Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu. Glace znaczy po francusku tyle co szklić, a nazwa, którą wprost można tłumaczyć jako pół‑glazura, odnosi się do procesu redukcji: bardzo bogaty, klarowny wywar z kości cielęcych lub wołowych, z warzywami i ziołami, gotuje się wiele godzin, odparowując wodę, aż do konsystencji syropu lub wręcz galarety po wystudzeniu.
Demi-glace powstał w XIX wieku jako odpowiedź na potrzebę posiadania zawsze pod ręką skoncentrowanego „fundamentu” pod sosy do mięs – czegoś pomiędzy bulionem a gotowym sosem. Jego receptura po raz pierwszy została opisana w monumentalnym Kucharzu paryskim Marie‑Antoine’a Carême’a, który skodyfikował ówczesną kuchnię francuską i opisał zestaw sosów podstawowych. Demi‑glace pojawia się tam jako sos bazowy oparty na długiej redukcji wywaru. Obecną recepturę spisał kolejny słynny francuski kucharz Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mocnego przygotowanego na pieczonych kościach wywaru Fond Brun oraz Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać Bouquet Garni dla wzmocnienia aromatu. W tym zestawieniu sos hiszpański dostarcza strukturę, a Demi-glace robi z tego „koncentrat”. W nowoczesnej praktyce wielu szefów pomija go jednak, redukując sam bardzo bogaty wywar.
W zależności od użytego mięsa wyróżnia się:
– Demi-glace – bazujący na bulionie cielęcym
– Demi-glace au Boeuf – bazujący na bulionie wołowym
– Demi-glace au Poulet – bazujący na bulionie z kurczaka
W samej Hiszpanii Demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów.
Składniki: Fond Brun, Sos Hiszpański, Boquet Garni
