Béchamel czyli mieszanina jasnej zasmażki z mlekiem w historii francuskiej gastronomii ma długą tradycję. Historycy kuchni wskazują jednak, że jego początków należy szukać gdzie indziej – w kuchni włoskiej, szczególnie florenckiej, pod postacią gęstego białego Salsa Colla. Ten sos‑klej, jak należy tłumaczyć jego nazwę, udokumentowany jest w XV‑wiecznych tekstach związanych z dworem Medyceuszy. We Florencji sosy z masła, mąki i mleka/bulionu służyły do „sklejania” potraw, nadzień i zapiekanek. Tradycja wiąże ich przeniesienie do Francji z małżeństwem Katarzyny Medycejskiej z Henrykiem II w 1533 roku i napływem włoskich kucharzy na francuski dwór.
Pierwszy opis sosu bardzo zbliżonego do dzisiejszego Beszamelu znajduje się w przełomowej książce Le Cuisinier françois autorstwa François‑Pierre’a de La Varenne’a z 1651 roku. La Varenne – kucharz markiza Nicolasa Chalon du Blé – opisuje biały sos oparty na roux (zasmażki) rozprowadzanym bulionem z białego mięsa, czyli coś co znamy dziś jako Sosie Aksamitnym (Veloute Sauce). W pierwowzór Beszamelu przekształcił go zaciągając sos śmietaną.
Nazwa pojawiła się z opóźnieniem i nawiązuje z kolei do Louisa de Béchameil, finansisty i maître d’hôtel czyli zarządcy dworu Ludwika XIV. Według opowieści powtarzanych m.in. przez markizę de Créquy, Louis de Béchameil miał jedynie „udoskonalić” istniejącą już śmietanową wersję sosu La Varenne’a, dopracowując ją w kuchni swojego zamku w Nointel i podając królowi jako nowy, wyjątkowo gładki, biały Sauce à la Béchameil. Dodatek zrobił furorę na królewskim dworze, a jego nazwa z czasem uległa uproszczeniu do dzisiejszego Béchamel.
Z biegiem czasu technika ewoluowała: bulion mięsny coraz częściej zastępowano mlekiem, a zasmażka stawała się podstawą całego sosu, bez udziału sosu z drobiu czy cielęciny. Jako przyprawa korzenna pojawiła się też gałka muszkatułowa – najpewniej stało się to w XIX wieku.
Ze względu na kolor nazywany też Białym Sosem stanowi bazę dla wielu innych sosów, takich jak Sos Mornay czy Sos Soubise. Można go także dodawać do innego paryskiego klasyka Croque Monsieur.
Jest to jeden z tzw. Czterech podstawowych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych w XIX przez niejakiego Anotniego Creme – zalicza się do nich również Sos Aksamitny, Sos Niemiecki i Sos Hiszpański (na początku XX wieku słynny kucharz August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy, maślany, a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak majonez oraz Sos Holenderski)
Składniki:
– 50 gr masło,
– 40 – 50 gr mąki,
– 500 ml mleka
– szczypta gałki muszkatołowej
Przygotowanie:
- W rondlu na małej mocy palnika roztopić masło, uważając, aby się nie zrumieniło.
- Dodać mąkę, energicznie wymieszać, aby powstała gładka zasmażka; podsmażać 1–2 minuty, tylko do utraty surowego posmaku mąki, bez brązowienia.
- Cienkim strumieniem wlewać mleko (najlepiej w 2–3 porcjach), cały czas intensywnie mieszając trzepaczką, aż masa będzie gładka i bez grudek.
- Podgrzewać na małej lub średniej mocy, mieszając, aż sos zgęstnieje i zacznie lekko „pyrkać”.
- Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową
- Gotować jeszcze 1–2 minuty, mieszając, do uzyskania kremowej, gładkiej konsystencji.
