Tagliatelle to najbardziej znany makaron wywodzący się z Bolonii. Jest klasycznym dodatkiem do tutejszego Ragu alla Bolognese. Generalnie są to długie wstążki o szerokości od 6 do 8 mm – w 1972 roku stowarzyszenie Confraternita del Tortellino oraz l’Accademia Italiana della Cucina złożyły w bolońskiej Izbie Handlowej złoty wzorzec Tagliatelle o szerokości 7 mm (to wymiar w stanie surowym, po ugotowaniu powinien być o 1 mm szerszy). Warto przy tym pamiętać, że jest to dość późna kodyfikacja miejscowej tradycji, która nie była aż tak rygorystyczna.
Nazwa pochodzi od włoskiego czasownika tagliare, czyli ciąć, i opisuje samą technikę: ciasto rozwałkowuje się na cienki płat (sfoglia), zwija i tnie na długie paski. Według bolońskiego podania koncepcja ta powstała w 1478 roku za sprawą mistrza kucharskiego Zafirano. Wydarzyć miało się to podczas ślubu Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz zainspirowany fryzurą księżnej stworzył właśnie Tagliatelle.
Opowieść ta ma jednak całkiem świeży rodowód. Miejska biblioteka w Bolonii ustaliła, że w 1931 roku stowarzyszenie La Famèja Bulgnèisa urządziło żartobliwe obchody „pięćsetlecia” Tagliatelle, a ilustrator i satyryk Augusto Majani przypisał wówczas ich wynalezienie mistrzowi Zafiranowi, kucharzowi weselnemu Bentivogliów. W obiegu wersja ta bywa dodatkowo mieszana z historią o włosach innej Lukrecji – Borgii – i jej ślubie z Alfonsem d’Este. Wszystkie te warianty należy traktować jako legendy, nie jako konkurencyjne ustalenia.
Daty ani autora wynalazku po prostu nie znamy. Starsze włoskie formy makaronu z płatów ciasta, jak Lasagne, wskazują na kulinarne tło tej techniki, ale nie dowodzą, że starożytni znali tagliatelle w dzisiejszej postaci. Wyraźny ślad pisany pojawia się dopiero w XVI wieku: wydana w Ferrarze w 1549 roku książka Cristofora di Messisbugo Banchetti compositioni di vivande wymienia potrawę Lasagnuolle overo Tagliatelle Tirate, czyli małe Lasagne lub ręcznie rozciągane Tagliatelle. Przepis wyróżnia się bowiem naciskiem na ekstremalną cienkość ciasta makaronowego, co wymaga specyficznej techniki – autor zaleca, aby ciasto było ręcznie wyciągane w powietrzu przez dwie osoby (kucharza i jego pomocnika), aż stanie się przezroczyste niczym papier. Gotowy, wysuszony makaron gotuje się w tłustym, bulgoczącym bulionie na wolnym ogniu, a instrukcje serwowania podążają za ówczesnymi standardami dworskimi: danie obsypuje się serem, lecz dopuszcza się również wykończenie go cukrem i cynamonem. Makaronu pełni tu podwójną rolę: może być jedzony osobno lub służyć do przykrywania pieczonego ptactwa, takiego jak kaczki i kapłony
U Messibugo Tagliatelle jest pewnym wariantem, w roli głównej makaron ten pojawił się jednak niewiele później bo w wydanej w 1570 roku Opera dell’arte del Cucinare Bartotomego Scappi. W rozdziale CLXXIII, słynny papieski kucharz umieścił przepis na przygotowanie Minestra di Tagliatela czyli zupy z ciętym makaronem. Recepturę na Tagliatelle, która obowiązuje aż do dziś:
- Zagnieść dwa funty najlepszej mąki z trzema jajami i ciepłą wodą, po czym starannie wyrabiać na stole przez kwadrans.
- Rozwałkować cienko wałkiem i zostawić arkusz ciasta, aby nieco przesechł, a grubsze brzegi obkroić radełkiem.
- Gdy ciasto jest podsuszone, ale nie na tyle, żeby pękało, oprószyć je mąką przez sito, co zapobiegnie sklejaniu.
- Nawinąć cały arkusz na wałek, zacząwszy od jednego końca, wysunąć wałek, a zwinięte ciasto pokroić w poprzek szerokim, cienkim nożem (technikę tę stosował także Messibugo)
- Rozłożyć makaron do przeschnięcia, a następnie odsiać nadmiar mąki przez sito.
- Ugotować na tłustym bulionie mięsnym albo na mleku z masłem i podawać gorące, z serem, cukrem i cynamonem.
Chociaż Scappi wywodził się z Lombardii i większość życia spędził w Rzymie u boku kolejnych papierzy, to kariery kucharza w połowie lat 30-tych XVI wieku zaczynał w Bolonii na dworze kardynała Lorenzo Campeggio. Stąd istnieje domniemanie, że to właśnie ze stolicy Emilii-Romagnii zapamiętał ten przepis.
Pod koniec XIX wieku makaron był już na tyle zakorzeniony w kuchni regionalnej, że Pellegrino Artusi zamieszczając przepis na Tagliatelle all’uso di Romagna, przytoczył bolońskie powiedzenie „Conti corti e tagliatelle lunghe” czyli „krótkie rachunki i długie tagliatelle”. Długość wstążek uchodziła bowiem za miarę kunsztu tego, kto je kroił.
Optymalne wymiary i popularność Tagliatelle powodują, iż jest to makaron najczęściej przygotowywany jako świeży. Również z myślą o nim produkowane są domowe maszynki do makaronu.
W Parmie można natknąć się na dość szczególne Tagliatelle przygotowane się z mieszanki mąki pszennej oraz kasztanowej.
W Molise i Basilicacie można przy tym spotkać podobny makaron Tagliolini traktowany jako odmiana Tagliatelle – jest od niego nieco węższy (sufiks -ini to włoskie zdrobnienie).
