Bagnum jest rodzajem sosu czy też gęstej zupy, która wbrew dzisiejszym praktykom, tradycyjnie nigdy nie był podawany z makaronem. Jest to koncept liguryjskich rybaków, którzy danie to przygotowywali na piecykach węglowych zainstalowanych na swoich łodziach zwanych leudi. Po rozwieszeniu sieci do wyschnięcia przyrządzone w tym czasie Sardele rozsmarowywali na kromkach chleba, ewentualnie przygotowaną na ich bazie gęstą zupę zagryzali pieczywem. Tak wyglądało ich śniadanie (jest to pomysł bardzo zbliżony do Bouillabaisse przygotowywanej w sąsiadujacej z Ligurią Prowansji).
Powstanie Bagnum umiejscawia się w połowie XIX wieku, w okolicach miasteczka Sestri Levante. Od 1950 w rybackiej wsi Riva Trigoso co roku w lipcu odbywa się zresztą specjalne święto Sagra del Bagnum.
...
Ten tradycyjny Genuański sos to dowód na otwarty charakter kuchni kosmopolitycznej stolicy Ligurii. Przygotowanie go z użyciem jogurtu wskazuje na wpływy orientu, który zawijał do portu wraz ze statkami penetrującymi całe morze Śródziemne. Sos ten podobnie jak Pesto alla Genovese stosuje się jako dodatek do makaronów.
...
To właściwie rodzaj protoplasty bazyliowego Pesto. Również Agliata (czy też Aggiadda), która jest właściwie rodzajem czosnkowej pasty, popularność zdobyła w Genui - chociaż w rzeczywistości do Ligurii sprowadzono ją z Sardynii. Miejscem narodzin była ponoć wioska Bose (prowincja Cagliari), gdzie miejscowi rybacy używali Agliaty do konserowania smażony i gotowanych ryb (dziś dodaje się ją także np. do Jagnięciny). Jego intensywny zapach pierwotnie służył raczej do zabijania zapachu nie zawsze świeżych mięs. Poza czosnkiem dodawany był ocet winny, który również ma właściwości konserwujące. Poza tym tradycyjnie do Agliaty trafiały też suszone pomidory, które dziś często są już jednak pomijane. Na dworach był też wzbogacany zamorskimi przyprawami.
Agliata, szczególnie jeśli chodzi o zastosowania, jest nieco podobna do prowansalskiego Aioli. We Włoszech pokrewna jej jest Porrata.
...
Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest Liguria i jej stolica Genua (stąd Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi migdałami.
...
W Ligurii królika dusi się z oliwkami odmiany Taggiasca. Są to jedne z dwóch najpopularniejszych tutaj oliwek. Owoce są małe i raczej przeznacza się je do tłoczenia oliwy. Niemniej równie dobrze sprawdzają się w duszeniu, oddając daniu swój smak i aromat. Coniglio con Olive Taggiasche zwane też po prostu Coniglio alla Ligure czyli królikiem po ligurysjku to klasyczne wiejskie danie. Jest w nim wszystko co daje liguryjska ziemia – oliwki, zioła oraz wino. Co ciekawe wbrew wielu innym włoskim przepisom królika nie dusi się tu w pomidorach, bo te w Ligurii nie są bardzo popularne.
...
Oliwki1 są uprawiane od co najmniej 5 - 6 tys. lat, a najstarsze ślady związane z historią tzw. Oliwki Eruopejskiej (łac. Olea europaea) wiodą do Syrii, Plaestyny oraz na Kretę, gdzie też eksperymentowano z tłoczeniem oliwy. Drzewa oliwne choć niewielkie (zwykle 4-5 m, rekord to 10 m) mają ogromną żywotność - do 100 lat. Przez to ich cykl rozwojowy przypomina nieco cykl życia ludzkiego. Wolno się rozwijają - owocują po 5 - 10 latach, a w wieku 30 lat osiągają szczyt formy. Później zrywa się z nich oliwki jeszcze 40 - 45 lat.
Świeżych oliwek nie jada się ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Pozbywa się go namaczając owoce. Goryczkę szybciej tracą zielone oliwki. I tak np. prowansalskie odmiany takie jak Picholines moczy się 6-12 godzin w 10 proc. roztworze węglanu sodu, potem 6 dni w wodzi, a na końcu w 10 proc. solance. Po dwóch tygodniach od zerwania można je już jeść. W przypadku czarnych oliwek moczenie w solance trwa nawet kilka miesięcy.
W Basenie morza śródziemnego jest kilka ważnych ośrodków ich upraw:
Francja
We Francji zagłębiem produkcji oliwek jest Prowansja. Zbiory zaczynają się tutaj pod koniec sierpnia, ale ich kulminacja przypada na październik. I tak trwa to do przełomu roku, kiedy zrywa się ostatnie w pełni dojrzałe czarne oliwki.
