p>Ojczyzną najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest Liguria i jej stolica Genua (stąd Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi migdałami.
Sama nazwa nie mówi nic o składzie, tylko o metodzie – włoskie pestare znaczy tłuc, rozcierać. Pesto należy więc do szerokiej rodziny sosów ucieranych w moździerzu, do której zalicza się także dawne agliate, czyli sosy czosnkowe, oraz rozmaite zielone sosy ziołowe. Wbrew obiegowej opinii nie jest to jednak receptura przekazywana w niezmienionej postaci od średniowiecza. Bazylia pojawiała się w sosach znacznie wcześniej – na początku XIV wieku ucierano ją w moździerzu z pieprzem i kwaśnym sokiem z niedojrzałych winogron (Agresto) jako dodatek do pieczeni, a w 1549 roku Cristoforo di Messisbugo umieścił ją w zielonym sosie z pietruszką, koprem włoskim i namoczoną bułką. To jednak tylko wcześniejsze tło kulinarne a nie wczesna wersja pesto – brakuje w nich charakterystycznego połączenia z serem i oliwą oraz związku z makaronem.
Najstarszy znany drukowany przepis pochodzi dopiero z 1863 roku, z książki Giovanniego Battisty Ratta La Cuciniera Genovese. Nosi on tytuł Battuto o Savore all’Aglio (Pesto), czyli „roztarta mieszanka albo sos czosnkowy”, co dobrze pokazuje, który składnik był wtedy najważniejszy. Ratto każe utrzeć w moździerzu trzy lub cztery ząbki czosnku, bazylię – a w razie jej braku majeranek i pietruszkę – oraz starte razem parmezan i ser holenderski, a następnie obficie rozprowadzić całość dobrą oliwą. Sosem przyprawia się lasagne, tagliolini i gnocchi, rozcieńczając go gorącą, niesoloną wodą.
Dwa lata później Emanuele Rossi opublikował La vera cuciniera genovese facile ed economica, krytykując książkę poprzednika jako zbyt zwięzłą – niemniej jego własne Pesto d’Aglio e Basilico było niemal identyczne, z tym samym czosnkiem, serem holenderskim i parmezanem, rozcieńczane wodą z gotowania makaronu.
Z obu tych receptur płyną dwa nieoczywiste wnioski. Po pierwsze, początkowo bazylia nie była jeszcze obowiązkowa i mogła ustąpić majerankowi z pietruszką. Po drugie, w żadnej z nich nie ma orzeszków piniowych – pojawiają się dopiero w recepturze Gasparego Delle Piane z 1880 roku, w książce poświęconej kuchni ściśle postnej, gdzie zastępowały zakazany tam ser, dając sosowi gęstość i kremowość.
Osobną ciekawostką jest ser holenderski wykorzystywany w pierwszych przepisach. Jego obecność w genueńskim sosie przypomina, że kuchnia miasta portowego nie opierała się wyłącznie na miejscowych produktach – sery z Niderlandów były tu po prostu dostępne dzięki handlowi, a dobór serów i tłuszczów zależał od ceny.
Pesto ma swoje odmiany regionalne – we wschodniej Ligurii dodaje się miejscowy świeży i kwaskowaty ser Prescinsêua, spotyka się też wersje z orzechami włoskimi zamiast pinioli oraz tradycję dodawania odrobiny masła – ale jego oficjalny wzorzec, przedstawiany przez genueńską Izbę Handlową, obejmuje bazylię, czosnek, orzeszki piniowe, oliwę, sól, parmezan i owczy Fiore Sardo
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we francuskiejProwansji robi się Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska Picada, tradycyjnie dość gęsta, bo bazująca na czerstwym pieczywie, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
Poniżej oficjalna receptura na Pesto Genovese al Mortaio opublikowany na stronie genueńskiej Izby Handlowej i przygotowanym przez restauratorów Genova Liguria Gourmet we współpracy z SINU Education, genueńską Izbą Handlową i Uniwersytetem w Genui na Światowy Dzień Żywności, 16 października 2022 roku.
Składniki:
– 60–70 gr liści bazylii (około 4 pęczków)
– 1–2 ząbki czosnku
– 30 gr pinioli (ew. migdałów)
– 45–60 gr tartego Parmezanu, najlepiej długo dojrzewającego
– 20–40 gr tartego Pecorino Sardo (Fiore Sardo) lub Grana Padano
– 3 gr gruboziarnistej soli morskiej
– 60–80 ml łagodnej, owocowej oliwy
Przygotowanie:
- Liście bazylii umyć w zimnej wodzie i rozłożyć do wyschnięcia na ściereczce, nie gniotąc ich.
- W marmurowym moździerzu utłuc czosnek razem z piniolami, aż powstanie krem.
- Dodać kilka ziaren soli oraz luźno ułożone, nieugniecione liście bazylii, wypełniając nimi moździerz.
- Rozcierać bazylię delikatnym, obrotowym ruchem tłuczka po ściankach moździerza. Czynność powtórzyć.
- Gdy bazylia zacznie puszczać jasnozielony sok, dodać oba sery.
- Na koniec wlewać cienkim strumieniem oliwę, cały czas mieszając.
- Całość wykonać możliwie szybko, żeby bazylia się nie utleniła.
Ważna uwaga: pesto jest sosem surowym i nie należy go podgrzewać. Roberto Panizza, genueński restaurator i jego propagator tego, podkreśla, że sekret dobrego pesto polega na tym, aby bazylii nie ugotować – dlatego makaronu nigdy nie miesza się z pesto na patelni. Sos rozprowadza się dwiema łyżkami wody z gotowania makaronu w dużej misce i dopiero do niej przekłada odcedzony makaron.
Poniżej Pesto alla Genovese w wykonaniu słynnego szefa kuchni Massimo Bottury.
