Pizza początek swój bierze ponoć od Focacci, czyli rozpopularyzowanego przez liguryjczyków płaskiego chleba. Na południu Włoch, w Neapolu nie było jednak problemu z dodawaniem drożdży i wyrastaniem ciasta dlatego pizza, jako tutejszy specjał do dziś je bardzo „puszysta”. Była tu znana już w XVIII wieku – wówczas to Vincenzo Corrado napisał książkę o nawykach żywieniowych mieszkańców Neapolu.
Pizza Napoletana ma zresztą swojego mocnego konkurenta w postaci Pizza Romana. Jej Rzymska odpowiedniczka bardziej przystaje do klasycznej Focacci – jest bardziej płaska. Bardziej zamożni mieszkańcy stolicy od zawsze przygotowywali ją także bardziej na bogato – duża ilość dodatków wypełnia ją po brzegi. W biednym Nepolu za to gruby placek jest przyozdabiany tylko pośrodku.
Za sprawą wielkiej włoskiej emigracji z południa to jednak Pizza Napoletana jako pierwsza zrobiła karierę w Stanach Zjednoczonych, a potem na całym świecie – w 1905 roku niejaki Gennaro Lombardii otworzył pierwszą nowojorską pizzerię.
Do prawdziwej Neapolitańskej pizzy powinno się dodawać pomidory San Marzano, a najbardziej klasyczny przepis to Pizza Maragherita. Wedle tradycja, powstała ona w czerwcu 1889 roku, na cześć królowej Włoch, Małgorzaty Sabaudzkiej. Kucharz Raffaele Esposito z Pizzeria Brandi stworzyła pizzę na której czerwone pomidor, biała mozzarella i zielona bazylia miały symbolizować barwy flagi zjednoczonych Włoch.
Poza tym klasyczne są:
- Marinara (czyli marynarska, ale niekoniecznie z owocami morza)– z pomidorami, czosnkiem, oliwą i oregano
- Capriciosa (czyli kapryśna) – z pomidorami, mozzarellą, parmezanem, bazylią, pieczarkami, karczochami, szynką i oliwkami
- Quattro Stagioni – generalnie zawiera te same składniki co Capriciosa, tyle że każdy (szynka, pieczarki, karczochy i oliwki) na innej ćwierci ciasta, tak aby symbolizowały cztery pory roku.
- Quattro Fromagi – w tym przypadku wybór tytułowych czterech serów jest dowolny, choć na północy Włoch nigdy nie zapomina się o dodaniu Gorgonzolli
Co ciekawe pizzę z serem, pomidorami i Anchovis w Rzymie nazywa się Napoletana (lub Napoli) podczas gdy na południu jest to Pizza Romana.
Zobacz: Calzone/Pizza Fritta, Pizza di Scarola
Klasyczny Neapolitański przepis na ciasto na Pizzę:
Składniki (na trzy pizze):
– 500 gr mąki
– 7 gr suszonych lub 15 gr świeżych drożdży
– 200 ml ciepłej wody
– łyżeczka soli
– dwie łyżki oliwy
Sposób przygotowania: Drożdże rozpuścić w wodzie. Wszystkie składniki połączyć i przez ok. 10 min wyrabiać na jednolite ciasto. Następnie umieścić w dużej misce i przykryć aby nie wysychało. Odstawić na 1 – 2 godziny w ciepłe miejsce aby wyrosło. Później ciasto podzielić na dwie części, jeszcze raz wyrobić i uformować placki – najlepiej ręcznie i ew. pomóc sobie wałkiem.
Sugestie:
– Wody można użyć więcej, do 300 – 350 ml, wówczas ciasto będzie luźniejsze. Bardziej do formowania rękoma niż wałkowania.
– Razem z drożdżami w wodzie można rozpuścić dodatkową łyżkę cukru (np. brązowego). Nie jest to może oryginalny, włoski dodatek, ale z pewnością powoduje że ciasto robi się smaczniejsze (tak robi się zresztą w wielu pizzeriach)
(Poniżej perfekcyjna Pizza w wykonaniu Hestona Blumentala)
