Vinaigrette czy też Winegret to jeden z najprostszych i najstarszych sosów świata. Jego nazwa pochodzi od francuskiego vinaigre – ocet, w formie zdrobnienia, co można tłumaczyć jako „coś na occie” czy „octowy sos”. Korzenie ma jednak jeszcze w starożytnym Rzymie – już Apicjusz w swoim traktacie De re coquinaria (I w. n.e.) opisuje łączenie oliwy z octem winnym, ziołami i miodem jako sos do warzyw, ryb i owoców morza. W późnym średniowieczu i renesansie podobne kwaśno‑tłuszczowe sosy funkcjonowały w całej Europie, choć nie miały jeszcze nazwy „vinaigrette”. Za najstarszą pisaną wzmiankę o sosie w tym typie wielu autorów uznaje przepis z około 1470 roku w traktacie De honesta voluptate et valetudine Bartolomea Platiny, gdzie pojawia się sos do warzyw oparty na occie, oleju i przyprawach.
Samą nazwę vinaigrette po raz pierwszy odnotowuje się w 1699 roku, kiedy John Evelyn w angielskiej książce o sałatkach opisuje sos z octu, oliwy i przypraw, określając go właśnie tym słowem. W XVIII wieku we Francji vinaigrette utrwala się jako nazwa prostego sosu, a równocześnie tak nazywano też małe flakoniki z aromatyzowanym octem, które damy nosiły przy sobie dla „ożywienia” się zapachem.
W XIX wieku we Francji zrobiła się wielka moda na vinaigrette – sos stał się standardowym dodatkiem do sałat, zimnych mięs i warzyw. W Wielkiej Brytanii popularyzuje go w tym czasie m.in. francuski emigrant Chevalier d’Albignac, reklamujący się jako „modny wytwórca sałatek”. W świecie anglosaskim vinaigrette bywa wówczas nazywany „French dressing”, choć z czasem to określenie przechodzi na bardziej kremowy, często pomidorowy sos sałatkowy.
W tym samym XIX wieku określenie vinaigrette/winegret zaczęło funkcjonować szerzej – w Rosji i na Ukrainie nazwa przeszła na sałatkę z gotowanych warzyw, ryby i mięsa skrapianych octowym sosem, podczas gdy w językach zachodnich pozostało ono przy samym sosie.
W wersji podstawowej vinaigre miesza się z oliwą lub innym olejem zachowując proporcję 3 miar tłuszczu na 1 miarę kwasu. Szybkie wymieszanie obu płynów – przy użyciu rózgi, malaksera czy w zamkniętym słoiku – powoduje, że tworzą emulsję. Sam ocet winny bez problemu można zastąpić innym kwasem: najczęściej jest to ocet balsamiczny (wówczas sos jest ciemniejszy) albo łagodniejszy w smaku sok z cytryny. Podstawowe doprawienie to sól oraz pieprz, ale vinaigrette jest sosem bardzo przyzwyczajonym do wzbogacania. Często dodaje się musztardę, która sama jest na bazie octu, a zawarta w niej gorczyca dodatkowo wyostrza smak. Standardem jest też dodatek ziół i przypraw – najpowszechniejszy jest czosnek, ale także pietruszka czy bazylia. Sos można też nieco osłodzić, dodając syropu owocowego (maliny, truskawki) albo miodu. Trzon jednak – olej, kwas i przyprawy – pozostaje ten sam od wieków, co czyni vinaigrette jednym z najbardziej „uniwersalnych” sosów świata: używanym od prostych sałat po marynaty i ciepłe warzywa.
Składniki:
– 3 łyżki oliwy lub innego oleju
– 1 łyżka octu winnego (lub octu balsamicznego albo soku z cytryny)
– sól i pieprz
– opcjonalnie: łyżeczka musztardy Dijon, ząbek czosnku, świeże zioła (pietruszka, bazylia), miód lub syrop owocowy
Przygotowanie:
- Sól i pieprz rozpuścić najpierw w occie – kwas lepiej wydobywa smak przypraw niż tłuszcz.
- Dodać ewentualną musztardę, czosnek lub inne dodatki i chwilę wymieszać.
- Cienkim strumieniem wlewać oliwę, cały czas energicznie mieszając trzepaczką – albo włożyć wszystkie składniki do zamkniętego słoika lub szklanki i energicznie wstrząsnąć.
- Sos jest gotowy, gdy obydwa płyny połączą się w jednolitą emulsję.
- Użyć od razu lub przechowywać w lodówce; przed podaniem zawsze ponownie wymieszać, bo emulsja bez musztardy z czasem się rozwarstwiа.
