Fond Brun to klasyczny brązowy bulion używany w kuchni francuskiej, który jest jedną z najważniejszych płynnych baz kulinarnych. Robi się go na bazie pieczonych kości wołowych, cielęcych lub drobiowych wraz z karmelizowanymi warzywami (Mirepoix) i gotowany przez długi czas w celu uzyskania intensywnego, głębokiego smaku. W klasycznej terminologii kulinarnej francuskie słowo Fond oznacza podstawę lub bazę, podczas gdy Brun odnosi się do brązowej barwy – jest to więc podstawowy bulion używany jako baza do przygotowywania sosów, duszonych potraw i zup.
Na bazie Fond Brun przygotowuje się także Demi-glace.
Składniki – proporcje klasyczne (na 2 litry):
– 500 g kości (wołowych, cielęcych lub drobiowych)
– 100 g Mirepoix w proporcji 2:1:1 (cebula:marchew:seler naciowy)
– 40 g przecieru pomidorowego
– 4 litry zimnej wody
– 1 porcja Bouquet Garni
– Sachet d’épices: 10 ziarenek czarnego pieprzu, 1 goździk, 1 ząbek czosnku
Przygotowanie:
Etap 1: Pieczenie kości
- Rozgrzać piekarnik do 200-220°C
- Piec kości na blasze z odrobiną oleju przez 20 minut
- Obrócić kości i piec kolejne 20 minut
- Posmarować kości przecierem pomidorowym i posypać cukrem
Etap 2: Dodanie warzyw
- Po 30 minutach pieczenia kości (20 minut z jednej strony i 10 minut z drugiej) dodać Mirepoix do kości
- Piec jeszcze około 10 minut
Etap 3: Deglazing i gotowanie
- Przenieść kości i warzyw do garnka
- Zalać je zimną wodą do poziomu 15 cm powyżej kości
- Całość doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć do delikatnego bulgotania
- W międzyczasie z gorącą jeszcze blachę zdeglasować wrzatkiem, tak aby zebrać cały karmel z dna
- Tak powstałą bazę smakową dodać do wywaru, który należy gotować 8-10 godzin dla kości z wołowiny/cielęciny i 4-6 godzin dla kości drobiowych
Etap 4: Wykończenie
- Przecedzić wywar przez drobne sito
- Najlepiej szybko schłodzić go w kąpieli lodowej
- Fond Brun należy przechowywanie w lodówce lub zamrażanie w porcjach
