Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu – glace znaczy po francusku tyle co szklić. Obecną recepturę skodyfikował słynny francuski kucharz Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mięsnego bulionu oraz Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać do niego również Bouquet Garni. W Hiszpanii demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów.
W zależności od użytego mięsa wyróżnia się:
– Demi-glace – bazujący na bulionie cielęcym
– Demi-glace au Boeuf – bazujący na bulionie wołowym
– Demi-glace au Poulet – bazujący na bulionie z kurczaka
Składniki: Bulion wołowy, Sos Hiszpański, boquet garni
