Pasta (Makaron włoski)

Wbrew pozorom Makaron to ani Włoski, ani nawet nie europejski wynalazek. Najstarsze kluski robione z mąki pszennej zlokalizowano w Chinach, a są datowane na 2 tys. lat przed naszą erą. Teorii na temat skąd w takim razie wziął się we Włoszech jest tyle ile regionów tego kraju. I tak Rzymianie są przekonani, że jadali go już cesarze. Genuańczycy oraz Wenecjanie przekonują jednak, że przywędrował dopiero w średniowieczu ze wschodu – tyle że mieszkańcy Ligurii są pewni, że to oni kupuli go od krymskich Tatarów, a Wenecjanie przywiezienie z Chin zawdzięczają słynnemu podróżnikowi Marco Polo. O wschodzie wspominają też Sycylijczycy – ale według nich najpierw dotarł on na wyspę sprowadzony przez Greków lub Arabów. Najbardziej dumną teorię mają jednak Neapolitańczycy. Według nich, że makaron to po prostu dzieło ich kucharzy.
Tyle teorii ile miejsc pochodzenia oraz rodzajów – tych jest około trzysta. Z grubsza królestwo włoskiego makaronu można jednak podzielić na dwa rodzaje – suszone i świeże:

Pasta Secca – sprzedawany w sklepach makaron suszony o rozmaitych kształtach produkowany jest ze specjalnej, twardej odmiany pszenicy durum mielonej na grubą mąkę (grysik) zwaną semoliną. Przy wytwarzaniu ciasta zazwyczaj dodaje się do niej wyłącznie wody (patrz niżej – Pasta all’ouvo secca).
Pasta Fresca / Pasta Fatta in Casa – makaron świeży lub inaczej produkowany w domu wytwarzany jest najczęściej ze zwykłej pszennej mąki tyle że dokładni oczyszczonej – najczęściej jest to Typ 00 (Tipo 00) – która gwarantuje ona delikatność ciasta lub semoliny (Pasta di Semola Fresca). Poza tym dodaje się sól oraz jajka i ewentualnie wodę. Stąd mamy do czynienia z:
– jajeczny Pasta all’Uovo gdzie obowiązuje generalna zasada, że na każde 100 gr mąki przypada 1 jajko. Niektórzy dodaje same białka, częściej jednak przeważają żółtka – często używa się proporcji 3 jajka + 1 żółtko zamiast 4 całych jajek na 400 gr mąki. Są też makarony w których używa się wyłącznie żółtek – tak robi się m.in. piemoncki Tajarin.
– w zależności od regionów jajka w różnym stopniu zastępuje się je jednak wodą. Niekiedy używa się też samą wodę – tak powstaje Pasta Acqua e Farina, gdzie obowiązuje generalna zasada 2:1, czyli na każde 100 gr mąki przypada 50 gr wody. Trzeba jednak brać pod uwagę, że semolina wchłania nieco mniej wody niż słabsza mąka Typu 00, dlatego przy mieszankach pszenna + semolina realne używa ok. 45–50 proc. wody (czyli na 200 gr mąki około 90 ml wody). Z kolei jeżeli używa się wyłącznie mąki Typ 00, często dodaje się nieco więcej wody – w proporcji ok. 50–55 proc. wody (np. 200 g mąki i 110 ml wody), zwłaszcza gdy woda jest gorąca.