Canard à l’Orange to jedna z najbardziej ikonicznych francuskich potraw w bogatej kuchni mieszczańskiego (cuisine bourgeoise). Według tradycji przepis ten do Francji z rodzinnej Florencji w XVI wieku miała sprowadzić Katarzyna Medycejska, żona króla Francji Henryka II, a także matka Karola IX i Henryka III, który jako Henryk Walezy był też królem Polski. Historię tę podważono w książce Oxford Companion to Italian food, przekonując że przepis ten istniał we Francji ponad 100 lat przed narodzeniem Katarzyny Medycejskiej. Sami Włosi przekonują jednak, że Paparo alla Melarancia to florencki przepis udokumentowany w XV wiecznych książkach kucharskich.
Pomijając trudną do udowodnienia rację historia ta wskazuje na fakt, że potrawa powstała zanim jeszcze Portugalczycy pod koniec XV wieku sprowadzili do Europy Słodkie Pomarańcze. Wcześniej były dostępne tylko ich Gorzka odmiana introdukowany w Średniowieczu przez Arabów w podbitej Hiszpanii oraz na Sycylii. Widać to zresztą w pierwotnej, francuskiej nazwie potrawy Canard à la Bigarade – we Francji do dziś gorzką pomarańczę nazywa się Bigaradier w przeciwieństwie do słodkiej Orange. Pierwszym Europejskim zagłębiem ich produkcji była Andaluzja, skąd alternatywna nazwa Pomarańcze Sewilskie i żeby jeszcze bardziej skomplikować historię francuskiego klasyku trzeba mieć na względzie, że także tu na południu Hiszpanii mieli swój przepis na kaczkę z pomarańczami Canard Mut del Penedes, który był pierwowzorem dzisiejszej Pato a la Sevillana, czyli kaczki po sewilsku. Tylko można się domyślać wpływów kuchni arabskiej, która nie tylko dostarczyła owoce, ale styl dań łączących je z mięsem.
W dzisiejszym przepisie pozostałością po gorzkiej pomarańczy jest nazwa Sosu Bigarade w którym się ją podaje oraz dodatek likieru Cointreau lub Grand Marnier wytwarzanych z jej skórek. To właśnie on dodaje do smaku nutę goryczy. Francuscy szefowie kuchni sugerują, aby do przepisu wykorzystywać pomarańcze Navel.
Składniki:
– kaczka o wadze 1,5 – 2 kg
– 400 gr pomarańczy obranych ze skórki i podzielonych na segmenty (wcześniej z jednej pomarańczy należy zetrzeć skórkę)
– 150 g marchewki, pokrojonej w ukośne plasterki
– 150 g cebuli, pokrojonej w półplasterki
– pół litra Fond Brun Lié, ew. 1 litr bulionu drobiowego zredukowanego o połowę z dodatkiem łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
– 50 g cukru
– 50 ml octu
– 50 ml soku pomarańczowego
– 50 ml likieru pomarańczowego (Cointreau lub Grand Marnier)
– gałązka tymianku
– liść laurowy
– skórka otarta z jednej cytryny
– 40 gr masła
Przygotowanie:
- Piekarnik nagrzać do 180 st. C
- W naczyniu żaroodpornym umieścić 30 gr masła w małych kawałkach. Na dnie rozłożyć posiekaną cebulę i marchewkę.
- Kaczkę doprawić solą i pieprzem i ułożyć w naczyniu żaroodpornym na warzywach
- Naczynie przykryć i wstawić do piekarnika na 30 minut.
- Do rondla wsypać cukier i podgrzewać na dużym ogniu, aż się skarmelizuje.
- Gdy cukier zrobi się brązowy dodać octu i soku pomarańczowego. Całość gotować na średnim ogniu stale mieszając, aż zyska konsystencję syropu.
- Dodać bulion, tymianek oraz liść laurowy i gotuj na wolnym ogniu przez około dziesięć minut.
- Po 30 minutach pieczenia zdjąć pokrywkę z naczynia żaroodpornego i wstawić je z powrotem do piekarnika na 20 minut (bez pokrywki).
- Po tym czasie kaczkę wyjąć z naczynia, ułożyć na kratce i przykryć folią aluminiową.
- Do żaroodpornego naczynia wlać przygotowany wcześniej sos i całość gotować kilka minut
- Usunąć tymianek oraz liść laurowy i przez drobne sitko przecedź sos do rondla.
- Sos podgrzać, dodać otartą skórkę z pomarańczy i cytryny, likier.
- Po minucie dodać pozostałe masło i cząstki pomarańczy
- Kaczkę podawać z cząstkami pomarańczy, polaną sosem pomarańczowym.
