Riwiera Francuska oraz Liguryjska rozciągająca się po włoskiej stronie granicy są niemal jednym regionem, który kiedyś podzieliła polityka. O dawnej wspólnej przeszłości najlepiej świadczy wiele tradycji kulinarnych oraz przepisów, które można spotkać na całym tym odcinku wybrzeża Morza Śródziemnego. Z Włochami bardzo wiele wspólnego ma przede wszyskim kuchnia Nicei, o którą przez wieki obie strony toczyły walki. Jednym z klasyków są placki z mąki z ciecierzycy po włosku od słowa mąka zwane Farinata, a po francusku Socca.
W samej Genui mają własną legendę ich powstania: historia sięga 1284 roku kiedy Genua pokonała Pizę w bitwie nad Melorią i wiąże się z burzą na morzu podczas której na genueńskiej galerze worki z mąką z ciecierzycy i beczki z oliwą przewróciły się i zmieszały z wodą morską, tworząc płynną masę, którą po burzy wylano na pokład, aby ją wysuszyć. Po „wypieczeniu” przez upalne, sierpniowe słońce miał powstać pierwszy prototyp Farinaty. Inna legenda mówi o rzymskich żołnierzach, którzy piekli mąkę z ciecierzycy na swoich tarczach, tworząc prosty, szybki posiłek.
Pewne jest, że ten koncept kulinarny przybyły tu z Bliskiego Wschodu, gdzie ciecierzyca na różne sposoby była wykorzystywana od tysiącleci. Jej historyczna podróż do Włocha miała wiązać się ze zdobyciem Sycylii, gdzie pierwsze wypieki z mąki z ciecierzycy, takie jak Panelle pojawiły się już w IX wieku. Stąd podobne przepisy ruszyły na północ, aż do Genui, gdzie Farinatę w miejscowym dialekcie nazywano Fainâ. Przepis ten przyjął się też w Toskanii – tu m.in. w Livorno można spotkać ją pod nazwą Torta di Ceci, a w Pizie jako Cecina (wywodzącą się od włoskiego określenia na ciecierzycę czyli ceci). Podobny źródłosłów ma też prawdopodobnie prowansalska Socca, która według tradycji do Nicei przybyła wraz z włoskimi imigrantami, genueńskimi stolarzami, którzy za czasów Pierwszego Imperium Napoleona zaczęli pracować w stoczniach w Tulonie, gdzie ma jednak inną nazwę: Cade. Farinata ma też zresztą swoje włoskie regionalne nazwy takie jak Turtellassu (Savona), Spada (Dolny Piemont), Belecauda (Tortona). Popularna jest także na Sardynii, gdzie przejęła oryginalną genueńską nazwę Fainè.
Jakkolwiek by ją nie określano zawsze chodziło o ten sam cienki placek z mąki z ciecierzycy, oliwy i wody tradycyjnie pieczone w dużych rozmiarach. Zwykle odbywało się to w dedykowanych do tego lokalach takich jak genueńskie Sciamadda, gdzie podstawowym wyposażeniem jest ogromna patelnia, czy też blacha do pieczenia. Farinata w podstawowej wersji nie zawiera żadnych dodatków, niekiedy z wierzchu oprósza się ją rozmarynem (podobnie jak w przypadku Focacci).
W Genui spotkać można także placki Farinata Bianca, gdzie mąkę z ciecierzycy zastąpiono pszenną oraz Farinata di Zucca. Tu placek wzbogaca się puree z dyni.
Podobny do Farinaty jest też wypiekany w Giblartarze placek Calentita, który miał się tu rozpowszechnić w XVIII wieku za sprawą osiadłych w mieście Genueńczyków. Swoją Fainà z zachowanie oryginalnej nazwy zaszczepili także liguryjscy emigranci, którzy trafili do Argentyny i Urugwaju.
Po drugiej stronie Morza Śródziemnego podobną potrawą jest za to algierska Karantika oraz marokańskie Caliente. W jego przypadku do ciasta dodaje się jednak także jajka.
Składniki:
– 200–250 g mąki z ciecierzycy
– 600 ml letniej wody
– 1 łyżeczka soli
– 3–6 łyżek oliwy (część do ciasta, część do formy i do skropienia)
Przygotowanie:
- W dużym naczyniu wymieszaj mąkę z ciecierzycy i solą. Stopniowo wlewać letnią wodę, mieszając trzepaczką lub mikserem, aby nie powstały grudki. Masa powinna być bardzo płynna, przypominająca konsystencją ciasto naleśnikowe.
- Przykryć miskę i odstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu mąka dobrze wchłonie wodę, a ciasto nabierze odpowiedniej struktury.
- Przed pieczeniem dodać do ciasta 2-3 łyżki oliwy i wymieszać.
- Formę do pieczenia (najlepiej żeliwną patelnię o średnicy około 30–40 cm lub naczynie żaroodporne) dobrze posmarować oliwą, tak aby dno było całkowicie pokryte.
- Rozgrzać piekarnik do najwyższej możliwej temperatury (minimum 220°C, najlepiej 240°C).
- Do piekarnika na 5 włożyć posmarowaną oliwą formę do pieczenia
- Gorącą formę wyjąć i wlać ciasto do formy, tworząc warstwę o grubości około 3 – 5 mm i wstawić do piekarnika
- Piecz przez 2 minuty po czym włączyć w piekarniku tryb grilla (o ile jest dostępny) i piec jeszcze około 8 minut, aż skórka będzie złota
Farinatę podawać na ciepło, pokrojoną na trójkąty lub kwadraty. Można ją jeść z prostymi dodatkami, jak świeże zioła, pieprz, oliwa, a także z warzywami, serami czy wędlinami.
