Cappelletti to używana w Emilii-Romagni (szczególnie w Ferrarze) nazwa odnosząca się do pierożków przypominających nieco popularne i wywodzące się z tego samego regionu Tortellini. Ich nazwa wiąże się z kształtem przypominającym miniaturowe kapelusze, które kiedyś nosili wieśniacy. Są tradycyjnym posiłkiem bożonarodzeniowym, szczególnie w okolicach Pesaro oraz Urbino (w sąsiednim Marche). Faszeruje się je jak wszystkie inne włoskie pierożki, czyli serem: ricottą lub parmigiano, mięsem lub pastami. W Mantui jada się za to Cappelletti faszerowane ulubioną tutaj dynią, co nawiązuje do tradycyjnego tutejszego dania: Ravioli di Zucca.
O kształcie decyduje sposób składania, który ojciec nowoczesnej włoskiej kuchni Pellegrino Artusi opisał bardzo dokładnie: z cienkiego ciasta jajecznego wycina się krążki, nakłada farsz, składa je w półksiężyc, a następnie łączy oba końce. Dopiero ten ostatni ruch daje pierożkowi formę nakrycia głowy. Pierwszym świadectwem ich pozycji w kuchni Romanii jest raport z 1811 roku, sporządzony podczas napoleońskiego badania miejscowych zwyczajów. Prefekt Forlì Leopoldo Staurenghi opisał Cappelletti jako potrawę bożonarodzeniową, wspominając przy okazji o zakładach, kto zje ich więcej – uczestnicy mieli deklarować nawet 400 do 500 sztuk. Niezależnie od wiarygodności tych przechwałek widać, że pierożki były wtedy mocno zakorzenione w świątecznej kuchni regionu.
Siedem lat później Michele Placucci podał ich skład: ricotta, ser, jaja i przyprawy zamknięte w płacie ciasta – bez śladu mięsa. To ważny trop serowej tradycji Cappelletti, choć nie dowód, że wszystkie ówczesne rodziny robiły je tak samo. Pod koniec XIX wieku do kanonu wszedł przepis Artusiego, pochodzącego z romagnolskiego Forlimpopoli: ricotta albo jej mieszanka ze świeżym raviggiolo, parmezan, jaja, gałka muszkatołowa i pierś kapłona podsmażona na maśle, zastępowalna wieprzowym schabem. Pierożki gotuje się w rosole z kapłona, a autor wprost wiąże je z Bożym Narodzeniem.
Historia cappelletti nie sprowadza się więc do jednej receptury – skład zależał od rodzinnego zwyczaju, dostępności produktów i zamożności domu. Stałe pozostawało tylko ich miejsce przy świątecznym stole i podanie w rosole.
Cappellacci to po prostu nieco większe Cappelletti. Mają też charakterystyczny dla siebie farsz – w Romanii nadziewa się je mieszanką pasty jajecznej, puree z kasztanów oraz Mostarda di Bologna. Poza rozmiarem różni je także zamknięcie: ciasto kroi się na kwadraty, składa po przekątnej w trójkąt i dopiero potem łączy dwa przeciwległe końce. Nie ma przy tym jednego obowiązującego wykrojnika – spotyka się boki siedmiocentymetrowe, ale też wersje składane w półksiężyc. Nazwa obejmuje więc całą rodzinę dużych, podobnie zamykanych pierożków.
Najbardziej rozpoznawalne są Cappellacci z dynią z Ferrary, których nazwę tłumaczy się podobieństwem do słomianych kapeluszy noszonych przez tamtejszych wieśniaków, zwanych w dialekcie caplaz. Farsz robi się tam z miąższu dyni odmiany violina, tartego sera, bułki tartej i gałki muszkatołowej, a słodycz dyni kontrastuje ze słonym serem i aromatem przyprawy. Podaje się je z masłem i szałwią albo z mięsnym ragù. Cappellacci di Zucca Ferraresi w 2016 roku otrzymał unijne oznaczenie IGP, co utrwaliło jego związek z prowincją Ferrara, a także sprawiło, że są najbardziej znaną wersją tych pierożków. Tłem dla wariantu dyniowego miała być dawna kuchnia panującego w Ferrarze rodu d’Este: w wydanym w 1584 roku dziele Giovana Battisty Rossettiego, tamtejszego zarządcy stołu, pojawiają się Tortelli z dynią podawane z masłem.
Poza dynią Włoskie przepisy na Cappellacci obejmują także farsze z ricotty, ziemniaków, mięsa – choćby z duszonego Ossobuco – czy ryb.
