Nazwa Pissalat to efekt połączenia słów peis w oksytańskim oznaczającego rybę oraz salat wskazującego, że mamy tu do czynienia z soloną rybą. Na jej bazie powstaje ta właśnie bardzo tradycyjna prowansalska pasta rybna – pierwsze wzmianki o Il Pisalat de Nizza pochodzą z XVI wieku. Nicea jest bowiem jej matecznikiem, chociaż rzecz jasna wskazuje się na śródziemnomorski pierwowzory m.in. w postaci antycznego, rzymskiego sosu Garum. Również tu mamy do czynienia z procesem fermentacji ryb, który trwa kilka miesięcy. Do maceracji trafiają zazwyczaj anchovis, sardynki oraz poutine. Są miażdżone w moździerzu, a przed maceracją w terakotowym pojemniku doprawia się je nie tylko solą, ale także przyprawami i ziołami. Najprostszy sposób Pissalat to smarowanie nią chleba. Dodaje się jednak także do zup, warzyw, sałatek i mięs, a tradycyjnie była też składnikiem słynnego prowansalskiego Pissaladière, któremu nadała nazwę.
W Porwansji spotkać można także sosy rybne Anchoïade i Bagna Cauda, które jednak nie fermentują i serwuje się zaraz po przygotowaniu.
