W klasycznej kuchni francuskiej wywary rozwijają się stopniowo: od lekkiego Bulionu (fr. Bouillon) stołowego do mocno wyspecjalizowanych „narzędzi” – Fondu, Fumetu i Court‑Bouillon.
Bouillon – punkt wyjścia
To najstarsza, najbardziej podstawowa forma wywaru (woda + mięso/kości + warzywa + aromaty), gotowanego kilka godzin. Sama nazwa wywodzi się od czasownika bouillir czyli gotować. Stąd początkowo (w XI wieku) oznaczało wszystko co się gotuje i bulgocze. W znaczeniu „wywar / rosół z mięsa” rozwija dopiero się w późnym średniowieczu i wczesnej nowożytności, a jako ustalony termin dla wywaru mięsnego pojawia się w źródłach około XVII wieku
Bouillon ma podwójną funkcję: można go pić jak zupę, ale jest też ogólną bazą do gotowania (jarzyn, kasz, prostych sosów). Czas jego przygotowania jest relatywnie krótki w porównaniu z fondem, jest mniej zredukowany i ma lżejszy smak.
Fond – bulion „zawężony” do sosów
Gdy na przełomie XVII i XVIII wieku wieku kuchnia dworska i restauracyjna zaczęła się opierać na sosach, pojawia się potrzeba wywaru gęstszego, bardziej skoncentrowanego – tak rodzi się Fond co dosłownie oznacza „fundament”. Robi się go z dużej ilości kości, często wcześniej opiekanych (Fond Brun) albo blanszowanych (Fond Blanc), gotowanych długo i redukowanych, aż płyn staje się żelatynowy.
Jego funkcja to: baza do sosów takich jak Demi-glace, Ragoût, dań duszonych (rzadko pije się go jak zupę).
Fumet – esencja z ryb
Fumet to w zasadzie wyspecjalizowany Fond Rybny – stąd pełna nazwa to Fumet de Poisson. Powstaje z głów i ości ryb białych, z warzywami i winem, gotowany krótko, ale intensywnie. Escoffier definiuje go jako kluczowy element kuchni rybnej – „l’âme de la mer”, aromatyczny koncentrat do sosów, zup rybnych, risotta. Od zwykłego bulionu rybnego różni się tym, że przy jego przygotowaniu wykorzystuje się więcej kąsków rybnych, dodaje się wina oraz uważnie kontroluje czas i temperaturę, by uniknąć goryczy.
Court-bouillon – szybki wywar do gotowania
Wraz z rozwojem serwisu ryb i skorupiaków w XVIII–XIX wieku kucharzom potrzebny stał się wywar, który nie tyle ma być bazą sosu, co „płynem” do gotowania. I tu na scenie pojawia się Court‑Bouillon. Samo określenie court znaczy krótki – chodzi o krótki czas gotowania w porównaniu z długimi, bogatymi bulionami i fondami. Nazywane jest też Bouillon Simplifié a w jego skład poza wodą wchodzi białe wino, ocet lub cytryny, mirepoix (marchew, cebula, seler), bouquet garni, przyprawy. Gotowany jest nie tylko krótko, ale często bez kości czy mięsa.
Jego podstawowa funkcja to wywar używany najczęściej do gotowania ryb i skorupiaków, który aromatyzuje, lekko zakwasza i ścina białka, ale sam nie jest serwowany jako zupa. Można w nim gotować także warzywa, podroby, delikatne mięso, a nawet jajka. Po użyciu bywa redukowany do sosu albo wylany.
Swego rodzaju domknięciem tej rodziny wywarów jest Consommé jako najwyższy stopień dopracowania bulionu: przefiltrowany, mocno zredukowany i sklarowany.
