Kedgeree to obok Devilled Kidneys dowód nie tylko na to jak bardzo dziwne i ciężkie bywa brytyjskie śniadanie. Obie poranne potrawy pokazują także na ile młoda jest tradycja English Breakfast. Przepisy czerpią bowiem z kuchni kolonialnej, która w Wielkiej Brytanii karierę zrobiły dopiero w XIX wieku, a popularność zyskała w epoce wiktoriańskiej.
Samo Kedgeree wywodzi się z indyjskiego Khichdi/Khichri, jednogarnkowej potrawy z ryżu i roślin strączkowych. W okresie panowania Kompanii Wschodnioindyjskiej brytyjscy urzędnicy i żołnierze jedli je przygotowane przez miejscowych kucharzy, a z czasem zaczęli adaptować do własnego gustu. Pierwsza zmiana była wręcz rewolucyjna – tradycyjnie używaną soczewicę zastąpili rybą, najpierw świeżą, a potem wędzoną. Dorzucili też jajka na twardo, śmietanę oraz gotową mieszankę curry. W ich relacjach z XVIII wieku Khichdi/Kidgeree pojawiało się jako wygodne, lekkie danie śniadaniowe, dobrze pasujące do klimatu i rytmu dnia w koloniach.
Pod koniec XVIII wieku pierwsze zapiski o potrawie pojawiały się w brytyjskich źródłach prywatnych – m.in. w dzienniku szkockiej autorki Stephany Malcolm, która notowała przepis na ryż z rybą, jajkami i cayenne. W XIX wieku, wraz z powrotami urzędników i wojskowych z Indii, Kedgeree trafiło na śniadaniowe stoły Wielkiej Brytanii. A wraz z rozwojem kolei i łatwiejszego transportu wędzonego łupacza kedgeree wykorzystywało też resztki: zimna, wędzona ryba była mieszana z ryżem, jajkami i przyprawami, tworząc sycące śniadanie lub brunch. W książkach kucharskich epoki edwardiańskiej kedgeree funkcjonowało jako „egzotyczny”, a jednocześnie domowy sposób na połączenie brytyjskiej miłości do ryb serwowanych na śniadanie z fascynacją „curry”.
Z czasem danie przeszło z kolonialnego stołu elit do szerszej klasy średniej i obok obecnych tam już ryb wędzonych, trafiło do kanonu klasycznego English Breakfast. W XX wieku jego popularność falowała – w latach powojennych bywało uznawane za staroświeckie, ale wracało przy kolejnych modach na kuchnię heritage. Dzisiaj uchodzi za archetyp dania anglo‑indyjskiego.
Co do zasady, tradycyjnie w Kedgeree używa się ryby wędzonej, ale tak jak u zarania przepisu, coraz częściej sięga się także po rybę świeżą – tak jak Nigella Lawson na filmie poniżej.
Składniki:
– 300 – 400 g wędzonej ryby najlepiej dorsza lub łupacza, ew. turbota, a nawet łososia (w ten sam sposób można używać także świeżą rybę – można jej dać nieco więcej, około pół kg)
– 250 gr ryżu długoziarnistego
– łyżka curry w proszku
– szczypta chili w proszku
– pół łyżeczki kurkumy
– liść laurowy
– 4 jajka na twardo pokrojone w kostkę
– 300 ml mleka
– 2 łyżki posiekanej pietruszki
Przygotowanie:
- Ryż ugotować na sypko
- Rybę włożyć do garnka, zalać wodą i mlekiem w takich samych proporcjach (po 300 ml). Dodać liść laurowy i kurkumę, płyn doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i na 10 minut pozostawić w nim rybę.
- Po odsączeniu i ostudzeniu rybę podzielić na duże kawałki
- Na patelni roztopić masło. Dodać curry i chili. Smażyć minutę.
- Do przypraw dodać ryż i dobrze wymieszać. Włożyć także kawałki ryby i delikatnie wymieszać.
- Całość smażyć minutę. Posypać jajkiem i pietruszką. Podawać na tostach.
(Poniżej przepis na Kadgeree w wykonaniu Nigelli Lawson, która zamiast wędzonej używa świeżą rybę)
