Płastugi (łac. Pleuronectiformes) to cały rząd ryb prowadzących specyficzny tryb życia – leżą na dnie na boku i w ten sposób polują na przepływający pokarm. Skutkiem ubocznym jest przesunięcie obu oczu na jedną stronę oraz zmiana jednego boku w miękki brzuch. Nie wszystkie ryby leżą przy tym w ten sam sposób: ok. 70 proc. układa się na lewym boku przez co oczy znajdują się po prawej stronie ciała – tak jest w przypadku Fląder – a pozostałe 30 proc. odwrotnie.
Jest to bardzo powszechna ryba w basenie północnego Atlantyku (również w Bałtyku). Rozpiętość rodzajów Płastug jest szeroka. Od chudych i aromatycznych Fląder, które nie nadają się do długiego smażenia, poprzez wydłużone Sole, więlsze od nich Nagłady, aż po rosłe i jędrne Halibuty oraz Turboty. Wszystkie należą do jednej rodziny flądrowatych (łac. Pleuronectidae), ale jeśli chodzi o to co powszechnie nazywamy Flądrą to w polskiej gastronomii można się natknąć na trzy jej rodzaje poławiane w Bałtyku:
- Mniejsze okazy, które najczęściej spotka się w nadmorskich smażalniach pod bardzo ogólną nazwą Flądra są jej gatunkiem zwanym Stornia (łac. Platichthys flesus). Ryba ta dorasta do pół metra długości, ale południowym Bałtyku jest zazwyczaj mniejsza – w pełni dojrzała ma około 35 cm i nieco ponad pół kg wagi. Można ją poznać po szorstkich wyrostkach rosnących wzdłuż linii bocznej.
- Tym właśnie Stornia różni się od Gładzicy (łac. Pleuronectes platessa) o bardzo gładkiej jak na Płastugę i jednorodnej skórze. Również ona ma swą bałtycką odmianę i trafia do nadmorskich smażalni. Ze względu na przełowienie dziś zdarza się to jednak już znacznie rzadziej.
- Znacznie mniej popularną jest Zimnica (łac. Limanda limand), która unika niskozasolonych wód charakterystycznych dla Bałtyku, ale można ją spotkać m.in. w Zatoce Gdańskiej. Z trzech rodzajów Flądr ceniona jest najmniej, a w sklepach i barach można spotkać ją pod łacińską nazwą Limanda. Ta oryginalna, polska, nie jest bowiem bardzo zachęcająca. Kiedyś ignorowany przez rybaków na znaczeniu zyskał głównie za sprawą przełowienia innych gatunków ryb.
Znacznie rzadziej spotykanym w Polsce gatunkiem Flądry jest Niegładzica (łac. Hippoglossoides platessoides), która zamieszkuje raczej Północny Atlantyk, niekiedy tylko zaglądając do Bałtyku. Bardziej niż w Europie popularne są zresztą w USA, stąd niekiedy nazywa się ją Gładzicą Amerykańską lub Amerykańską Solą (ang. American Plaice i American Sole). Ze względu na swoje delikatne mięso flądry często mylone są z zresztą z pokrewną jej Solą – we Francji często są nazywane Solette. Najlepsze sztuki łowi się u wybrzeży Wandei, gdzie używa się ich m.in. przygotowując Chaudree.
Przepisy na filety rybne
Anglia
– Fish and Chips (Ryba z frytkami)
– Kedgeree (Ryba z ryżem w sosie curry)
Skandynawia
– Fiskbullar / Fiskeboller (Pulpety rybne)
Belgia
– Waterzooi (Gulasz rybny)
Francja
– Chaudree (Zupa rybna)
– Merlu Braise aux Coquillages, Sauce Verte (Morszczuk smażony z małżami)
– Ttoro (Zupa rybna)
Włochy
– Pesce Impanato (Ryba w cieście)
Grecja
– Christopsaro me Saltsa Lefkou Krasiou (Ryba w białym winie)
Liban i Lewant
– Sayadieh Samak (Ryba z ryżem)
Tunezja
– Hout Makli (Ryba smażona)
– Kabkabou (Duszona ryba)
– Kefta bel Hout (Pulpety rybne)
– Mosli Bouri (Pieczona ryba)
– Malthouth bel Hout (Ryba z kaszą)
Tajlandia
– Ho Mok Pla (Tajskie paszteciki rybne)
Malezja
– Ikan Asam Pedas (Ryba na ostro-kwaśno)
– Otak Otak (Ciasteczka rybne)
Indonezja
– Ikan Asam Pedas (Ryba na ostro-kwaśno)
– Pempek (Pulpety rybne)
Filipiny
– Paksiw (Ryba duszona w occie)
Meksyk
– Pescado a la Vera Cruz (Ryba z Vera Cruz)
