Bogata w żelazo, bo bardzo ukrwiona, wątróbka to najczęściej jadane element podrobów. Najprostszy sposób podania to wątróbka obsmażona z dodatkami takimi jak cebula. Tak jada się ją w Europie Środkowej, Włoszech, Hiszpanii, Egipcie a nawet Ameryce Łacińskiej – wedle jednej z teorii to ten sposób przygotowania rozpowszechnili żydzi (chociaż znana w Polsce wątróbka po żydowsku istnieje także w wersji duszonej).
Wątróbka ma także uznanie w Azji, gdzie Chińczycy używają jej do dań typu stir-fry (np. z sosoem ostrygowym, imbirem i dymką), a w Indonezji używana jest m.in. w tzw. Gulai czyli miejscowym rodzaju curry, a także jako składnik satayów.
Istotna jest rodzaj zwierzęta z którego pochodzi wątróbka. Najwyżej ceniona jest oczywiście stłuszczona wątróbka z gęsi, czyli francuskie Foie-gras, oraz imitująca ją kaczą wątróbka. W Polsce zawsze popularna była twarda wątróbka wieprzowa, najwyżej ceniona wątróbka cielęca i delikatna wątróbka drobiowa, do której wielu podchodzi jednak nieufnie (w związku ze sposobem żywienia kurcząt). Stosunkowo mało popularna jest za to wątróbka wołowa, a mało znana wątróbka jagnięca czy też barania, ceniona m.in. w kuchni Francuskiej, a także krajach śródziemnomorskich, arabskich, a nawet w Indiach. Tutaj popularna jest też wątróbka kozia.
Ten rodzaj podrobu jest ceniony nie tylko w kuchni ale także w masarstwie. Wątróbka najczęściej kojarzy się z pasztetami, i to nie tylko tymi Strasburskimi. Poza tym trafia do tzw. krwawych kiszek (m.in. kaszanki). W Niemczech, a także Wielkopolsce popularna jest też Wątrobianka, a sama wątróbka stanowi też jeden z głównych składników szkockiego Haggis.
Wątróbka ceniona za wyrazisty smak i bogactwo minerałów, ma też jednak kulinarne wady – jest tłusta i zawiera peptyny, wyjątkowo szkodliwe dla chorujących na dnę moczanową.
(Poniżej Raymod Blanc prezentuje jak najlepiej smażyć wątróbki jagnięce.)
Przepisy z Wątróbką
Skandynawia
– Finker (Potrawka z podrobów)
Francja
– Foie Gras Canard Mi-cuit (Kacza wątróbka Mi-cuit)
– Parfait
– Pate de Foie Gras (Pasztet z gęsich wątróbek)
Hiszpania
– Frito Mallorquín (Mięso smażone z warzywami)
– Pastel de Higado (Hiszpańska terrina)
Włochy
– Cannelloni alla Pesare (Cannelloni alla Rossini)
– Fegatelli (Pieczona wątróbka)
– Fegato alla Veneziana (Wątróbka po Wenecku
– Fettuccine alla Romana (Makaron z pomidorami, wątróbką i grzyb
– Finanziera (Piemoncka potrawka z mięsa i podrobów)
– Intingolo di Fegatini (Sos z wątróbek)
– Murseddu (Placek nadziewany mięsem)
– Vincigrassi (Zapiekanka makaronowa z Urbino)
Grecja
– Magirits (Wielkanocna zupa z podrobami)
Turcja
– Arnavut Ciğeri (Wątróbka po albańsku)
– Edirne Ciğeri (Wątróbka smażona)
Tunezja
– Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)
– Kamounia (Jagnięcina z podrobami w kminie)
Tajlandia
– Kaeng Om Gai (Curry z wątróbką drobiową)
Filipiny
– Dinguan (Gulasz wieprzowy z podrobami)
– Menudo (Gulasz z wątróbką wieprzową)
