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)
- Fricassee de Poulet de Bresse a la Creme (Potrawka z kurczaka w śmietanie)
- Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en daube legere (Ragout z udźca jagnięcego)
- Jambon a la Porte Maillot (Szynka gotowana w warzywach)
- Jesus de Morteau au vin blanc (Kiełbasa duszona w białym winie)
- La Potee Lorraine (Garnek lotaryński)
- Lapereau a la Moutarde Violette (Królik w fioletowej musztardzie)
- Lapin aux Pruneaux (Królik ze śliwkami)
- L’Epaule d’Agneau de Pauillac Rôtie Boulangère (Łopatka jagnięca po piekarsku)
- Les Pieds de Porc a la Saint-Menehould (Duszone nóżki wieprzowe)
- Les Tripoux au Vin Blanc (Nadziewane jagnięce żołądki duszone w winie)
- Marget du Canard (Pierś z kaczki z rusztu)
- Navarin (Gulasz jagnięcy)
- Paupiettes de Boeuf (Zrazy zawijane)
- Pintade a la Catalane (Perliczka po katalońsku)
- Porc aux Pruneaux (Wieprzowina ze śliwkami)
- Pot au Feu (Wywar z mięsem)
- Potee Comtoise (Kiełbasa duszona z warzywami)
- Poularde Talleyrand według Escofiera
- Poule au Pot (Kura z garnka)
- Poulet au Riesling (Kurczak w Rieslingu)
- Poulet au Vinaigre (Kurczak w occie)
- Poulet aux Morilles (Kurczak ze smardzami)
- Poulet Basquaise (Kurczak z sosem paprykowym)
- Poulettes au Pastis (Kurczaki w pastisie)
- Rôti de Porc au Pruneaux (Pieczeń wieprzowa ze śliwkami)
- Rôti de Veau de Lait Fermier en Croute de Sel (Pieczeń cielęca w cieście solnym)
- Saucisses aux Lentilles du Puy (Zielona soczewica z kiełbaskami)
- Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Pieczona golonka jagnięca z czosnkiem)
- Supreme de Pintade de Drome (Smażone piersi perliczki)
- Tripes a la Mode Caen (Flaczki z Caen)
Sosy
- Aioli (Sos majonezowy z czosnkiem)
- Bechamel (Sos biały)
- Beurre Blanc (Sos maślany)
- Beurre Noir (Czarne masło)
- Brun Sauce (Sos brązowy)
- Chasseur (Sos myśliwski)
- Coulis
- Demi-glace
- Glace de Viande
- Meurette Sauce (Sos Meurette)
- Piperade (Sos paprykowy)
- Remoulade (Sos remouladowy)
- Rouille (Sos paprykowy)
- Sauce Allemande (Sos niemiecki)
- Sauce Bearnaise (Sos berneński)
- Sauce Bordelaise (Sos bordoski)
- Sauce Bretonne (Sos bretoński)
- Sauce Charcutière
- Sauce Colbert (Sos Colbert)
- Sauce Espagnole (Sos hiszpański)
- Sauce Hollandaise (Sos holenderski)
- Sauce Gribiche
- Sauce Mornay (Sos Mornay)
- Sauce Mousseline (Sos muślinowy)
- Sauce Parisienne (Sos paryski)
- Sauce Ravigote (Sos Ravigote)
- Sauce Soubise (Sos Soubise)
- Sauce Veloute (Sos aksamitny)
- Sauce Verte (Sos zielony)
- Vinaigrette
Techniki i naczynia
Smaki
Smaki i przyprawy
- Ail rose de Lautrec (czosnek)
- Bagna Cauda (sos sardelowy)
- Beurre d’Échiré (masło)
- Bouquet Garni (mieszanka ziół)
- Estragon Francuski
- Fleur de Sel (sól)
- Gros Sel (sól)
- Mousseline
- Moutarde de Dijon (musztarda z Dijon)
- Moutarde de Meaux
- Moutarde Violette de Brive (musztarda fioletowa)
- Oliwa
- Persillade (pasta z pietruszki)
- Piment d’Espelette (chili)
- Pistou (pasta z bazylii)
- Quatre Epices (przyprawa cztery smaki)
- Trufle
- Tymianek
- Vinaigre de Cidre (ocet jabłkowy)
- Vinaigre d’Orléans (ocet)
- Zioła Prowansalskie
Warzywa i owoce
- Blette / Poirée / Jotte (buraki liściaste)
- Crudites (surowe warzywa)
- Karczochy
- Kasztany jadalne
- Lentilles du Puy (soczewica)
- Mâche (roszponka)
- Mangetout (groszek)
- Mesclun (mieszanka ziół i warzyw liściastych)
- Mirepoix (warzywa)
- Oliwki
- Pimientos del Piquillo de Lodosa (papryka)
- Scarole (endywia)
- Szalotka
Produkty zbożowe
- Bagietka
- Croissant
- Crozets de Savoie (makaron)
- Fouace / Fougasse (pieczywo)
- Pâte Feuilletée (ciasto francuskie)
