Na pierwszy rzut oka Pasztety i Paszteciki nie mają ze sobą wiele wspólnego poza nazwą. A jednak źródło powstania tłustych, mięsnych przetworów oraz nadziewanych farszem „ciasteczek” serwowanych np. jako dodatek do barszczu jest wspólne. Etymologicznym źródłem obu jest starożytne Πάστη, które w grece oznaczało mąkę wymieszaną z wodą i przeszło łacińskie słowo Pasta oznaczające ciasto. Pojęcie, które w nowożytnej Europie miało długi i bogaty żywot. Włosi zaadaptowali je jako określenie swoich makaronów (Pasta), za czym poszli także m.in. Anglicy, którzy przekształcone słowo Pastry pozostawili jednak dla ciasta jako wyrobu cukierniczego. Z naszego punktu widzenia kluczowe jednak ja to określenie wykorzystali Francuzi. W ich języku łacińska Pasta przekształciła się w Pâte oznaczającego wszelkiego rodzaju ciasto (tak jak np. Pâte Feuilletée znane u nas jako ciasto francuskie), które stało się bazą dla budowania innych określeń takich jak np. Pâtisserie czyli ciastko czy też Pâte Alimentaires oznaczające makaron (w dosłownym tłumaczeniu określenie to oznacza ciasto spożywcze). W tym samym słowie na końcu wystarczyło dodać tzw. przyrostek rzeczownikowy „-é” oznaczający wynik czynności, w tym przypadku znaczący „to, co zostało zrobione z ciasta”, aby stworzyć nowy koncept kulinarny: Pâté, czyli w uproszczeniu mówiąc ciasto faszerowane mięsem. Pierwowzór zarówno naszych pasztetów jak i pasztecików.
Był to sięgający średniowiecza sposób na wydłużenie przydatności posiekanego i dobrze przyprawionego mięsa znajdującego się wewnątrz chrupiącej skorupy, poprzez odizolowanie od pełnego bakterii powietrza. I taki właśnie styl robienia Pâté en Croûte czyli pasztetu w skorupce utrzymał się do XIX wieku, kiedy to Pâté zaczęto robić także bez ciasta. Wcześniej, gdy francuska kultura kulinarna zaczęły zyskiwać sławę w całej Europie ta receptura przeniknęła już jednak do gastronomii innych krajów. Z jednej strony powędrowała na zachód, przez Kanał La Manache i utrwaliła się w angielskich krokiecikach Patty, a z drugiej na wschód. Ze Strassburga, który był słynnym ośrodkiem pasztetniczym – to stąd wywodzi się Pâté de Foie Gras, czyli pasztet z gęsich wątróbek – najbliższej było do Niemiec. Stąd zapewne jeszcze w średniowieczu pojawił się Pastete (współczesne słowo pochodzi od pastēte z języka średnio-wysoko-niemieckiego, który zaczął zanikać w XIV wieku), któremu już wyjątkowo blisko do polskiego Pasztetu.
Jako pierwsi pasztetem pieczonym w cieście w XVI wieku zaczęli dogadzać sobie możni – bogata szlachta oraz magnaci, którzy zaczęli z Francji sprowadzać mistrzów przyrządzania pasztetów. W kolejnym wieku obyczaj ten się utrwalił co potwierdziły wpisy w Compendium Ferculorum, pierwszej polskiej książce kucharskiej. Jej autor Stanisław Czerniecki, kuchmistrz księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego, przytacza w niej przepisy na Páſztety w większości przygotowywane z całych kawałków mięsa zaprawione egzotycznymi przyprawami i wspomina o pasztetnikach jako osobnym zawodzie na polskich dworach.
