Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest Liguria i jej stolica Genua (stąd Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi migdałami.
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we francuskiej Prowansji robi się Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska Picada, tradycyjnie dość gęsta bo bazująca na czerstwym pieczywa, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
Składniki:
– 5 garści liści bazylii
– 6 ząbków czosnku
– 20 gr pinioli (ew. migdałów)
– 50 gr tartego Pecorino, Parmezanu lub Grana Padano (ew. innego sera do tarcia)
– 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
Bazylię, czosnek, pinię i szczyptę soli zmiksować w malakserze. Dodać ser i jeszcze raz zmiksować na gładką masę. Pod koniec miksowania wlać po woli oliwę.
Genuańskie pesto to oczywiście podstawowy sos do makaronu.
Poniżej Pesto alla Genovese w wykonaniu słynnego szefa kuchni Massimo Bottury.
