Pizza początek swój bierze od Focacci – płaskiego chleba rozpopularyzowanego przez Liguryjczyków. Samo słowo pizza pojawiło się po raz pierwszy w źródłach pisanych już w 997 roku w łacińskim dokumencie z Gaety, a kolejne wzmianki – na pergaminie z 1201 roku – potwierdzają, że termin ten był już wówczas utrwalony. Etymologia słowa pozostaje przedmiotem sporów: jedni wywodzą je od pizzo i onomatopei oddającej ideę „punktu” lub „szczytu”, inni od longobardzkiego bĭzzo-pĭzzo (stąd niemieckie Bissen – kęs chleba), łacińskiego picea lub greckiego pítta. Ta ostatnia hipoteza tłumaczyłaby, dlaczego słowo pizza pokrewne jest nazwom podobnych wypieków w całym basenie śródziemnomorskim: greckiej Pita, tureckiej Pide, ale także Piadinie z Romagni czy kalabryjskiej Pitta.
Na południu Włoch, w Neapolu nie było problemu z dodawaniem drożdży i wyrastaniem ciasta, dlatego pizza jako tutejszy specjał jest do dziś wyjątkowo „puszysta”. Była tu znana już w XVIII wieku – wówczas Vincenzo Corrado opisał ją w książce o nawykach żywieniowych mieszkańców Neapolu. Za ojca nowoczesnej pizzy uważany jest jednak neapolitański kucharze Raffaele Esposito: wedle tradycji w czerwcu 1889 roku stworzył Pizzę Margheritę na cześć królowej Włoch Małgorzaty Sabaudzkiej – czerwone pomidory, biała mozzarella i zielona bazylia miały symbolizować barwy flagi zjednoczonych Włoch (choć współcześni badacze traktują tę opowieść z rezerwą jako możliwy mit założycielski). Do prawdziwej pizzy neapolitańskiej powinno się dodawać pomidory San Marzano, a sam styl wypieku objęty jest oznaczeniem STG (Specialità Tradizionale Garantita) od 2010 roku i wpisem na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO od 2017 roku. W klasycznym neapolitańskim cieście nie ma miejsca na żaden tłuszcz – tylko woda, mąka, drożdże i sól. Pizza pieczona jest wyłącznie w piecu opalanym drewnem.
Pizza Napoletana ma swojego mocnego konkurenta w postaci Pizza Romana – jej rzymska odpowiedniczka ma cieńsze, chrupiące ciasto i mniej wyraziste brzegi, a do ciasta dodaje się oliwę. Bardziej zamożni mieszkańcy stolicy przygotowywali ją zawsze bardziej obficie – duża ilość dodatków wypełnia ją po brzegi. W biednym Neapolu natomiast grubszy placek przyozdabiany był tylko pośrodku. Rzymską specjalnością jest za to pizza bianca – z mozzarellą, ale bez pomidorowego sosu, wzbogacona dowolnymi składnikami. Co ciekawe, pizzę z serem, pomidorami i sardelem w Rzymie nazywa się Napoletana (lub Napoli), podczas gdy na południu ta sama pizza nosi nazwę Romana.
Rzym szczyci się też osobną innowacją: Pizza al Taglio – gruby prostokątny placek z dodatkami, ciętym na kawałki i sprzedawanym na wagę w piekarniach i pizzeriach (taglio oznacza cięcie). Jej mediolańskim odpowiednikiem jest Pizza al Trancio, czyli w kawałkach – wysoka, miękka pizza w prostokątnej formie z bardzo obfitą warstwą mozzarelli pokrywającej nawet brzegi, która upowszechniła się w Lombardii w latach 50. i 60. XX wieku. W Turynie z kolei popularna jest Pizza al Tegamino – pieczona w małym, naoliwionym naczyniu zwanym właśnie tegamino z podwójnie wyrastającym ciastem, co daje wyjątkowo chrupiący spód i puszysty środek.
Własne warianty Pizzy mają zresztą także poszczególne regiony Włoch i to nie tylko południowych:
- Pizza Genovese to z kolei wysoka, miękka pizza w formie, wytwarzana z mąki pszennej, wody, soli, drożdży i niekiedy mleka – wywodząca się bezpośrednio z liguryjskiej Focacci.
- Pizza Pisana to okrągła pizza w formie z mozzarellą lub Grana Padano, sardelem i kaparami – tradycyjnie składana i jedzona z Ceciną (plackiem z mąki ciecierzycy) jako uliczny przysmak Pizy.