Można tam znaleźć przepis na:
Páſztet Alláputrynowy, w którym punktem odniesienia ma być Olla Podrida, czyli hiszpańska jednogarnkowa potrawka z mieszanki mięs. I rzeczywiście lista składników jest tu długa, obejmując mięso cielęce oraz bardzo różnorodny drób (kuropatwy, jarząbki, „ptaszki drobne”, kapłony, kurczęta i gołębie) a także kiszki, kiełbasy, salcesony, wędzone ozorki oraz „cokolwiek chcesz, a rozumiesz być drogiego a godnego do pasztetu”. Wszystko się rąbie i ćwiartuje, przełamując kości, a później układa warstwami w cieście zagniecionym z mąki pszennej z dodatkiem żytniej. Również tu mięsom towarzyszą kalafiory i karczochy oraz pulpety w dawnej Polsce znane Figátelli, a także oliwki oraz rodzynki. Warstwy przesypuje się posiekanymi kawałkami łoju i podobnym zestawem przypraw co w innych pasztetach.- Páſztet Fráncuſki gorący mięśny, czyli klasyczny przepis na pasztety pieczony w cieście francuskim, w którym farsz stanowią gołębie i inne „ptaszki”, cielęcina oraz podroby z dodatkiem łoju wołowego, karczochów ewentualnie kalafiorów lub pieczarek doprawione pieprzem, goździków, gałką muszkatołową oraz soli,
- Páſztet Fráncuſki ná źimno bazujący na mięsie jelenia, daniela, sarny lub dzika naszpikowanym słoniną i przez 6 godzin marynowanych w occie winnym z dodatkiem soli oraz suszonego majeranku, kolendry, pieprzu, imbiru, goździków i gałki muszkatołowej. Tak spreparowane kawałki po wysuszeniu również są pieczone w cieście i podaje na zimno, chociaż jak autor zastrzega: „Możesz i gorący dać, jeżeli chcesz”
- Páſztet Niemiecki ná źimno gdzie ten sam zestaw mięs piecze się w cieście z dużą ilością jajek – autor zastrzega że ma być ich więcej niż masła
- Paſztet Angielſki bazujący na ptactwie bażantach, kuropatwach, jarząbkach oraz kapłonach
- Páſztet Rybny ná źimno y gorąco do którego autor poleca łososia, jesiotra, albo karpia marynowanych w całości w doprawionym occie winnym z dodatkiem cytryny oraz oliwek
Książka zawiera też przepis na Optipate określone mianem drobne Páſztetki faszerowane drobno siekaną polędwicą wołową lub cielęciną z dodatkiem dużej ilości łoju – ma być tyle samo albo więcej niż mięsa – zawijaną w ciasto formowane w ręku. Jest to więc pierwowzór dzisiejszych Pasztecików pokazując, że ich początek w polskiej kuchni był wspólny z pasztetami.
Jednym z najsłynniejszych ówczesnych ich miłośników był znany frankofil król Jan III Sobieski, ale ich złoty wiek miał nastać dopiero za Stanisława Augusta Poniatowskiego. Za jego czasów wprowadzono nową formułę biesiadowania, promującą kuchnie francuską, która stała się wówczas najmodniejsza. Widać do m.in. w wydanej w 1783 drugiej po Compendium Ferculorum polskiej książce kuchareskie Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądko. Jest to zbiór kilkuset przepisów tłumaczonych z francuskiego, w tym przepisy na Paſtety wciąż zapisywane z długim „ſ” czytanym jako „esz”. Jest tu m.in. przepis na Paſtet z kotletami ſkopowymi po perygordſku w ramach którego comber skopowy czyli barani pokrojony na kotleciki z kostką po obsmażeniu wykłada się do ciasta wyłożonego farszem mieloną cielęciny lub wieprzowiny z dodatkiem słoniny oraz przypraw obficie przekładając plastrami trufli, z których słynny jest francuski region Périgord (i od którego potrawa wzięła swoją nazwę). Są tu też propozycje kulinarne obejmujące bardzo złożone obiady, na których serwuje się:
- Pasztet z cielęciny na słodko z grzybkami podawany w półmisku podawany z pulardą
- Pasztet z królika podawany podczas jesiennego obiadu
- Pasztet z gołąbków serwowany zimą
- Pasztet z marcepanu podawany w towarzystwie naleśników niemal pod sam koniec obiadu między trzecim daniem, a czwartym daniem.
- Małe paszteciki podawane jako przekąska m.in. z melonem, nóżkami z kurcząt oraz chrząstkami cięlęcymi do letniego pięciodaniowego obiadu.
