Escalivada to rodzaj katalońskiej sałatki z pieczonych warzyw. Nazwa potrawy pochodzi od czasownika escalivar, oznaczającego piec w popiele lub na żarze, co nawiązuje do tradycyjnej metody przygotowania warzyw – pieczenia ich bezpośrednio na rozgrzanych węglach lub w popiele ogniska. Dzięki temu składniki – bazą jest papryka i bakłażan – nabierają charakterystycznego, lekko wędzonego aromatu, który jest podstawą smaku Escalivady. Korzeniami tkwi w prostych, wiejskich tradycjach kulinarnych wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego – można ją spotkać od francuskiego Roussillon na północy, gdzie używa się nazwy Escalibade, aż po region Walencji w którym nazywana jest Espencat. To z kolei nawiązanie do walenckiego despencar, które można przetłumaczyć jako pocięte na paski. Tak zwykle bowiem kroi się warzywa w tej potrawie.
Escalivada jest daniem rolników, dla których pieczenia w popiele lub na żarze pozwalało na zachowanie smaku i wartości odżywczych sezonowych warzyw, które na jesieni zbierali z ogrodu i pola. W Katalonii traktuje się ją jako tzw. sałatkę zimową, bo ten sposób przygotowania warzyw był tutejszym sposobem na ich konserwację: można było je zostawić w spiżarni na później i jeść dług po sezonie. Z czasem Escalivada stała się popularna w całej Hiszpanii – można tu trafić na nieco zmienioną nazwę Escalibada – a także w wielu hiszpańskich restauracjach na całym świecie.
Nieco podobnym daniem jest Esgarrat.
Poniżej przepis domowy z użyciem piekarnika. Warzywa można jednak także opiec na grillu, a nawet nad przy ognisku.
Składniki:
– 2 bakłażany
– 2 czerwone papryki
– 6 pomidorów
– 2 cebule drobno pokrojone
– główka czosnku drobno posiekane
– łyżeczka octu winnego
– 3 łyżki ml oliwy
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
- Bakłażany, papryki, cebule i główkę czosnku ułożyć na blasze do pieczenia i skropić oliwą.
- Warzywa piec około 45 minut, obracając co jakiś czas, aż skórka będzie mocno przypieczona, a warzywa miękkie.
- Na ostatnie 15 minut dodać pomidory, aby się upiekły, ale nie rozpadły całkowicie.
- Po upieczeniu warzywa odstawić do przestygnięcia.
- Następnie obrać bakłażany, papryki i pomidory ze skóry oraz usunąć pestki z papryki i pomidorów.
- Czosnek wycisnnąć z łupinek. Cebulę pokroić na ćwiartki lub plastry.
- Wszystkie warzywa pokroić w długie, cienkie paski.
- Warzywa przełożyć do miski, skropić oliwą z oliwek i octem sherry, doprawić solą i delikatnie wymieszać.
Escalivadę podawaj na ciepło lub na zimno, z dodatkiem anchois, oliwek lub jajek. Opcją jest też tuńczyk z puszki, a nawet biała fasola, a do tego chrupiące pieczywo lub grzankami. Może być też dodatkiem do dań mięsnych i rybnych.
