Bouillon / Fond / Fumet / Court-Bouillon (Bulion)
W klasycznej kuchni francuskiej wywary rozwijają się stopniowo: od lekkiego Bulionu (fr. Bouillon) stołowego do mocno wyspecjalizowanych „narzędzi” – Fondu, Fumetu i Court‑Bouillon.
Bouillon – punkt wyjścia
To najstarsza, najbardziej podstawowa forma wywaru (woda + mięso/kości + warzywa + aromaty), gotowanego kilka godzin. Sama nazwa wywodzi się od czasownika bouillir czyli gotować. Stąd początkowo (w XI wieku) oznaczało wszystko co się gotuje i bulgocze. W ...
Cukier trzcinowy
Cukier trzcinowy to najstarszy z rodzajów
cukru używanych na świecie. Nie wywodzi się jednak z Ameryki Południowej, gdzie odcisnął największe (i najbardziej krwawe) piętno i skąd pochodzi większość jego produkcji - dziś Brazylia odpowiada za prawie połowę produkcji. Pierwszy raz cukier z trzciny cukrowej wyekstrahowano na wyspach
Polinezji. Później za sprawą Chińczyków oraz Persów trafił na zachód, a Europejczycy rozwinęli plantacje w Ameryce Środkowej.
Cukier trzcinowy trafiający do sklepów zwykle jest
nierafinowany. Ma więc formę przypominającą
cukier brązowy - kolor zawdzięcza
melasie, która nie została oddzielona od kryształów. Przez to zawiera mniej sacharozy, w więcej minerałów - jest mniej słodki, ale za to zdrowszy.
W sprzedaży można trafić na kilka rodzajów cukru trzcinowego. Różnią się miejscem pochodzenia - cukier
Demerara czy też
Barbados - oraz sposobem przygotowania -
Muscovado zawierające duża ilość melasy.
...
Tagliata (Stek wołowy)
Jeśli mowa o włoskich stekach w grę wchodzą dwa ich rodzaje: Bistecca z najbardziej znanym Bistecca alla Fiorentina (to przeróbka angielskiej nazwy beefsteak) oraz bardziej rodzima w brzmieniu Tagliata. Ta nazwa wywodzi się od czasownika tagliare oznaczające cięcie (tak jak cięty jest makaron Tagliatelle). Tagliata to rodzaj żeński. Włosi swój wołowy stek bardziej niż z brytyjskim utożsamiają jednak z francuskim Entrecôte. Do jego przygotowania sięgają zwykle po ten ...
Vinaigrette
Vinaigrette czy też Winegret to jeden z najprostszych i najstarszych sosów świata. Jego nazwa pochodzi od francuskiego vinaigre – ocet, w formie zdrobnienia, co można tłumaczyć jako „coś na occie" czy „octowy sos". Korzenie ma jednak jeszcze w starożytnym Rzymie – już Apicjusz w swoim traktacie De re coquinaria (I w. n.e.) opisuje łączenie oliwy z octem winnym, ziołami i miodem jako sos do warzyw, ryb i owoców morza. W późnym średniowieczu i renesansie podobne ...
