Karczochy to jedno z najpopularniejszych liguryjskich warzyw. Najprawdopodobniej już w średniowieczu przywieźli je tu genuańscy żeglarze ze swoich podróży na Bliski Wschód – przez długi czas uchodziły za warzywo drogie, zarezerwowane dla bogatszych domów, a w Piemoncie, gdzie klimat nie sprzyjał uprawie, były importowane i szczególnie pożądane przez arystokrację sabaudzką i mieszczaństwo.
Najprostszym i najbardziej powszechnym w Ligurii sposobem ich przygotowania jest jajeczna potrawka Fricassea di Carciofi – nieco podobna do frittaty, choć o innej genezie. Słowo fricassea pochodzi od francuskiego Fricassée, które jest połączeniem czasowników frire (smażyć) i casser (rozdrabniać) – pierwotnie oznaczało potrawkę z kawałków białego mięsa (kurczak, cielęcina, jagnięcina) podsmażanych i duszonych w rondlu, z sosem zagęszczonym żółtkami i zakwaszonym cytryną. Ten schemat Włosi zaadaptowali z czasem do warzyw, w tym właśnie karczochów.
Rozpowszechnienie Fricassea we Włoszech dokonało się przede wszystkim w północnych regionach mocno powiązanych z Francją – w Piemoncie, Ligurii i częściowo w Toskanii. Z czasem termin ten zaczął w Italii oznaczać szerzej „danie duszone po krótkim podsmażeniu” – nie tylko z mięsa, ale również z warzyw. Wariant mięsny z karczochami pozostał ważnym daniem świątecznym, zwłaszcza wielkanocnym. W Piemoncie funkcjonuje wersja Carciofi in Fricassea alla Piemontese, w której podkreśla się historyczną popularność karczochów w kuchni dworskiej regionu oraz charakterystyczny sos z żółtek, cytryny i twardego sera.
Włoskie kalendarium kulinarne samo Fricassea di Carciofi opisuje jednak jako typowe danie liguryjskie, podawane jako bogate antipasto lub pełnowartościowe danie wegetariańskie, szczególnie zimą i wczesną wiosną, gdy karczochy są najlepsze. Współcześnie samo słowo fricassea brzmi nieco archaicznie i bywa w zaniku, choć technika – szybkie podsmażenie, duszenie i wykończenie jajeczno-cytrynową emulsją – przeżywa renesans w kuchni domowej jako comfort food z tradycją.
Składniki:
– 12 karczochów
– sok z pół cytryny
– 3 jajka
– 30 gr tartego Grana Padano
– ząbek czosnku drobno posiekany
– 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Karczochy obrać, tak aby pozostały same serca (zobacz insturktarz), które trzeba pokroić na kawałki i włożyć do wody z sokiem z cytryny
- Jajka rozbić i wymieszać z serem. Posolić i popieprzyć.
- Na patelni rozgrzać oliwę. Podsmażyć na niej czosnek razem z odsączonymi sercami karczochów.
- Dodać masę jajeczną, zamieszać i smażyć na małym ogniu jak frittatę, aż się zetnie.
Poniżej nieco bogatsza wersja na Carciofi in Fricassea z dodatkiem pancetty oraz ziemniaków
