Demi-glace

Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego bulionu – glace znaczy po francusku tyle co szklić. Obecną recepturę skodyfikował słynny francuski kucharz Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mięsnego bulionu oraz Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać do niego również Bouquet Garni. W Hiszpanii demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów. W zależności od użytego mięsa wyróżnia się: - Demi-glace – bazujący na bulionie cielęcym - Demi-glace au Boeuf - bazujący na bulionie wołowym - Demi-glace au Poulet - bazujący na bulionie z kurczaka ...