Cecina to jedna z wielu hiszpańskich dojrzewających wędlin jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, że nie bazuje na wieprzowinie, ale mięsie wołowym, ale także koninie czy koźlinie, a niekiedy nawet mięsie królika lub zająca. Rodzaj użytego surowca zależy od regionu, a lokalnych wersji wędliny jest sporo.
Najbardziej znana to Cecina de León, której przygotowanie w rejonie Leónu ma tradycję sięgającą początków naszej ery – na to wskazują przeprowadzone w 2017 roku wykopaliska archeologiczne. Przygotowuje się ją z chudego, zadniego mięsa dużych sztuk bydła ważących co najmniej 400 kg. Proces jej przygotowania obejmuje sześć faz: kształtowanie, solenie, mycie, suszenie w przez 3 – 4 miesiące w temp. 3 do 8 st. C, wędzenie na ziemno w dębowym dymie przez 15 dni z rzędu oraz ponowne suszenie/dojrzewanie już w temperaturze pokojowej. Całość trwa minimum 7 miesięcy, a gdy przekroczy 12 miesięcy mamy do czynienia z Cecina de León Reserva (18 miesięczna Cecina zyskała nazwę Premium). Zasady te zostały ustalone w 1994, gdy Cecinę de León objęto ochroną regionalną IGP.
Podobny status ma jeszcze tylko Cecina de Vegacervera (także z Leónu), która jest jednak robiona na bazie koźliny. Na początku listopada ta Cecina de chivo na tu swoje święto. Za to kastylijski Villarramiel znany jest z suszonej koniny i swój dzień ma podczas sierpniowych targów Feria de Artesanía.
Hiszpańskiej Ceciny, nie należy jednak mylić z meksykańską, która bazuje na wieprzowinie: jest krojona na cienkie plastry i suszona na słońcu z solą oraz cytryną. W tej wersji staje się elementem serwowanych na gorąc dań takich jak Cecina Enchilada.
