Baskowie to jedni z najwytrawniejszych rybaków świata. Z tego, niewielkiego kraju pochodziły całe zastępy wielorybników, ale łowili wszystkie ryby od tuńczyków po sardynki. Stąd też bardzo rozwinęła się tu tradycja gotowania zup rybnych czyli Arrain Zopa. Odbywało się to nie tylko w kuchni, ale i na morzu, na łodzi gdzie był to najprostszy sposób ich przyrządzania. Długa jest lista wersji zup lokalnych czy też bazujących na określonym rodzaju ryb, a najbardziej znane odmiany to Ttoro, którą można spotkać we francuskiej części Baskonii oraz mocno zaprawiona czosnkiem Zurrukutuna.
Baskowie Arrain Zopa jako taką przygotowują na bazie kilkudziesięciu gatunkach ryb, zarówno morskich jak i słodkowodnych, z reguły nie sięgając jednak po tuńczyka, którego smak uważają za zbyt wyrazisty (dla niego jest zarezerwowane inne danie: Marmitako). Stąd, gdy się ją robi w domu można używać niemal dowolnej białej ryby – w Hiszpanii najczęściej używa się morszczuka. Ważną zasadą jest przy tym, że świeżo złowiona ryba nie nadaje się jeszcze do spożycia. Musi zostać odstawiona na kilka godzin, aby straciła wodę, w przeciwnym razie stanie się papkowata – jak głosi baskijska tradycja: „Dobra ryba, następnego dnia”. Kluczowe bowiem aby jej mięso w zupie pozostało jędrne.
Rybom w Arrain Zopa towarzyszyć też mogą owoce morza, a już koniecznie warzywa, które wraz z dobrym jakościowo bulionem rybnym stanowią bazę smakową. Ważnym dodatkiem jest także Saltsa Bizkaitar czyli sos biskajski, a sam wywar można zagęścić np. chlebem (Baskowie do tej i innych zup mają specjalne pieczywo zwane Sopako), mąką kukurydzianą czy też ryżem.
Składniki:
– 1,5 litra bulionu rybnego (hiszp. Fume de Peix)
– 750 gr ryb o zwartym mięsie, np. Dorsza lub Morszczuka, pokrojonych na dużą kostkę
– 300 gr małży świeżych lub 100 gr mrożonych filetów
– 200 gr krewetek surowych
– cebula posiekana w półplasterki
– 1 por posiekany w półplasterki
– marchewka posiekana w półplasterki
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– 3 łyżki suszonej papryki, najlepiej Choricero
– 3 – 4 kromki czerstwego gleba pokruszone lub pokrojone
– łyżka siekanej pietruszki
– kieliszek białego wina
– 3 łyżki oliwy
– Saltsa Bizkaitar (sos biskajski)
Przygotowanie:
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę, dodać cebulę, por, marchewkę oraz czosnek.
- Warzywa dusić około 10 minut po czym posolić i dodać paprykę oraz chleb.
- Dusić jeszcze chwilę mieszając aby pieczywo się rozpadło. Po paru minutach wlać wino.
- Gdy alkohol odparuje wlać bulion rybny. Przykryć i dusić około kwadransa, aż marchew zrobi się miękka.
- Zupę zmiksować na gładko.
- Do gotującej się zupy dodać rybę i dusić ok 5 – 7 minut.
- Dodać owoce może dusić jeszcze 2 – 3 minuty aż małże się otworzą, a krewetki zrobią różowe.
Przed podaniem dodać pietruszkę, a sos biskajski podać jak przyprawę.
