Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśno-ostry Sauce Ravigote, powstał w XVII wieku jako jedna z pierwszych tzw. sosów relevés czyli pikantnych. Sama nazwa oznacza ożywiający lub rewitalizujący i odnosi się do dań mięsnych i rybnych, których smak ma ożywiać. Od początku nie miał jednej kanonicznej receptury – Vincent La Chapelle w wydanej w 1733 roku w Londynie książceThe Modern Cook podaje 5 wersji, w tym z anchois i truflami zwany à la bourgeoise. Z kolei Menon w La Cuisinière Bourgeoise (1748) podawał warianty z ziołami, kaparami i ogórkami kiszonkami, ale jednocześnie utożsamiał ze sobą wszystkie ostre sosy i używa wymienni nazwy Ravigote z sosami Tartare oraz Gribiche.
Pod koniec tego samego XVIII wieku sos Ravigote zaczął się upraszczać i klarować, a Antoine Beauvilliers w L’art du Cuisinier (1814) opisuje go już jako klasyczny sos podawany do gotowanego mięsa. W XIX wieku ustalił się podział na dwie główne wersje:
- Ciepłą – na bazie Sosu Aksamitnego, wzbogaconego posiekanymi ziołami, którą Auguste Escoffier proponował m.in. do gotowanego drobiu.
- Zimną – w formie ziołowej Vinaigrette z dodatkiem kaparów, ogórków konserwowych oraz świeżych ziół, podawaną do mięs gotowanych, ryb i warzyw.
Dziś ciepłą wersję wciąż przygotowuje się go na bazie sosu aksamitnego, do którego dodaje się do niego (na ciepło lub zimno) biały ocet winny i często wzbogaca drobno siekanymi szalotkami, kaparami oraz ziołami. Taki sos serwuje się z potrawami wysokobiałkowymi, takimi jak jajka, mięso, pasztety, a nawet salceson.
We francuskiej gastronomii dominuje jednak zimna wersja na bazie vinaigrette z siekanymi kaparami, korniszonami, szalotką i ziołami. Podaje się ją do cielęciny (m.in. głowizny tête de veau), ryb, skorupiaków, porów, sałatek.
Składniki:
Ciepła wersja: Sos Aksamitny, biały ocet winny, szalotki, kapary, zioła
Zimna wersja: Vinaigrette, kapary, korniszony, szalotka, pietruszka, estragonem, trybula, szczypiorek
