Fond Brun Lié to jednej z podstawowych sosów kuchni francuskiej, bazujący na brązowym bulionie Fond Brun zagęszczonym przy pomocy brązowej zasmażki Roux Brun lub skrobi ziemniaczanej Fecule (ew. kukurydzianą). Jest także nazywany Jus Lié i stanowi jeden z podstawowych elementów Grandes Sauces (wielkich sosów). Słowo Lié oznacza związany, co odnosi się do procesu zagęszczania bulionu za pomocą środków wiążących.
Fond Brun Lié wykorzystuje się jako podstawa do sosów brązowych takich jak: Sos Hiszpański, Sos Bordoski, Sos Berneński i Sos Myśliwski. We Francji można go kupić gotowego w słoiczku.
Składniki
– 1 litr Fond Brun
– 40 g masła
– 40 g mąki pszennej
Przygotowanie:
- Przygotowanie Roux Brun: Roztopić masło w rondlu, dodać mąkę i stale mieszając smażyć na średnim ogniu przez 35 minut aż uzyska się kolor brązowo-kasztanowy
- Wlać gorący Fond Brun do ostudzonego Roux
- Redukować przez 1 godzinę na małym ogniu, regularnie ściągając szumowinę
- Przecedzić płyn przez drobne sitko
Prostsze jest zagęszczenie Fond Brun skrobią ziemniaczaną. Na 1 litr bulionu dodaje się 20-25 g Fecule rozcieńczonego np. w niewielkiej ilości wina, którą dodaje się gdy bulion się gotuje. Później sposób postępowania jest analogiczny do tego z zasmażką.
