Barbagiuai
Barbagiuai to rodzaj pierożków pochodzących z Ligurii – nazwa wywodzi się z tutejszego dialektu. Jest to specjalność doliny Nervii. Zwykle kroi się je w trójkąty lub kwadraty podobne do ravioli. Są nadziewane dynią oraz serem, najczęściej ricottą, a później smażone.
Trofie
Trofie to liguryjski makaron wywodząc się z okolic Recco oraz Camogli (prowincja Genua). Jego nazwa ma charakter regionalny i ma to samo znaczenie co gnocchi – trofie wywodzi się od genuański strufuggia znaczącego tyle co ugniatać. Wyrabia się go z mąki pszennej, np. pełnoziarnistej, z dodatkiem otrębów lub mąki kasztanowej, która barwi go na kolor ciemnobrązowy. Makaron ten formuje się z dość krótkich, prostokątnych kawałków ciasta, skręcanych w spirale. Podobnie jak ...
Trenette
Trenette to obok Bavette najbardziej znany liguryjski makaron. Również on kształtem najbardziej przypomina linguini. Jest to jednak szersza wstążka o przekroju 3,5 mm. Inaczej też smakuje. W przeciwieństwie do większości włoskich makaronów nie robi się go z mąki oczyszczonej ale pełnoziarnistej. Jest to podstawowy dodatek do Pesto alla Genovese - często towarzyszą mu wówczas ziemniaki i zieloną fasolką. Nie mniej równie chętnie podaje się go z sardelami.
Bavette (Cacio e Pepe)
Bavette,
makaron o kształcie wyjątkowo cienkiej wstążeczki, niekiedy jest mylony z
Linguini. W porównaniu z tym specjałem bywa jednak nieco węższy (jeszcze węższą wersją tego makaronu to
Bavettine). Poza tym jego miejscem pochodzenia jest Genua (zobacz także:
Trenette). W związku z tym Bavette to podstawowy towarzysz
liguryjskiego bazyliowego
Pesto. W ogóle z reguły serwuje się go wyłącznie z sosami bezmięsnymi.
Poza miejscem pochodzenia najbardziej znany jest w połączeniu z serem i
pieprzem jako
Bavette Cacio e Pepe - to przepis charakterystyczny dla Rzymu i
Lacjum, do którego poza Bavette używa się także
Spaghetti oraz
Tonnarelli.
Poniżej sposób przyrządzania
Cacio e Pepe (w tym przypadku do przepisu używany jest
spaghetti)
...
Piccage
Można uznać, że Liguryjski makaron Piccage to miejscowy wariant fettucce. Tradycyjnie robiony jest ręcznie. Ciasto doprawiane niekiedy takimi ziołami jak majeranek kroi się w długię paski (le piccage ozancza strunę). Można to robić z użyciem nożyka do ravioli nadającego ozdobny brzeg. Zazwyczaj jada się go z Pesto alla Genovese lub z karczochowym sugo di carciofi
Corzetti / Corxetti
Corzetti (Corxetti) to jajeczny makaron wywodzący się z Novi Ligure tuż przy granicy Ligurii z Piemontem. Zazwyczaj ma on kształt krążków z wytłoczonym zdobieniem przez co przypomina nieco medaliony (w położonej niedaleko Genui dolinie Polcevera formuje się go w ósemki). W średniowieczu sporządzano je na zlecenie arystokracji i za zwyczaj z jednej strony zdobiono krzyżem – stąd nazwa Corxetti. Robi się go bez jaj i do dziś wytwarzany jest rzemieślniczo w starych drewnia...
Testa di Cassetta
Tłumaczona jako „głowa w skrzynce” Testa di Cassetta jest rodzajem salcesonu produkowanego w Ligurii, we Włoszech nazywanego zazwyczaj po prostu Testa. Jak sama nazwa wskazuje jego bazą jest wieprzowa głowizna. Cassetta odnosi się za to do kształtu salcesonu, który jest formowany w prostokątny blok. W odniesieniu do Testa di Cassetta używa się też niekiedy nazwy Soppressata popularnej dla wielu rodzajów włoskich kiełbas.
Preboggión / Prebugiún
Preboggión (czy też Prebugiún) to mieszanka ziołowa charakterystyczna dla Ligurii. Swego rodzaju odpowiednik francuskiego Bouquet Garni. We włoszech skład jest jednak zgoła odmienny. Preboggion zawiera: Modrzyk (lig. Scixèrbua, łac. Cicerbita), Mlecz, Reichardię (wł. Grattalingua, łac. Reichardia picroides ), Dzwonek rapunkuł (lig. Ranpunçu, łac. Campanula rapunculus), Cykorię Podróżnik, łac. Hyoseris radiata, Mniszek lekarski, Ogórecznik, Bietolę, Pokrzywę oraz Mak. ...
Karczochy
Do Europy
karczochy trafiły z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są
al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in.
genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę
Carciofo, modyfikowaną w innych krajach - polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się
lombardzka przeróbka
Articiocco (w Hiszpanii
Alcachofera, we Francji jest
L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy
Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni
Włoch oraz
Francji gdzie przywiozła go
Katarzyna Medycejska - tutaj uprawiany jest przede wszystkim w
Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany
sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
...
Sgabei / Sgabeo
Sgabei czy też Sgabeo to rodzaj ciastek wywodzący się z położonej we wschodniej Ligurii doliny Magra (Val di Magra). Miejscowe gospodynie miały bowiem w zwyczaju, aby resztki ciasta chlebowego wałkować i formować w płaskie kwadraty. W takie skrawki zawijały najczęściej kawałki sera ew. wędliny i obsmażały. Miała być to forma przekąski jaką ich mężowie zabierali ze sobą ruszając do pracy w polu. W całym regionie Lunigana (na pograniczu Ligurii oraz Toskanii) do dziś ...
