Tapenade (Pasta z oliwek)

Przepisy na pastę z oliwek pojawiają się już w starożytnym Rzymie. Wspominał o nich Katon Starszy, a jako prekursora dzisiejszych past często przywołuje się recepturę na Olivarum conditurae opisaną przez Columellę w I wieku n.e.—była to papka z oliwek, natki selera i ziela rutwicy. Stąd w całym basenie Morza Śródziemnego – od Grecji po Hiszpanię – pasty oliwkowe funkcjonowały od wieków jako sposób konserwowania oliwek i podbijania ich smaku oliwą, ziołami, octem czy solą.
Sama Tapenade to jednak produkt Prowansji. Sama nazwa wywodzi się od prowansalskiego słowa tapenas, które jednak nie oznacza oliwek, ale kapary, które towarzyszą im w paście. Dzisiejszy przepis ustalił się z końcem XIX wieku, kiedy Tapenade zyskał na popularności w marsylskich knajpkach. Do autorstwa receptury przyznaje się restauracja La Maison Dorée – około 1880 roku jej szef kuchni Meynier miał przygotować farsz do połówek jaj na twardo, ucierając w moździerzu równe ilości kaparów i czarnych oliwek, a następnie dodając filety anchois, marynowanego tuńczyka, przyprawy, oliwę oraz cognac. Ten przepis – opisany później przez prowansalskich autorów kulinarnych Jean‑Baptiste’a Reboula i Charles’a Julliarda – uchodzi za pierwszą „kanoniczną” tapenade, od której rozchodzą się późniejsze warianty

Z czasem receptura uprościła się do znanego dziś trzonu: oliwki, kapary, anchois i oliwa z oliwek, nieraz z dodatkiem czosnku, ziół prowansalskich, oraz soku z cytryny. Pastę najczęściej przygotowuje się z oliwkami czarnymi, używa się jednak także tych zielonych. W tym drugim przypadku nie jest konieczny dodatek kaparów, a za to często mieli się je z piniolami lub migdałami (w równych proporcjach). Obok klasycznej Tapenade z oliwek pojawiły się wersje z suszonymi pomidorami, bakłażanem czy serem, a także interpretacje wegetariańskie bez anchois. Francuzi Tapenade jadają zazwyczaj na grzankach. Łączyć można ją jednak z dowolnymi jedzeniem: używać do mięsa, tak jak na filmie poniżej, albo jako sos do makaronu (rodzaj Pesto).
W Katalonii i części Oksytanii istnieje bardzo podobna pasta z oliwek bez kaparów, znana jako Olivada, co pokazuje wspólny śródziemnomorski rodowód tych przetworów.