Kulinarny wykwint panował jeszcze w XIX wieku – w kolejnym wydaniu Kucharza doskonałego z 1808 roku można znaleźć nie tylko Pasztet z bekasów, ale także Pasztet ze skowronków o którym Adam Mickiewicz pisał w Księga jedenastej Panu Tadeuszu„. W podanym tu przepisie oskubane i wyprawione skowronki obłożone słoniną i owinięte w papier piecze się na rożnie, po czym przekrawa się na pół i piecze zawinięte w cieście. To już jest jednak okres upraszczania i demokratyzacji tej potrawy. Podobnie jak we Francji coraz częściej przestano używać ciasta, które sprawiało, że przepis był bardziej pracochłonny. Zastąpiono je ceramicznymi formami podobnymi do francuskich Terrine z czym wiązało się przygotowywanie coraz bardziej zwartej, a tym samym rozdrobnionej masy mięsnej. Pasztet bez ciasta dominować zaczął jednak dopiero w 20-leciu międzywojennym, a o tym najważniejszym zwrocie w jego historii do pewnego stopnia zadecydował XIX-wieczny niemiecki wynalazca i konstruktor Karl Drais. Znany jest przede wszystkim z opracowania roweru biegowego zwanego przez niemców draisine (stąd nasza drezyna), ale dla gastronomii kluczowy był inny jego wynalazek: maszynka do mielenia mięsa. Możliwość szybkiego i skutecznego rozdrabniania mięsa sprawiła, że łatwiej było przygotować masę nadającą się zresztą nie tylko do napełniania foremek, ale także kiszek.
W ten sposób powstała kolejna wariacja na temat pasztetu czyli Pasztetowa. Wiązało się to też z inną ważną XIX wieczną zmianą jakim była popularyzacja wieprzowiny, dotychczas mało obecnej w pasztetnictwie, która wkrótce stała się jednym z podstawowych składników. I to właśnie podczas świniobicia obok tradycyjnych kiełbas oraz krwawych kiszek czyli kaszanek zaczęto robić tzw. kiszki pasztetowe. W osłonki trafiał miks drobno zmielonych podrobów, skórek wieprzowych i tłuszczu. Główną rolę nadającą charakterystyczny zapach i smak zazwyczaj odgrywała wątroba stąd tego rodzaju pasztetowa nazywana była Wątrobianką, na Śląsku znaną jako Leberwurst, a w Wielkopolsce Leberką – to pokazuje wyraźnie ślady wpływu gastronomii niemieckiej, gdzie w XIX wieku szczególnie mocno rozwijała się hodowla wieprzowiny. Z czasem pasztetowa stała się produktem przemysłowym – w Polsce popularność zyskała po wojnie, w latach 50-tych, wraz ze znaczącym wzrostem pogłowia świń.
Ostatnim krokiem na drodze do industrializacji było wprowadzenie na rynek pasztetu w puszkach. Stało się to na fali wydłużania trwałości produktów mięsnych i pakowania ich w konserwy. W tym względzie główną rolę nie odgrywała jednak wieprzowina, ale drób – w Polsce w latach 60′ wytwarzać go zaczęły nieistniejące już Zakłady Drobiarskie w Prochowicach oraz Siedleckie Zakłady Drobiarskie, które w 1977 roku wprowadziły najbardziej znany w Polsce puszkowy Pasztet Podlaski.
W czasie gdy dokonała się ta ogromna przemiana w wytwarzaniu pasztetów ich mniejsi krewniacy, paszteciki niejako zatrzymały się w miejscu. Pozostały produktem rzemieślniczym wytwarzanym w domu oraz w piekarniach i polskim odpowiednikiem francuskiego Vol-au-Vent, gdzie w przeciwieństwie do Polski czy Anglii nie utrwaliła się tradycji pieczenia Pâté w mniejszej wersji – chociaż akurat w Anglii Patty, które początkowo były rodzajem małego Pie, podobnie jak same pasztety z czasem straciły swoją osłonkę z ciasta i stały się zwykłymi kotlecikami (przemiana ta ominęła brytyjskie kolonie na Karaibach – Jamaican Patty wciąż pozostało przekąską z nadziewanego ciasta, podobnie zresztą jak haitańskie Pate Ayisyen wywodzące się jednak od francuskich Pâté).
Na polskiej kulinarnej scenie pewnym nowum w tym względzie było pojawienie się pod koniec lat 60′ Pasztecika Szczecińskiego, który w ciągu kilku dekad wyrósł na ikonę gastronomii ze stolicy Pomorza Zachodniego (w 2010 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa). Farsz stanowi mielone mięso wołowo-wieprzowe, a kluczową zmianą było smażenie go w głębokim tłuszczu zamiast pieczenie w piekarniku, co sprawia że jest znacznie bardziej soczysty.