- Pizza Marchigiana wypiekana jest w piekarniach Marche z oliwą lub smalcem w cieście – jej cztery klasyczne warianty to biała z rozmarynem, biała z cebulą, czerwona zwykła i czerwona z mozzarellą. Zimą pojawia się też wersja z Grasselli – resztkami z wytopu smalcu.
Osobny rozdział jest bogaty świat Pizzy sycylijskiej:
- W Palermo króluje Sfincione – miękka focaccia z bułką tartą, cebulą, Caciocavallo i passatą suszonym na słońcu (strattu), której arystokratyczne korzenie dokumentowane są już w XVII wieku w Bagherii – ponad dwa wieki przed słynną neapolitańską Margheritą.
- W Katanii powszechna jest Scacciata – nadziewana plackami z setem tuma, oliwkami i sardelem, zamknięta drugim płatem ciasta.
- W okolicach Syrakuz serwowany jest za to Pizzolo – okrągła pizza nadziewana i przykryta warstwą ciasta posypanego oregano, peperoncino i parmezanem, dostępny też w wersji słodkiej z kremem pistacjowym czy miodem. W Mesynie wypieka się Piduni – małe smażone lub pieczone calzone z warzywami
- Wejonie Modiki – Scaccia, cienko wałkowana i wielokrotnie składana z nadzieniem.
W Neapolu można za to natknąć się na Pizza Fritta, wersję pizzy smażonej w głębokim tłuszczu zamiast pieczonej w piecu. Powstała po II wojnie światowej, kiedy zniszczone miasto cierpiało na brak opału do pieców – smażenie na oleju było tańsze i prostsze. Szybko stała się ulubionym ulicznym jedzeniem biedniejszych dzielnic miasta, sprzedawanym przez Friggitorie – przydrożne smażalnie – i jedzona na stojąco, zawinięta w papier.
Innym szczególny rodzaj pizzy, typowej dla Neapolu i jego rustykalnej kuchni jest Pizza di Scarola. W tym przypadku ciasto jest faszerowane smażoną na oliwie Escarole (rodzajem Endywii) z dodatkiem czosnku, czarnych oliwek, pinioli, sardeli oraz kaparów. Później się je piecze i podaje zarówno na zimno jak i na ciepło.
Poza Margheritą klasyczne odmiany pizzy to:
- Marinara – najstarsza z klasycznych pizz neapolitańskich, znana od 1734 roku początkowo jako „olio e pomodoro” czyli bez sera. Swoją nazwę zawdzięcza marynarzom (marinai), którzy jadali ją podczas rejsów jako że można było ją zrobić z łatwo konserwowalnych składników – pierwotna wersja nie zawierała pomidorów, lecz sardele, kapary, oregano i oliwki z Gaety. Dziś to jedyna obok Margherity pizza objęta regulaminem STG: pomidory, czosnek, oregano i oliwa – wciąż bez dodatku sera, co sprawia, że smak składników wybija się wyjątkowo wyraźnie.
- Capricciosa (kapryśna) – zgodnie z tradycją wynaleziona w 1937 roku w rzymskiej restauracji o tej samej nazwie – to pizza z sosem pomidorowym, mozzarellą, gotowaną szynką, pieczarkami, czarnymi oliwkami i karczochami. W niektórych wariantach szynkę gotowaną zastępuje się surową, dodaje sardele lub jajka na twardo.
- Quattro Stagioni (cztery pory roku) to pizza z tymi samymi składnikami co Capricciosa, tyle że każdy z nich zajmuje osobną ćwiartkę ciasta, symbolizując kolejne pory roku: karczochy to wiosna, pomidory i bazylia – lato, pieczarki – jesień, a szynka i oliwki – zima. W niektórych wersjach ćwiartkę zimową zastępuje pikantne salami lub kiełbasa.
- Quattro Formaggi to pizza z czterema rodzajami sera, popularna na całym świecie. Przypuszcza się, że wywodzi się z Lacjum, choć jej historia jest mniej udokumentowana niż Margherity czy Marinary. Niezmiennym elementem jest mozzarella jako baza – utrzymuje wilgotność i chroni pozostałe sery przed zbyt intensywnym żarem pieca – oraz Gorgonzola, obecna niemal zawsze. Pozostałe dwa sery dobierane są regionalnie: klasycznie to Fontina i Parmigiano Reggiano, ale w różnych wersjach pojawiają się też Pecorino, Scamorza, Taleggio, Stracchino, Grana Padano czy Caciocavallo. Kluczowa zasada doboru serów: powinny być tłuste lub półtłuste i różnić się między sobą smakiem – łagodny, ostry, kremowy i wyrazisty tworzą razem harmonijną kompozycję.
