Saucisse de Toulouse to świeża kiełbasa wieprzowa, która jak sama nazwa wskazuje pochodzi z Tuluzy, największego miast na południo-zachodniej Francji. Jest jednym z najbardziej znanych wyrobów masarskich kuchni południowo‑zachodniej Francji i kluczowym składnikiem słynnego tutejszego Cassoulet. Nadziewana w naturalnym jelicie ma o jasnoróżowy kolor surowego mięsa najczęściej sprzedawaną jako długa, skręcana brassa lub w krótszych kawałkach. Składa się przede wszystkim z chudego mięsa wieprzowego z dodatkiem słoniny i boczku. Po posoleniu masę doprawia się m.in. czosnkiem, gałką muszkatołową oraz białym winem.
Dokładna data powstania kiełbasy nie jest pewna, ale w kulinarnym życiu Tuluzy obecna jest co najmniej od końca XVIII wieku. Przez długi czas pozostawała wyrobem lokalnym i dopiero pod koniec XIX wieku zaczęła pojawiać się w innych miastach, m.in. w Paryżu. Poza Cassouletem kiełbasę grilluje się lub smaży i podaje z musztardą czy soczewicą oraz stosuje jako dodatek do potraw jednogarnkowych z fasolą lub warzywami, ale także takich potraw jak Aligot. Dawniej konserwowano jako confit w tłuszczu co pozwalało na długie przechowywanie.
Nazwa Saucisse de Toulouse nie jest chroniona regionalnie (przez AOP lub AOC), więc formalnie może być używana przez różnych producentów bez ścisłej ochrony geograficznej. W reakcji na industrializację produktu wprowadzono jednak system Label Rouge, definiujący „prawdziwą” kiełbasę tuluską. Aby uzyskała taki status musi m.in.:
- zwierać minimum 80 proc. chudego mięsa wieprzowego określonych części (szynka bez golonki, łopatka, schab, boczek, twardy tłuszcz z grzbietu);
- mieć naturalną osłonką;
- zawierać 1,5–1,8 proc. soli, maks. 1 proc. cukru, oraz 0,7 proc. przypraw i wina
- niedozwolone jest też wędzenie i dodatek syntetycznych barwników
W Tuluzie działając organizacje bractw i stowarzyszeń – tzw. Confrérie promujące Véritable Saucisse de Toulouse czyli rzemieślniczą, tradycyjną wersję produktu. Jako kiełbasa świeża, Saucisse de Toulouse wymaga przechowywania w chłodzie i pełnego przegotowania. W lodówce zachowuje jakość przez ok. 3–7 dni.
