Wszystko zaczęło się jeszcze w czasach prehistorycznych. Północno-wschodnia część masywu Combalou (rejon Midi-Pyrénées) obsunęła się i utworzyła ogromne rumowisko pełne jaskiń i naturalnych kominów wentylacyjnych zwanych fleurines. Warunki jakie tam panowały – niska temperatura, stały dopływ powietrza i sięgająca 95 proc. wilgotność – doskonale stymulowały rozwój grzyba Penicillium roqueforti. Ten sam konserwujący chłód przekonał okolicznych pasterzy owiec do przechowywania produktów spożywczych, w tym sera. Jak się okazało, obrosty szlachetnej pleśni, które przeniosły się na składowane kręgi, nie zniechęciły owczarzy do dalszego eksperymentowania – wręcz przeciwnie. Tak wyostrzonym w smaku serem mieli się wkrótce zachwycić również rzymscy legioniści przychodzący podbijać Galię, a Denis Diderot w XVIII-wiecznej Encyklopedii okrzyknął go wprost „królem serów”.
W XV wieku produkcja sera w Roquefort przybrała znamiona przemysłowe – tutejsi mieszkańcy nie tylko składowali w jaskiniach własny ser, ale także skupowany od sąsiadów. W połowie XVII wieku interes stał się tak dochodowy, że w 1666 roku parlament Tuluzy prawem ochronił wyroby z Roquefort, potwierdzając nadane wcześniej przez Karola VI wyłączne prawo mieszkańców do dojrzewania sera noszącego tę nazwę – jeden z najstarszych znanych „monopoli terroir” w historii. Nie dziwi więc, że to właśnie Roquefort jako pierwszy ser we Francji został objęty ochroną regionalną AOC – stało się to w 1925 roku i chodziło przede wszystkim o ochronę owczego sera przed domieszkami mleka krowiego. Od 1996 roku Roquefort posiada unijną AOP/ChNP, co przenosi tę ochronę na poziom europejski.
Roquefort produkuje dziś jedna duża spółdzielnia Société i kilku mniejszych konkurentów, wyłącznie z surowego mleka owiec rasy Lacaune wypasanych na pastwiskach Aveyron i sąsiednich departamentów. Oczywiście w dzisiejszych czasach nikt nie czeka na samoczynne skażenie pleśnią – jest ona zaszczepiana już w mleczarni z wyselekcjonowanych szczepów, a następnie kręgi są nakłuwane igłami, by doprowadzić tlen do wnętrza i umożliwić równomierne żyłkowanie. Niezmienne pozostało dojrzewanie w jaskiniach Combalou – od 2–3 miesięcy aż do roku i dłużej.
