Pissaladière to tradycyjne prowansalskie danie – rodzaj placka drożdżowego, przypominającego Pizzę, ale bez pomidorowego sosu i sera. Jego charakterystycznymi dodatkami są za to karmelizowana cebula, czarne oliwki oraz anchois, które nadają wyrazisty, słony smak. Jest charakterystyczny dla regionu Nicei, ale jako źródło przepisu niektóre źródła wskazują Genuę – pierwowzorem ma być Piscialandrea placek popularny w Ligurii już w XVI wieku. Inny wariant to ten, że na południe Francji potrawa przyjechała wraz z papierzami, którzy swój zamek mają w Avignon. Sami Prowansalczycy przekonują jednak, że to ich rodzima potrawa, która we Włoszech stała się pierwowzorem Pizzy. Trudno ocenić, która wersja jest wiarygodna, upowszechnienie placka drożdżowego z dodatkami to jednak z pewnością efekt przenikania się tradycji kulinarnych w tej części Morza Śródziemnego, o czym najlepiej świadczy istnienie w sąsiedniej, hiszpańskiej Katalonii podobnego dania znanego jako Coca.
Sama nazwa pochodzi od słowa Pissalat, które oznacza pastę z sardynek lub anchois używaną dawniej do przyprawiania cebuli. Pissaladière ma też swoje regionalne wersje, zwłaszcza te z których znane jest Menton, położone tuż przy granicy z Włochami. Tutaj można spotkać m.in. Pichade, do którego dodaje się pomidory oraz Tarte de Menton z której usunięto anchois.
Składniki:
Ciasto:
– pół kg mąki
– 30 gr drożdży świeżych lub 7 gr suszonych
– 250 ml wody
– łyżeczka soli
– łyżeczka cukru
– 30 ml oliwy
Dodatki:
– 4 duże cebule, najlepiej czerwone, pokrojona w cienkie piórka
– 2 ząbki czosnku, posiekany
– łyżka suszonych ziół prowansalskich
– 1 łyżka octu winnego
– kilka filecików anchovis
– około 20 czarnych oliwek, przekrojonych na pół
– oliwa do smażenia
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w wodzie, doprawić solą i całość razem z mąką i oliwą wyrobić na ciasto przypominające to na pizzę (w razie potrzeby dodać nieco mąki lub wody).
- Ciasto odstawić w nasłonecznione miejsce na co najmniej 3 godziny, aby drożdże zaczęły nieco fermentować.
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę i na małym ogniu podsmażać na niej cebulę. Musi się skarmelizować, więc musi to potrwać 30 – 40 minut.
- W międzyczasie cebulę posolić, a na 5 minut przed końcem smażenia dodać też czosnek.
- Po zdjęciu z ognia skarmelizowaną cebulę doprawić ziołami prowansalskimi i octem winnym.
- Z ciasta uformować placek, który wypełni blachę. Odstawić na pół godziny aby nieco wyrosło
- Rozgrzać piec do 220 st. C.
- Na wierzch placka wyłożyć skarmelizowaną cebulę, na niej ułożyć paski anchois (można zrobić z nich kratkę), a pomiędzy nimi ułożyć oliwki.
- Całość skropić oliwą i zapiekać w rozgrzanym piekarniku około 20 minut, aż ciasto zrumieni się z brzegów.
Pissaladière można podawać zarówno na ciepło jak i na zimno. Na wierzch można ułożyć zieloną sałatą lub rukolę.
