month : 11/2013 182 w tej kategorii

Nocino

Nocino to popularna w całych Włoszech nalewka orzechowa. Na półwyspie Apenińskimi prawdziwą jej stolicą jest jednak Modena (rejon Emilia Romagna). Do jej produkcji używa się młodych, wciąż zielonych owoców – tradycyjnie zbiory prowadziło się 24 czerwca, w dzień św. Jana, po czym macerowały się w alkoholu do wigilii Święta Zmarłych. Przy tradycyjnym wyrobie orzechy kroi się na ćwierć i zalewa wódką doprawioną cukrem, cynamonem i goździkami. Później orzechówkę ...

Mostarda bolognese

"Musztarda" ze stolicy Emilli-Romagni jest zdecydowanie łagodniejsza od swojego pierwowzoru z Cremony. Do wyrobu Mostarda bolognese nie używa się bowiem octu i gorczycy, ale kwaśnych śliwek, pigwy oraz kilku innych dodatków. Nadają im one kwaśnego posmaku. Mostarda bolognese używana jest m.in. do nadziewania pierożków.

Strolghino

Strolghino to typ Salami związanego z Parmą oraz Piacezną (zachodnia część Emili-Romagni). Jego nazwa wywodzi się od słowa strolga, które w tutejszym dialekcie znaczy tyle co włoskie indovina czyli zgadywać. Bierze się to ponoć z faktu, że jej właściwe przygotowanie nie było łatwe - trzeba było się domyślać jakich użyć składników i jak prowadzić proces dojrzewania. W każdym razie dziś Strolghino przygotowuje się z wieprzowiny, w tym szynki wieprzowej. Mięso ...

Salama da Sugo

Salama da Sugo swój rodowód ma w Madonna Boschi małej wioski położonej nieododal Ferrey (w Emilli Romagni). Jest to mieszanina przeróżnych części wołowiny i wieprzowiny m.in.: karczku, podgardla, boczku, języka, oraz wątroby. Są one mielone doprawiane przyprawami oraz winem. Mieszanką tą nadziewa się pęcherze wieprzowej (przez co jest dość szeroka - przypomina piłkę), które później dojrzewają od 8 do 10 miesięcy. Gotową Salama da Sugo można jeść na surowo z ...

Salame all’Aglio

Salami czosnkowe produkuje się w całych Włoszech, najbardziej klasyczne pochodzi jednak z Ferrary (rejon Emilia Romagnia). Tradycyjnie był to produkt sezonowy – jego wyrób zaczynała się w dniu św. Andrzeja i trwał do grudnia. Był to czas świniobicia. Do Salame all'Aglio trafia mieszanka mięsa chudego i tłustego w proporcjach 7 do 3. W pierwszej kolejności jest doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz winem. Później przychodzi czas na czosnek – tradycyjna ...

Salame di Felino

Salame di Felino wytwarza się na terenie Emilii Romagni w okolicach Parmy – poza samym Felino produkcja obejmuje również miejscowości Sala Baganza i Langhirano. Nie mniej na pozostałym obszarze prowincji funkcjonuje Salame "tipo Felino" czyli podobna w stylu przyrządzenia. W ¾ składa się ona z chudego mięsa wieprzowego – reszta to tłuszcz i gorsze części. Drobno mielone jest doprawiane solą i pieprzem. Później trafia do grubych, naturalnych flaków. Salame di Felino w ...

Salame Piacentino

Jak sama nazwa wskazuje salami, o którego jakość dba Consorzio Salumi Piacentini, to specjalność Piacenzy (Emilia Romagna). Tutejsza produkcja objęta też jest ochroną regionalną DOP. Mieloną wieprzowinę doprawia się solą, pieprzem, czosnkiem i winem. Po nafaszerowaniu flaków wieprzowych Salame Piacentino przez tydzień odpoczywa, aby potem co najmniej 45 dni dojrzewać.

Pancetta Canusina

Boczek ze słynnej Canossy (rejon Emilia Romagna), do której w XI w. pielgrzymkę we włosienicy i na kolanach odbył cesarz Henryki IV aby ukorzyćcsię przed papieżem Grzegorzem VII, produkowana jest wyłącznie ze świń żyjących w dolinie Padu. Skarmiane są m.in. serwatką pozostałą po produkcji tutejszych serów. Co istotne Pancetta Canusina peklowana w soli i doprawiona, umieszczana jest pomiędzy dwoma deskami bukowymi. To powoduje, że nie tylko lepiej usuwany jest nadmiaru ...

Pancetta Piacentina

Produkcja Pancetty czyli boczku w Piacenzie objęta jest ochorną regionalą DOP. Mięso nie musi jednak pochodzić z miejscowych świń, ani nawet z hodowli prowadzonych Emili Romagni – sprowadza się je również z Lombardii. Używa się podobnych tuczników jak te przeznaczone na Szynkę Parmeńską. Wykrojony boczek najpierw soli się i przyprawia pieprzem, goździkami i cukrem. Później jest zwijany co jest cechą charakterystyczną dla Pancetta Piacentina. W takim stanie trafia do ...

Culatta

Culatta to wędlina bardzo zbliżona do bardziej znanego Culatello. Przygotowuje się ją z tego samego mięsa, różni się jednak nieco obróbką. Dojrzewa dłużej – od 13 do 15 miesięcy – i razem z kością udową.