Anchoïade to tradycyjna prowansalska pasta lub sos przygotowywany na bazie anchovis, od którego wziął nazwę oraz czosnku, oliwy, a niekiedy też kaparów (niekiedy doprawia się ją także ziołami prowansalskimi). Ma intensywny, słony smak. Tradycyjny przepis na Anchoïade sięga co najmniej z końca XIX wieku – pierwsza wersja tego sosu pojawia się w książce Cuisinière Provençale francuskiego szefa kuchni Jean-Baptiste Reboul. Można używać jej do smarowanie pieczywa, ale pastę podaje się także jako dip do surowych warzyw, a także dodatek do dań takich jak Ratatouille czy Pissaladière. Pasta ma gładką, kremową strukturę, powstająca przez zmiksowanie lub zmiażdżenie składników na jednolitą masę.
Anchoïade jest pastą bardzo przypominającą również prowansalski sos do maczania Bagna Cauda. Nieco inny charakter ma tutejsza Pissalat, pasta z fermentowanych ryb.
Składniki:
– 100 gr anchovis
– 5 ząbków czosnku drobno posiekanych
– 2 łyżki kaparów
– 200 ml oliwy
Przygotowanie:
Anchovis utłuc w moździerzu. Dodać czosnek oraz kapary i dalej razem rozcierać. Stale mieszając cienką stróżką dolać oliwy. Można doprawić pieprzem.
Istniej też wariant Anchoïade na ciepło wówczas roztarte anchovis, czosnek i kapary podsmaża się stopniowo dodając oliwę i kwaśną śmietanę, aż powstanie gęsty, aromatyczny sos.
