Pizza di Scarola to dość szczególny rodzaj Pizzy, typowej dla Neapolu i jego rustykalnej kuchni – choć mimo nazwy bardziej przypomina nadziewaną Focaccię lub tartę niż okrągły placek z sosem pomidorowym. Ciasto faszerowane jest smażoną na oliwie z Escarolą/Scarolą, lokalną odmianą endywii od której wzięło nazwę.
Korzenie dania sięgają głęboko w historię Neapolu jako miasta „mangiafoglie„ – zjadaczy liści. Zanim bowiem stał się miastem „mangiamaccheroni„ (zjadaczy makaronu), podstawą diety jego mieszkańców były warzywa liściaste: Friarielli i właśnie Scarola. Kobiety z biednych dzielnic smażyły proste placki z zieleniną, a Pizza di Scarola wyrasta wprost z tej tradycji jako „piatto di origini contadine molto antiche” – danie o bardzo starych, chłopskich korzeniach, zrobione z najprostszych składników: mąki, wody i tego, co akurat rosło na polu lub dziko. Pierwsze pisemne wzmianki na jej temat pojawiły się już w drugiej połowie XVIII wieku i wiążą się z nazwiskiem Vincenza Corrada, który w 1773 roku wydał Il cuoco galante – opisując różne sposoby użycia endywii w tartach i zapiekanych plackach.
Charakterystyczny farsz to klasyczna neapolitańska matryca „agro-dolce” (słodko-kwaśna): endywia podsmażona na oliwie z czosnkiem i sardelami, wymieszana z czarnymi oliwkami z Gaety, kaparami, pinioli i rodzynkami – kontrast gorzkiej zieleniny, słonej ryby i słodkich rodzynek, który jest kwintesencją kuchni biedoty południa Włoch.
Pizza di scarola to danie „di magro” – jedzone w dni postne, szczególnie podczas Wigilii Bożego Narodzenia jako towarzystwo dla smażonego dorsza, serów i wędlin. Region Kampania wpisuje ją na listę produktów tradycyjnych jako potrawę wigilijną. Jak celnie ujął to portal The Art of Eating: Pizza di Scarola „została w kraju jak wielka ciotka, która nie wyemigrowała”. Podczas gdy pizza neapolitańska opanowała świat, ta rustykalna krewna nadal żyje w wąskich vicoli Neapolu, od Wigilii przez całe święta aż po Trzech Króli.
Składniki (na formę ok. 26 cm):
Ciasto: – 500 g mąki pszennej
– 300 ml wody
– 15 g świeżych drożdży
– łyżeczka soli
– 3 łyżki oliwy extra vergine
Farsz:
– 1 kg endywii, oczyszczonej i grubo posiekanej
– 2 ząbki czosnku
– 6–8 filetów sardeli
– garść czarnych oliwek, bez pestek
– łyżka kaparów
– łyżka pinioli
– łyżka rodzynek
– oliwa, sól i pieprz
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać mąkę, sól i oliwę, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto przez ok. 10 minut. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny.
- Escarolę blanszować przez 2–3 minuty w osolonej wodzie, odcedzić i bardzo dokładnie odcisnąć z wody – nadmiar wilgoci rozmiękcza ciasto od środka.
- Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć czosnek i sardele, aż się rozpuszczą. Dodać escarolę i smażyć kilka minut, mieszając. Zdjąć z ognia, dodać oliwki, kapary, piniole i rodzynki. Doprawić, wystudzić.
- Ciasto podzielić na dwie nierówne części – większa na spód. Rozwałkować i wyłożyć natłuszczoną formę, lekko wychodząc poza brzegi. Nałożyć farsz równomiernie.
- Przykryć drugą, cieńszą warstwą ciasta, zlepić brzegi i nakłuć wierzch widelcem w kilku miejscach. Posmarować oliwą.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 35–40 minut, aż wierzch będzie złocisty. Podawać ciepłą lub w temperaturze pokojowej.