Za sprawą wielkiej włoskiej emigracji z południa to jednak Pizza Napoletana jako pierwsza zrobiła karierę w Stanach Zjednoczonych – w 1905 roku Gennaro Lombardi otworzył pierwszą nowojorską pizzerię. W Argentynie – zwłaszcza w Buenos Aires – pizza jest nieodłącznym elementem kultury kulinarnej: grubsza media masa z obfitą, złocistą mozzarellą serwowana jest tradycyjnie z fainá (plackiem z mąki z ciecierzycy) i winem.
Bardzo liczna jest przy tym rodzina placków pokrewnych pizzy – łączy je wspólna baza z ciasta chlebowego lub pizzowego, choć każdy z nich ma własną historię i charakter.
- Calzone to neapolitańska „pizza zamknięta” – dobrze nadziana i przykryta tym samym ciastem, złożonym na pół lub uformowanym w sakwę. W Apulii, Basilicacie i na Sycylii funkcjonuje w odmiennych wariantach z innym nadzieniem i techniką przygotowania.
- Pitta Chjina to kalabryjski odpowiednik zamkniętej pizzy – Pitta to w Kalabrii ogólna nazwa dla formy chleba, a chjina znaczy „nadziana”. Tradycyjnie pieczono ją przy okazji wypieku zwykłego chleba, formując z resztek ciasta placek złożony z dwóch warstw z nadzieniem pośrodku.
- Paposcia z Vico del Gargano w Apulii – znana też jako Paposcjola, Pizza Schett lub Pizza Vamp – swoją nazwę zawdzięcza kształtowi przypominającemu pantoffel (pantofola). Według miejscowej tradycji sięgającej XVI wieku powstała z resztek ciasta pozostałych po wyrabianiu (fazzatura), które wkładano do pieca by sprawdzić jego temperaturę, a potem – żeby nie marnować – przekrawano i nadziewano oliwą i lokalnym tartym pecorino lub dziką rukolą, pomidorami i oliwą. Jej wyróżnikiem jest zakwas – kultury drożdży przechowywane w lokalnych piekarniach od pokoleń. Z czasem pojawiły się też warianty słodkie z czekoladą i orzechami laskowymi.
- Panuozzo to kolej przekąska z Gragnano w Kampanii – podłużny bochenek z ciasta pizzowego, pieczony w piecu opalanym drewnem, przekrojony i nadziewany mozzarellą, wędlinami lub warzywami, a następnie zapiekany po raz drugi. Wynalazł go w 1983 roku pizzaiolo Giuseppe Mascolo, a nazwę zaproponowała jego trzynastoletnia córka Pasqualina – panuozzo w dialekcie oznacza po prostu kawałek chleba.
- Panzerotto to mała zamknięta pizza, rodzaj dużego pieroga pieczonego lub smażona na patelni. Typowa dla włoskiej Rosticcerii, szczególnie popularna na południu kraju, gdzie w Apulii i Kampanii bywa też nazywana Calzone lub Pizza Fritta.
- Pizzetta – jak sugeruje nazwa – to miniaturowa wersja pizzy: może być robiona z klasycznego ciasta pizzowego, focaccii lub ciasta francuskiego, z dowolnymi dodatkami. Jej rozmiary wahają się od małych przekąsek wielkości kilku centymetrów po nieco większe placki stanowiące lekki posiłek.
Klasyczny Neapolitański przepis na ciasto na Pizzę:
Składniki (na trzy pizze):
– 500 gr mąki
– 7 gr suszonych lub 15 gr świeżych drożdży
– 250 ml ciepłej wody
– łyżeczka soli
– dwie łyżki oliwy
Sposób przygotowania: Drożdże rozpuścić w wodzie. Wszystkie składniki połączyć i przez ok. 10 min wyrabiać na jednolite ciasto. Następnie umieścić w dużej misce i przykryć aby nie wysychało. Odstawić na 1 – 2 godziny w ciepłe miejsce aby wyrosło. Później ciasto podzielić na dwie części, jeszcze raz wyrobić i uformować placki – najlepiej ręcznie i ew. pomóc sobie wałkiem.
Sugestie:
– Wody można użyć więcej, do 300 – 350 ml, wówczas ciasto będzie luźniejsze. Bardziej do formowania rękoma niż wałkowania.
– Razem z drożdżami w wodzie można rozpuścić dodatkową łyżkę cukru (np. brązowego). Nie jest to może oryginalny, włoski dodatek, ale z pewnością powoduje że ciasto robi się smaczniejsze (tak robi się zresztą w wielu pizzeriach)