- Pâtes d’Alsace (makaron)
- Ravioli du Dauphine / Ravioli du Romans (pierogi)
- Ryż z Camargue
Sery i nabiał
- Abbaye de Belloc
- Abbaye de Citeaux
- Abbaye de Tamie
- Abondance
- Affidelice
- Aisy cendre
- Ami du Chambertin
- Banon/a>
- Beaufort
- Bethmale
- Bibelskäs
- Bleu d’Auvergne
- Bleu des Causses
- Bleu de Gex
- Bleu de Vercors
- Bouton-de-culotte
- Brebis
- Brie
- Brie de Meaux
- Brie de Melun
- Brie de Coulommiers
- Brie de Montereau
- Brie de Nangis
- Brillat-Savarin
- Brouere
- Cabecou
- Camembert
- Cancoillotte
- Cantal
- Cervelle de canut
- Chabichou du Piotou
- Chaource
- Chaubier
- Chaumes
- Charolais
- Chevreton de Macon
- Comte
- Coulommiers
- Crème fraîche
- Crottin de Chavignol
- Emmental Français Est-Central (Grand Cru)
- Emmental de Savoie (Grand Cru)
- Epoisses
- Erhaki
- Etorki
- Fourme
- Fourme d’Ambert
- Fourme de Montbrison
- Gastanberra / Gastanbere
- Gournay
- Gruyère Français
- Laguiole
- Langres
- Livarot
- Maconnais
- Malakoff
- Maroilles
- Matocq
- Mimolette
- Mont d’Or
- Montrachet
- Morbier
- Munster
- Munster-Gerome (Gerome)
- Neufchâtel
- Ossau-Iraty Brebis (Ardi Gasna) Pyrenees
- Pélardon
- Petit-suisse
- Picodon
- Pierre-qui-vire
- Pont-l’Eveque
- Port Salut
- Pouligny-saint-pierre
- Reblochon
- Rocamadour
- Roquefort
- Saint-Felicien
- Saint-Florentin
- Saint-Marcellin
- Saint-Maure
- Saint-Nectaire
- Saint-Paulin
- Salers
- Selles-sur-cher
- Soumaintrain
- Tomme des Pyrénées
- Tomme de Savoie
- Vacherin Mont d’Or
- Valencay
- Ville-Saint-Jacques
Wędliny
- Andouille
- Andouille de Guemene
- Andouille de Vire
- Andouillettes
- Boudin
- Bresi
- Cervelas (Servelat / Zervelat)
- Cervelas de Lyon
- Charcuterie
- Diot
- Jambon de l’Ardèche
- Jambon d’Ardennes (Szynka Ardeńska)
- Jambon de Bayone (Szynka Bajońska)
- Jambon de Luxeuil-les-Bains
- Jambon de Reims
- Jesus
- Lomo Basquaise
- Loukinkos / Lukenques
- Moche
- Parfait
- Pâté
- Pensen
- Presskopf
- Rillettes
- Rillons
- Rosette
- Saucisse de Montbeliard
- Saucisse de Morteau
- Saucisson de l’Ardéche
- Saucisson de Lyon
- Schiffale (Kasseler)
- Terrine
- Tripotxa
Mięso
- Confit
- Charolais (wołowina)
- Foie Gras (gęsia wątróbka)
- Kurczak z Bresse
- Manoul (nadziewane jagnięce żołądki)
- Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce
- Limousin (wołowina)
- Mulard (kaczka)
- Perliczka z Drome
- Potjevlesh (mięso w galarecie)
- Souris (golonka jagnięca)
- Sueri nierli (nerki marynowane)
- Tripoux (nadziewane jagnięce żołądki)
- Wołowina Francji
Ryby i owoce morza
- Amande de Mer (Małż Atłasowy)
- Anchois
- Bar Commun / Loup de Mer (Labraks)
- Bouchot (Omułki)
- Bucarde (Sercówka)
- Bulot (Trąbiki)
- Caviar de Gironde (Caviar d’Aquitaine)
- Civelle (narybek Węgorza)
- Clovisse (Małż Wenus)
- Coque (Sercówka)
- Hareng (Śledzie)
- Huître (Ostrygi)
- Merlan (Witlinek)
- Moule (Omułki)
- Mye (Małż Piaskowy)
- Palourde (Małż Wenus)
- Petoncle / Peigne (Małż Grzebieniowy)
- Pibala (narybek Węgorza)
- Saint Jacques (Przegrzebki)
- Solette (Płastuga)
Wino
- Beaujolais
- Cahors
- Chablis
- Rancio
- Szampan
- Wino Alzacji
- Wino Bordeaux
- Wino Burgundii
- Wino Cotes-du-Rhone (Doliny Rodanu)
- Wino Jury
- Wina Langwedocji
- Wina Pirenejów (południowy Sud-Ouest)
- Wina Prowansji
- Wina Rousillon
- Wino Val-de-Loire (Dolina Loary)
- Wina Sabaudi
- Wino Szampanii
Alkohole
- Absynt
- Amer Picon
- Armagnac
- Brandy
- Calvados
- Chartreuse
- Cidre Basque
- Cognac
- Creme de Casis
- Cydr Normandzki
- Eau-de-vie
- Eau-de-vie-de-ceris
- Floc de Gascogne
- Genièvre
- Kir
- Marc
- Mirrabelle de Lorraine
- Pastis
- Piwo Alzackie
- Pineau des Charentes
- Pommeau
- Ratafia
- Sagarnoa
- Suze