Béchamel / Biały Sos (Beszamel)
Béchamel czyli mieszanina jasnej zasmażki z mlekiem w historii francuskiej gastronomii ma długą tradycję. Historycy kuchni wskazują jednak, że jego początków należy szukać gdzie indziej - w kuchni włoskiej, szczególnie florenckiej, pod postacią gęstego białego Salsa Colla. Ten sos‑klej, jak należy tłumaczyć jego nazwę, udokumentowany jest w XV‑wiecznych tekstach związanych z dworem Medyceuszy. We Florencji sosy z masła, mąki i mleka/bulionu służyły do ...
Sauce Allemande / Sauce Parisienne / Sauce Blonde (Sos Niemiecki / Sos Paryski / Sos Biały)
PIerwsze wzmianki na temat Sauce à l’Allemande albo jak go dziś nazywają Francuzi Sos Paryski pojawiają się w połowie XVIII wieku. Joseph Menon wspomina go w La Cuisine bourgeoise wydanym w 1748 roku, a szczegółowy przepis André Viarda publikuje w Le Cuisinier Impérial w 1806 roku. Jest to Sos Aksamitny (Sauce Velouté) zagęszczony żółtkiem i wzbogacony masłem, a po przecedzeniu wsadzony do kąpieli wodnej (bain-marie) i przepis ten co do zasady obowiązuje do dziś. ...
Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśny sos Ravigote, przygotowuje się na bazie Sosu Aksamitnego. Dodaje się do niego (na ciepło lub zimno) biały ocet winny i często wzbogaca drobno siekanymi szalotkami, kaparami oraz ziołami. Ravigote serwuje się z potrawami wysokobiałkowymi, takimi jak jajka, mięso, pasztety, a nawet salceson.
...