day : 25/11/2013 12 w tej kategorii

Garganelli

Garganelli to makaron typowy dla kuchni Romagni. Dość specyficzny jest sposób jego przyrządzania. Ciasto kroi się w kwadraty o szerokości 5 – 6 cm, po czym na ukos zwija w rulon na trzonku od drewnianej łyżki. Co ważne całą procedurę przeprowadza się na tkackim grzebieniu (chociaż to raczej kiedyś, dziś używane są już specjalne, karbowane deseczki), który na wierchu ciasta pozostawia serię rowków, dzięki czemu makaron lepiej zatrzymuje sos. Garganelli tradycyjnie serwuje się w sosie ze świńskich policzków czyli Guanciale (są często zastępowane boczkiem), grochu, śmietany oraz Parmigiano Reggiano. ...

Pappardelle

Pappardelle to rodzaj bardzo szerokich wstążek. Mają szerokość od 2 do 3 cm, a ich nazwa wywodzi się od słowa pappare czyli pochłaniać. Makaron wywodzi się z Emili-Romagnii gdzie w miejscowości Gemmano co roku w sierpniu odbywa się festiwal Sagra delle Pappardelle al cinghiale, czyli święto pappardelle z sosem z dzika (na zdjęciu). Obok sosu z królika Sugo di Lepre, to zresztą najpopularniejszy dodatek do papardelle. ...

Passatelli

Passatelli to popularne w Emilii Romagni kluski zagniatane z czerstwego chleba, jajek, tartego sera (np. Parmigiano) i doprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz skórką z cytryny. Formuje się je w grube nitki, zwykle przy użyciu wyciskarki nieco zbliżonej do tej używanej przy Bigoli i podaje z bulionem.

Manfrigoli

Manfrigoli to nazwa odnosząca się zarówno do zacierek jak i zupy zacierkowej. To dość archaiczna włoska praktyka i podobnie jak w Polsce polegała na długim wycieraniem w dłoniach kawałków ciasta, aż robiły się z nich drobne kluseczki, zwane właśnie zacierkami (podobnie robi się berberyjską kaszkę kuskus) - włoskiego źródłosłowia należ doszukiwać się w słowie manus oznaczającego rękę. Jest to specjał Romagni - w Pesaro zupa zacierkowa to tradycyjne danie ...

Tagliatelle

Tagliatelle to najbardziej znany makaron wywodzący się z Bolonii. Jest klasycznym dodatkiem do tutejszego Ragu alla Bolognese. Generalnie Tagliatelle to długie wstążki o szerokości od 6 do 8 mm – w 1972 stowarzyszenie Confraternita del Tortellino oraz l’Accademia Italiana della cucicna złożyły w bolońskiej Izbie Handlowej złoty wzorzec Tagliatelle o szerokości 7 mm (to wymiar w stanie surowym, po ugotowaniu powinien być o 1 mm szerszy). Nazwa pochodzi od czasownik tagliare czyli ciąć. Popularny dziś w Molise i Basilicacie Tagliolini jest traktowany jako odmiana Tagliatelle, jest od niego jednak nieco węższy – końcówka -ini to włoskie zdrobnienie. Nie mniej to on był wymyślony jako pierwszy. Według bolońskiego podania działo się to w 1478 roku podczas ślubu Lukrecji d’Este z synem Signiora Bolonii Annibalem II Bentivoglio. Kucharz zainspirowany fryzurą księżnej stworzył właśnie Tagliolini. Optymalne wymiary i popularności Tagliatelle powodują, iż jest to makaron najczęściej przygotowywany jako świeży. Również z myślą o nim produkowane są domowe maszynki do makaronu. W Parmie Tagliatellę przygotowuje się z mieszanki mąki pszennej oraz kasztanowej. ...

Cappelletti / Cappellacci

Cappelletti to używana w Romagni (szczególnie w Ferrarze) nazwa odnosząca się do pierożków przypominających nieco popularne w Emilli Tortellini. Ich nazwa wiąże się z kształtem przypominającym miniaturowe kapelusze, które kiedyś nosili wieśniacy. Pierwszy raz historia wspomina o nich na początku XIII wieku. Dziś są tradycyjnym posiłkiem bożonarodzeniowym, szczególnie w okolicach Pesaro oraz Urbino (w sąsiednim Marche). Faszeruje się je jak wszystkie inne włoskie ...

Tortelli d’Erbetta

Tego rodzaju ziołowe Tortelli to tradycja kulinarna Parmy (rejon Emilia-Romagna). Farsz Tortelli d'Erbetta to po prostu mieszanina ricotty oraz tutejszych ziół. Tradycyjnie jest to danie serwowane 23 czerwca w wigilię dnia Jana Chrzciciela.