Saucisse de Toulouse
Saucisse de Toulouse to świeża kiełbasa wieprzowa, która jak sama nazwa wskazuje pochodzi z Tuluzy, największego miast na południo-zachodniej Francji. Jest jednym z najbardziej znanych wyrobów masarskich kuchni południowo‑zachodniej Francji i kluczowym składnikiem słynnego tutejszego Cassoulet. Nadziewana w naturalnym jelicie ma o jasnoróżowy kolor surowego mięsa najczęściej sprzedawaną jako długa, skręcana brassa lub w krótszych kawałkach. Składa się przede wszystkim z ...
Pasztety i Paszteciki
Na pierwszy rzut oka Pasztety i Paszteciki nie mają ze sobą wiele wspólnego poza nazwą. A jednak źródło powstania tłustych, mięsnych przetworów oraz nadziewanych farszem "ciasteczek" serwowanych np. jako dodatek do barszczu jest wspólne. Etymologicznym źródłem obu jest starożytne Πάστη, które w grece oznaczało mąkę wymieszaną z wodą i przeszło łacińskie słowo Pasta oznaczające ciasto. Pojęcie, które w nowożytnej Europie miało długi i bogaty żywot. Włosi ...
Tasajo / Tasajo de Res
W kuchni Ameryki Łacińskiej mianem Tasajo często określa się po prostu kawałki mięsa pociętego w paski. Taki jest zresztą źródłosłów tego określenie - w rdzennym południowoamerykańskim języku Keczua słowo T’asa oznaczało krojenie. W kuchni tradycyjnej są to jednak suszone i solone paski mięsa, dziś przede wszystkim wołowiny, a pełna nazwa skaładająca się z dwóch członów T’asa-yuq, razem oznaczać ma dosłownie „to, co zostało pokrojone i wysuszone”.
...
Salchicha de Zaratán
Salchicha de Zaratán to tradycyjna świeża kiełbasa z hiszpańskiej miejscowości Zaratán (prowincja Valladolid, Kastylia i León). Przygotowuje się ją z chudej wieprzowiny, przypraw, soli i suszonej papryki. Jest ręcznie powlekana w naturalne jelita i podawana tuż po przygotowaniu, w charakterystycznych skręconych pętach. Zwyczaj jej produkcji i sprzedaży w Zaratán sięga początków XX wieku i był powiązany z okresem po Dniu Wszystkich Świętych (2 listopada). Wówczas rzeźn...
Chireta / Girella
Chireta to tradycyjna górska "kiełbaska" z Aragonii (Pireneje Aragońskie), w katalońskich Pirenejach znana także Girella. Uchodzi za symbol kuchni regionu Sobrarbe, Ribagorza oraz Somontano de Barbastro, a jej nazwa pochodzi od aragońskiego chirar, czyli przewracać, odwracać, co odnosi się do techniki wykorzystania jelita. Składa się bowiem z oczyszczonego, odwróconego na lewą stronę baraniego jelita, które wypełnia się farszem z mocno doprawionego ryżu, podrobów, a często ...
Lomo a la Orza (Wieprzowina confitowana)
Lomo a la Orza to tradycyjny hiszpański sposób konserwacji wieprzowej polędwicy charakterystyczny dla kilku regionów takich jak Castilla-La Mancha, a także z Granady, Jaén, Almería i Walencji. To technika bardzo podobna do francuskiego Confit. Zapeklowane w solance i przyprawach mięso powoli smaży się we własnym tłuszczu (ew. oliwie) dzięki czemu nabiera intensywnego smaku i aromatu. Po usmażeniu wkłada się je do glinianego naczynia zwanego Orza, zalewa tłuszczem i ...
Cansalada / Xulla
Katalońska Cansalada na Balearach znana pod nazwą Xulla to rodzaj bekonu, który można znaleźć we wschodniej części Hiszpanii. Do jej przygotowania używa się tłustych kąsków nie tylko z brzucha, ale także podgardla oraz grzbietu i piersi. Ta wycinana z okolicy brzucha lub szyi zawiera więcej mięsa i nazywa się Cansalada Viada, a także Viadeta, Entrevirada lub Ventresca. Zdecydowanie więcej tłuszczu zawiera część piersiowa, a grzbiet to już właściwie sama słonina.
Tr...
Xingar / Hirugihar / Shinagarra
Xingar to surowa peklowana w soli wieprzowina, najczęściej boczek, ale czasami także szynka, krojona na cienkie plasterki. Jest specjalnością Kraju Basków, zarówno w jego hiszpańskiej części, gdzie w południowych regionach nazywany jest także Hirugihar, jak i po francuskiej stronie granicy, gdzie można ją znaleść po sąsiedzku Béarn. Tu znana jest jako Shinagarra.
Cienkie plastry zazwyczaj podsmaża się na patelni, tak jak w przypadku klasycznego baskijskiego śniadania ...
Chorizo Verde
Chorizo Verde to meksykański specjał kulinarny pochodząca z Toluca de Lerdo. Rodzaj kiełabasy najczęściej przygotowywanej z mielonej wieprzowiny z dodatkiem tłuszczu zwierzęcego. Charakterystyczny zielony kolor i pikantny smak zawdzięcza mieszance świeżych składników roślinnych, takich jak zielone chili serrano i poblano, tomatillo, kolendra, szpinak, czosnek, cebula oraz oregano i liść laurowy. Mieszanka ta jest następnie nadziewana w naturalne jelita i formowana w krótkie ...
Zurrapa de Lomo (Pasta z wieprzowiny)
Zurrapa de Lomo to tradycyjna potrawa rodem z Andaluzji, szczególnie popularna w prowincjach Kadyks i Málaga. Jest rodzajem smarowidła przygotowywanej z wieprzowego schabu smażonego powoli w smalcu z solą, aż mięso się rozdzieli na włókna. Do potrawy często dodaje się przyprawy takie jak czosnek, oregano, paprykę, a niekiedy też ocet winny. Zurrapa ma konsystencję podobną do pasztetu, ale bardziej włóknistą - stąd niekiedy określa się ją hiszpańską wersją francuski...
