Karczochy (łac. Cynara cardunculus scolymus) jakie znamy z targowisk i marynat to odmiana Kardu, zwanego też zresztą karczochem hiszpańskim. Do Europy trafiła z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in. genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę Carciofo, modyfikowaną w innych krajach – polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się lombardzka przeróbka Articiocco (w Hiszpanii Alcachofera, we Francji jest L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni Włoch oraz Francji gdzie przywiozła go Katarzyna Medycejska – tutaj uprawiany jest przede wszystkim w Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
(Poniżej, krótki film instruktażowy, jak dobrać się do serca karczocha.)
Przepisy z karczochem
Włochy
– Carciofi alla Giudia (karczochy po żydowsku)
– Fricassea di Carciofi (Potrawka z Karczochów)
– Pizza Ebraica d’Erbe (Żydowska pizza)
Tunezja
– Aknet (Jagnięcina z rozmarynem gotowana na parze)
– Couscous bil Djaj (Kuskus z kurczakiem)
– Hlalem (Zupa z karczochami)
