Esgarrat to danie kuchni typowe dla kuchni regionu Walencji, które stanowi rodzaj sałatki ew. tapas. Nazwa pochodzi od katalońskiego słowa esgarradet, oznaczającego „rozdarty” lub „porwany na kawałki” i odnosi się do charakterystycznej techniki przygotowania składników – papryki i suszonego dorsza (bacalao) rozrywa się na cienkie paski. Podobna jest w tym względzie do bardziej popularnej sałatki Escalivada, która w Walencji ma nazwę regionalną Espencat co oznacza pocięta na paski. Podobieństwo przepisów wywodzących się z tego samego regionu Hiszpanii tkwi jednak nie tylko w sposobie obchodzenia się ze składnikami, ale także ich przygotowaniem. W obydwu przypadkach papryka przed pokrojneniem jest grillowana. Escalivada różni sie o tyle, że poza papryką opieka się także bakłażana. Składnik występujący zresztą także w regionalnej odmianie Esgarrat z nadmorskiego regionu Castellón. Można także spotkać wersje z dodatkiem suszonego tuńczyka używanego zamiast solonego dorsza.
W Katalonii jest jeszcze jedna, podobna sałatka Esqueixada, w której bazą jest jednak sam bacalao, a warzywa i to świeże stanową dodatek.
Składniki:
– 2 czerwone papryki
– 60 gr suszonego dorsza (bacalao)
– 2 ząbki czosnku posiekane na plasterki
– garść czarnych oliwek, przeciętych na pół
– łyżeczka octu winnego
– 4 łyżki ml oliwy
Przygotowanie:
- Suszonego dorsza namoczyć w zimnej wodzie przez co najmniej 24 godziny, zmieniając wodę kilka razy, aby pozbyć się nadmiaru soli. Następnie odsączyć i rozdrobnij rękami na cienkie paski.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
- Papryki ułożyć na blasze do pieczenia i skropić oliwą.
- Piec około pół godziny minut, obracając co jakiś czas, aż skórka będzie mocno przypieczona.
- Po upieczeniu papryki odstawić do przestygnięcia, po czym zdjąć z nich skórę i porwać na paski.
- Paprykę delikatnie wymieszać w misce z pozostałym składnikami, dodać pozostałą oliwę, a jeśli będzie potrzeba dosolić (słony jest już dorsz).
- Odstawić sałatkę do lodówki na kilka godzin lub na całą noc, aby smaki się przegryzły.
Esgarrat podaje się w temperaturze pokojowej, często jako przystawkę lub tapas, tradycyjnie z kawałkami świeżego chleba, którym można zbierać aromatyczny sos powstały z oliwy i soku paprykowego.
