Nazwa tego francuskiego sosu wywodzi się od określenia Mousseline wskazującego na rodzaj puree lub musu bazującego na śmietanie. W gruncie rzeczy jest to delikatna, puszysta odmiana Sos Holenderski w ostatniej chwili wzbogacona o ubitą śmietanę, wywodząca się z klasycznej kuchni francuskiej XIX wieku. Pierwszy udokumentowany przepis na „sos muślinowy” pojawił się w 1651 roku w książce Le Cuisinier François autorstwa Pierre’a Françoisa de la Varenne’a, a w XIX wieku, za sprawą Marie-Antoine’a Carême’a i Auguste’a Escoffiera został sklasyfikowane w system matek sosów jako wariant sosu holenderskiego z bitą śmietaną, którą z czasem zastąpiło ubite białko. Stąd Escoffier w swoich pracach – m.in. Le Guide Culinaire z 1903 roku – używał także nazwy Sauce Chantilly nawiązując do crème chantilly czyli bitej śmietany – nazwa pochodzi od zamku Château de Chantilly pod Paryżem, a legenda przypisuje wynalazek XVII wiecznemu kuchmistrzowi François Vatelowi, który w 1671 roku zorganizował tu słynną trzydniową ucztę na cześć króla Ludwika XIV.
Podobnie jak sosu holenderskiego również jego używa się do podlewania np. szparagów oraz innych gotowanych warzyw (np. kalafiora), ale także jako dip.
Składniki:
– 2 żółtka
– 2 łyżki zimnej wody
– kilka kropli soku z cytryny
– 100 gr masła pokrojonego w mała kostkę
– 3 łyżki ubitej śmietany.
Przygotowanie:
- Przygotować kąpiel wodną.
- Gdy w dolnym naczyniu zawrze woda, do górnego wbić żółtka, dodać wodę i sok z cytryny. Przyprawić solą oraz pieprzem i energicznie ubijać trzepaczką, aż powstanie gęsta masa.
- Dodawać po kawałku masło i dalej ucierać
- Gdy masło się rozpuści, zdjąć miskę, dodać śmietanę i wymieszać.
