Ten tradycyjny Genuański sos to dowód na otwarty charakter kuchni kosmopolitycznej stolicy Ligurii. Przygotowanie go z użyciem jogurtu wskazuje na wpływy orientu, który zawijał do portu wraz ze statkami penetrującymi całe morze Śródziemne. Sos ten podobnie jak Pesto alla Genovese stosuje się jako dodatek do makaronów.
...
To właściwie rodzaj protoplasty bazyliowego Pesto. Również Agliata (czy też Aggiadda), która jest właściwie rodzajem czosnkowej pasty, popularność zdobyła w Genui - chociaż w rzeczywistości do Ligurii sprowadzono ją z Sardynii. Miejscem narodzin była ponoć wioska Bose (prowincja Cagliari), gdzie miejscowi rybacy używali Agliaty do konserowania smażony i gotowanych ryb (dziś dodaje się ją także np. do Jagnięciny). Jego intensywny zapach pierwotnie służył raczej do zabijania zapachu nie zawsze świeżych mięs. Poza czosnkiem dodawany był ocet winny, który również ma właściwości konserwujące. Poza tym tradycyjnie do Agliaty trafiały też suszone pomidory, które dziś często są już jednak pomijane. Na dworach był też wzbogacany zamorskimi przyprawami.
Agliata, szczególnie jeśli chodzi o zastosowania, jest nieco podobna do prowansalskiego Aioli. We Włoszech pokrewna jej jest Porrata.
...
Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest Liguria i jej stolica Genua (stąd Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi migdałami.
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we francuskiej Prowansji robi się Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska Picada, tradycyjnie dość gęsta bo bazująca na czerstwym pieczywa, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
...
W Ligurii królika dusi się z oliwkami odmiany Taggiasca. Są to jedne z dwóch najpopularniejszych tutaj oliwek. Owoce są małe i raczej przeznacza się je do tłoczenia oliwy. Niemniej równie dobrze sprawdzają się w duszeniu, oddając daniu swój smak i aromat. Coniglio con Olive Taggiasche zwane też po prostu Coniglio alla Ligure czyli królikiem po ligurysjku to klasyczne wiejskie danie. Jest w nim wszystko co daje liguryjska ziemia – oliwki, zioła oraz wino. Co ciekawe wbrew wielu innym włoskim przepisom królika nie dusi się tu w pomidorach, bo te w Ligurii nie są bardzo popularne.
...
Oliwki są uprawiane od co najmniej 5 - 6 tys. lat, a najstarsze ślady związane z historią tzw. Oliwki Eruopejskiej (łac. Olea europaea) wiodą do Syrii, Plaestyny oraz na Kretę, gdzie też eksperymentowano z tłoczeniem oliwy. Drzewa oliwne choć niewielkie (zwykle 4-5 m, rekord to 10 m) mają ogromną żywotność - do 100 lat. Przez to ich cykl rozwojowy przypomina nieco cykl życia ludzkiego. Wolno się rozwijają - owocują po 5 - 10 latach, a w wieku 30 lat osiągają szczyt formy. Później zrywa się z nich oliwki jeszcze 40 - 45 lat.
Świeżych oliwek nie jada się ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Pozbywa się go namaczając owoce. Goryczkę szybciej tracą zielone oliwki. I tak np. prowansalskie odmiany takie jak Picholines moczy się 6-12 godzin w 10 proc. roztworze węglanu sodu, potem 6 dni w wodzi, a na końcu w 10 proc. solance. Po dwóch tygodniach od zerwania można je już jeść. W przypadku czarnych oliwek moczenie w solance trwa nawet kilka miesięcy.
W Basenie morza śródziemnego jest kilka ważnych ośrodków ich upraw:
Francja
We Francji zagłębiem produkcji oliwek jest Prowansja. Zbiory zaczynają się tutaj pod koniec sierpnia, ale ich kulminacja przypada na październik. I tak trwa to do przełomu roku, kiedy zrywa się ostatnie w pełni dojrzałe czarne oliwki.
Grecja
W Grecji dużą popularnością cieszą się oliwki Kalamata, rosnące w Masini na Peloponezie. Przed ich konserwowaniem zwykle są krojone na pół i wypestkowane. Są jędrne i mają intensywny smak. Przez to bardzo dobrze komponują się daniach surowych, takich jak tzw. sałatka grecka czyli Hotiatiki .
Włochy
Na półwyspie Apenińskim oliwek nie uprawia się właściwie tylko w Piemoncie i dolinie Aosty. A jednak specyficzny mikroklimat jeziora Garda powoduje, że rosną one nawet w Trydencie - jest to najdalej wysunięty na świecie region w którym rosną gaje oliwne.