- najpopularniejsze z tutejszych odmian to przede wszystkim Picholines. Zrywane wcześnie, gdy są jeszcze zielone namacza się w solance z dodatkiem wywaru z kopru włoskiego, kolendry i liści laurowych. Później mogą być jeszcze doprawiane koprem - wówczas są dostępne pod nazwą Picholines au fenouil.
- druga, zanana tutejsza zielona odmiana to Saloneneques pochodząca z Bouches-du-Rhone przygotowuje się podobnie do Picholines.
- z czarnych oliwek popularne są Tanches, które zdominowały okolice Nyons (rejon Rodan-Alpy, tuż przy granicy z Prowansją) , najbardziej cenionego oliwnego regionu Francji gdzie na jedno drzewo przypada 24 mkw. ziemi.
- wokół Nicei dominują za to czarne oliwki Cailletiers
- w Bouches-du-Rhone znane są także czarne oliwki Grossane. Tutejsi rolnicy preparują je sami. Najpierw nakłuwają widelcem po czym warstwami przesypanymi gruboziarnistą morską solą układają w beczkach. Później tylko wystawiają na cztery - pięć chłodnych zimowych nocy.
Poza tym w górnej części Prowansji dominują oliwki Aglandau. Popularne są także Beruguette i Verdale
W sprzedaży najczęściej można spotkać mieszane oliwki Olives Cassees, czyli domowe (z różnymi dodatkami), poza tym są ciemne, czerwonawe Olives Nicoise czyli nicejskie. Nazwa Olives Denoyautees oznacza po prostu oliwki drylowane. W Prowansji z oliwek robi się popularną pastę Tapenade.
Grecja
W Grecji dużą popularnością cieszą się oliwki Kalamata, rosnące w Masini na Peloponezie. Przed ich konserwowaniem zwykle są krojone na pół i wypestkowane. Są jędrne i mają intensywny smak. Przez to bardzo dobrze komponują się daniach surowych, takich jak tzw. sałatka grecka czyli Hotiatiki .
Włochy
Na półwyspie Apenińskim oliwek nie uprawia się właściwie tylko w Piemoncie i dolinie Aosty. A jednak specyficzny mikroklimat jeziora Garda powoduje, że rosną one nawet w Trydencie - jest to najdalej wysunięty na świecie region w którym rosną gaje oliwne.
W Ligurii, gdzie do dziś owoce zbiera się ręcznie dominują dwie odmiany oliwek Tagiasca i Lavagnina. Pierwsza z wymienionych charakteryzująca się małymi owocami przeznaczona jest przede wszystkim do tłoczenia oliwy.
W Basilicacie uprawia się przede wszystkim dwie odmiany aromatyczną, owocową i jednocześnie pikantną Ravece oraz Ogliarola, która dominuje w sąsiednie Apulii. To one stanowią o doskonałej jakości tutejszej oliwy.
W Kampanii najstarsza odmiana oliwek to Pisciottana sprowadzona tu jeszcze w starożytności przez greckich kolonistów z Fokacji. W samym Neapolu niezwykle cenione są za to oliwki Gaeta.
W Lacjum najsłynniejsza jest chyba odmiana Itrana, z której tłoczy się popularną oliwę Collinę Pontinę. Jest ona uzupełniana oliwą tłoczoną z dwóch innych tutejszych szczepów Frantoio oraz Leccino.
W Toskanii słynną jest odmiana m.in. Olivastra Seggianese z okolic Seggiano, dość gorzka z lekkim posmakiem karczochów. Najwięcej uprawia się tutaj jednak owocowej i nieco pikantnej Moraiolo, która wywodząc się z Toskanii podbiła całe środkowe Włochy, w tym przede wszystkim Umbrię. Nie ustępuje jej delikatna w smaku Leccino, z której powstaje bardzo jasna mało wyrazista w smaku oliwa - przez to często miesza się ją z Mariolo. Mieszankę tę można też wzbogacać dodatkiem oliwek Frantoio. One z kolei jest wyjątkowo owocowa i oleista, nie ma za to w sobie goryczy i pikanterii. Najlżejsza toskańska oliwa powstaje jednak z oliwek typu Pendolino, bardzo delikatnych owoców, które w Toskanii wprowadzono właściwie po to aby zapylać inne drzewa. Bardzo cenione są tu także oliwki Quercetano uprawiane w nadmorskich gajach w prowincji Massa. Są to owoce niewielkie, której dają oliwę o owocowym smaku i intensywnym żółto-zielonym kolorze. ...